Портулак, маринованный с чесноком, кориандром и уксусом по-армянски

Армяне, как и любые другие коренные жители Кавказа, любят зелень и используют ее в своей кухне в неимоверных количествах.

В прошлом до геноцида армян Восточная Анатолия или, как её еще иначе называют историки, Малая Азия, была густо населена представителями этого многострадального народа.

Здешние земли отличались богатством флоры и насчитывали около трех тысяч различных видов растений, причем восемьсот из них – эндемических, то есть свойственных только этой местности. Большинство населения Восточной Анатолии жило в труднодоступных районах и вынуждено было рассчитывать лишь на те дикие или культивируемые растения, которые произрастали именно в местах их проживания.

В контексте растительного многообразия наиболее важными регионами Восточной Анатолии считались Харпут (древний турецкий город), озеро Хазар (1248 м над уровнем моря) и долина Мунзур.

Среди наиболее часто потребляемых армянами специй следует отметить черный перец, зиру, корицу, семена кориандра. Что касается зелени, о которой, собственно, и идет речь в публикации, то, прежде всего, нужно отметить петрушку, кинзу (кориандр), рейган (базилик), чабер, мяту, дандур (портулак).

Некоторые из них (например, мята) сушились на солнце, а затем использовались по назначению в любое время года, а некоторые оставались сезонными, то есть шли в пищу только в свежем виде. Красный острый перец нередко превращался в пульпу, которая также сушилась на солнце. Портулак и веточки терпентина (кустарник или небольшое дерево из семейства Сумаховых) часто мариновались (точно так же происходит и сегодня) в смеси оливкового или другого растительного масла, уксуса, соли и сахара. Терпентин (сумах) затем обжаривали и смалывали в порошок. В этом виде он шел для приготовления иитча (армянского табуле) и выпечки хлеба. Дандур подавали на стол в качестве закуски к мясу, готовили с ним различные блюда, включая салаты, овощное рагу с яйцами и так далее.

Дандур или портулак (а я слышал у нас еще одно название — «калачики») готовят в Армении часто и много – в самых разных видах. Многие считают, что мариновать портулак следует тогда, когда он еще совсем молоденький. Это не так. На самом деле подойдет любой портулак, и даже лучше, чтобы его стебли были потолще. Поэтому собирать его для этих целей желательно не весной, а в начале или средине лета. Если вам при этом попадутся семенные коробочки, то их следует обрезать и выбросить.

Считается, что портулак консервировать не стоит. Во всяком случае, в моей армянской семье этого никогда не делали.

Маринованный дандур был любимым блюдом моего отца Клима, а как его готовить я узнал от своей бабушки Евгены еще в юном возрасте. С удовольствием поделюсь с вами этим нехитрым рецептом, тем более, что он семейный и, насколько я знаю, старинный, то есть на все сто процентов аутентичный.

Для приготовления такого блюда вам понадобится немногое: собственно, сам портулак, чеснок, острый красный перец, уксус, сахар, соль и специи.

(рассчитано на 6-8 человек)

Ингредиенты:

• 1 кг портулака (замочить в миске с большим количеством холодной воды примерно на полчаса, а затем тщательно промыть под проточной водой)
• 3-4 крупных зубка чеснока (порезать каждый зубок на четвертинки)
• Половинка среднего стручка перца чили, очищенного от семян (нарезать тонкими кольцами)
• 8 веточек чабера
• 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить в сухой сковороде и мелко подробить в ступе)
• 10-12 горошин душистого перца (грубо подробить в ступе)
• 4 лавровых листа
• 60 мл красного винного уксуса
• 100 мл растительного масла
• 2 чайных ложки сахара
• 1,5 чайных ложки соли среднего помола
• 1 стакан питьевой воды

Приготовление:

1. Нарезаем портулак кусочками длиной около 15 см.
2. В большой кастрюле доводим до кипения 4-5 литров воды и бросаем столовую ложку соли. Коротко не более 3 минут бланшируем в кипящей на среднем огне воде портулак и тут же отбрасываем на дуршлаг. Промываем холодной водой, чтобы приостановить готовку. Оставляем стекать над раковиной.
3. В маленькой миске смешиваем растительное масло, уксус, кориандр, душистый перец, соль и сахар. Два последних ингредиента при этом должны раствориться.
4. В подходящую посуду (это может быть керамический кувшин с широким горлом, пластиковый контейнер для пищевых продуктов, стеклянная банка или просто кастрюля) укладываем плотными слоями высотой 2-3 см портулак, а между ними – равными частями выкладываем чеснок, лавровый лист, кольца острого перца, веточки чабера и с помощью ложки поливаем полученным маринадом. В конце выливаем весь оставшийся маринад и придавливаем портулак небольшим гнетом в виде тарелки, крышки от кастрюли или чего угодно другого. При этом маринад должен частично залить гнет.
5. Оставляем посуду с портулаком в холодильнике на 6-7 дней. После этого дандур можно есть.
6. Маринованный портулак храниться в холодильнике две-три недели, а иногда и дольше. Подают его, чаще всего, в холодном виде в качестве закуски или гарнира.

Также читайте на нашем блоге: