Правда про форшмак

За традицією перед настанням чергового нового року (у цьому разі йшлося про 2022-й) ми з Юлею складали плани щодо святкового меню. Аж раптом і з неабияким подивом виявили, що на recept2u геть відсутня така знайома багатьом українцям старшого покоління страва, як форшмак.

Зокрема, у Миколаєві — принаймні зразка п’ятдесятих–дев’яностих років — жодне свято, жоден урочистий захід (чи то день народження, весілля, поминки або проводи сина до армії) з наступним гулянням та обов’язковими піснями й танцями не обходилися без таких ключових закусок, як мариновані овочі (зазвичай помідори, огірки та гриби), квашена капуста, олів’є, вінегрет, оселедець під шубою, фаршировані яйця (більш відомі в кулінарному світі як диявольські яйця), печінковий паштет і, звісно ж, форшмак.

Ті часи давно канули в Лету й стерлися з пам’яті миколаївців, наче їх ніколи й не було. На жаль, разом із форшмаком. А проте цей ніжний, надзвичайно смачний оселедцевий паштет заслуговує значно кращої долі. Принаймні я так вважаю. Тому вирішив в екстреному порядку заповнити таку непростиму прогалину в нашому блозі, а водночас поділитися з вами всім, що мені вдалося дізнатися про цю старовинну страву.

Почну з того, що тривалий час я свято вірив: форшмак — страва єврейського походження, яка складається винятково із суміші очищеного й ретельно подрібненого оселедця та вершкового масла, але це не зовсім так. Що ж таке справжній автентичний форшмак? Упевнений, для тих із вас, хто народився в дев’яності або вже навіть у новому тисячолітті, це знання буде зовсім не зайвим.

Першим моїм «відкриттям» під час пошуку відповіді на поставлене мною ж запитання став той дивовижний факт, що форшмак — це далеко не лише оселедець і вершкове масло…

Нехай вам буде відомо, що оригінальний рецепт цієї закуски традиційно містить кілька видів м’яса (зазвичай це баранина та/або яловичина), анчоуси й оселедець, кислі яблука на кшталт нашого Симиренка, наваристий яловичий бульйон, ріпчасту цибулю та спеції. Подають форшмак по-різному (залежить від країни, де його готують), але найчастіше — з картоплею, відвареною в кожушках, і маринованими овочами, серед яких можуть бути буряк, капуста, корнішони, гриби тощо.

Хоча в нас споконвіку вважалося, що форшмак — це єврейська страва, він уже дуже давно став своїм в українській, польській, російській та скандинавській кухнях.

Що ж до прав на створення цієї закуски, то тут багато неясного. За однією з найпоширеніших версій, їх ділять між собою фіни та євреї-ашкенази, які населяли Фінляндію в сімнадцятому–дев’ятнадцятому століттях.

Американський кулінарний письменник Гілберт Стенлі Маркс, якого вважають великим знавцем єврейської кухні й який багато про неї писав, стверджує, що німецька назва цієї страви «vorschmack» свідчить про її германське коріння.

Водночас відомий російський кулінарний історик Вільям Похльобкін описував форшмак як споконвічну східнопрусську гарячу закуску зі смаженого оселедця. На його думку, у такому вигляді цю страву перейняли місцеві євреї-ашкенази, які повезли її на схід і перетворили на холодну закуску, тобто паштет із солоного оселедця. Тоді як в Україні ця страва поширилася під назвою «форшмак», польські та литовські євреї зазвичай називали її «гехакте» (у перекладі з їдишу — «рубаний оселедець»).

Існує безліч рецептів форшмаку. У деяких випадках замість поєднання різних видів м’яса в них використовують телятину. Іноді до форшмаку додають вино або коньяк. Томатне пюре та оцет — також часті гості у складі такої закуски, те саме стосується кислих сортів яблук.

Попри таке незвичне й незнайоме для нас поєднання інгредієнтів (досить далеке від наших традиційних уявлень про форшмак), ця закуска виходить надзвичайно смачною та ароматною. Форшмак чудово поєднується з житнім хлібом, і ми, до речі, саме з ним цю закуску й подавали, додавши до неї відварену картоплю та соління.

Форшмак добре зберігається в холодильнику (до 7 днів), а якщо ви хочете, щоб він зберігався довше, викладіть його в попередньо стерилізовану баночку зі щільною кришкою та запечатайте розтопленим вершковим маслом.

(розраховано на 1,2 кг)

Інгредієнти для форшмаку:

• 250 г м’якоті баранини (нарізати невеликими шматочками)
• 250 г м’якоті яловичини (нарізати невеликими шматочками)
• 1 невелике філе слабосоленого ісландського оселедця вагою близько 100 г (грубо порубати)
• 100 г слабосолених анчоусів доброї якості (очистити від нутрощів, видалити голови, хвостики та хребти, грубо порубати)
• 1 невеликий корінь пастернаку вагою близько 150 г (очистити й нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 100 г очищеного кореня селери (нарізати кубиками зі стороною 0,5 см)
• 1 середня головка жовтої цибулі (очистити й розрізати на шість частин)
• 2 головки цибулі шалот (очистити й розрізати кожну на чотири частини)
• 3 великі зубчики часнику (очистити й ретельно розчавити)
• 3 великі зубчики часнику (очистити й розрізати кожен на чотири частини)
• 1 великий зубчик часнику (очистити й пропустити крізь часниковий прес)
• 3 середні яблука сорту Симиренка загальною вагою близько 600 г (очистити, розрізати кожне на чотири частини й видалити насіннєву камеру)
• 80 мл томатної пасти
• 1 л яловичого бульйону
• 50 мл коньяку
• 5 горошин духмяного перцю (обсмажити на сухій сковороді й грубо потовкти у ступці)
• 4 сушені ягоди ялівцю
• По щедрій щіпці мелених мускатного горіха та кориці
• 2 столові ложки бальзамічного крему
• Рослинна олія
• Сіль, перець до смаку

Інгредієнти для подавання:

• Житній хліб, відварена картопля в кожушках (можна й пюре), маринована капуста, корнішони, сметана

Приготування:

1. У великій важкій сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 мл рослинної олії. Обсмажуємо, регулярно помішуючи, баранину, яловичину, селеру й пастернак, обидва види цибулі, розчавлений часник, ягоди ялівцю та мелений духмяний перець упродовж 10–12 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо м’ясу трохи охолонути.
2. Потім перекладаємо вміст сковороди в чашу блендера (можна частинами) разом із невеликою кількістю бульйону й перебиваємо до ніжної однорідної консистенції. Перекладаємо в середню миску, а потім так само перебиваємо оселедець, анчоуси, яблука, томатну пасту та решту шматочків свіжого часнику. Додаємо до миски з м’ясною сумішшю разом із бальзамічним кремом, корицею та мускатним горіхом. Ретельно все перемішуємо й перекладаємо в чисту сковороду з-під м’яса.
3. Вливаємо кілька черпаків гарячого бульйону та коньяк. Перемішуємо й готуємо на найслабшому вогні, регулярно помішуючи та час від часу додаючи чергову порцію бульйону (щоб паштет не підгорів), упродовж 5 годин.*
4. Наприкінці додаємо пропущений крізь прес часник і добре перемішуємо. Солимо й перчимо до смаку.**
5. Готовий форшмак має повністю охолонути, перш ніж його можна буде подавати до столу.
6. Разом із ним подаємо всі інгредієнти для подавання.
7. Зберігаємо форшмак у холодильнику.

Примітка:

*Якщо у вас немає стільки вільного часу, можете перервати приготування будь-коли (наприклад, посередині) й продовжити наступного дня.

**Пам’ятайте, що у складі форшмаку є оселедець та анчоуси, які також містять сіль.