Про соуси еспаньйоль і деміглас та трохи про поневіряння Катерини Арагонської, першої дружини Генріха VIII

Катерина Арагонська (1485–1536), дочка Фердинанда II Арагонського та Ізабелли I Кастильської, була першою дружиною короля Англії Генріха VIII. Вона була такою ж красивою, як і розумною, але, на жаль, її поява при британському королівському дворі 1509 року через кілька років ознаменувалася Реформацією та кривавими подіями, що розтягнулися на десятиліття. Річ у тім, що Генріх VIII був украй занепокоєний відсутністю спадкоємця престолу чоловічої статі, а іспанка виявилася не найкращою кандидаткою для розв’язання цієї проблеми. На її глибокий жаль і дедалі більше розчарування короля, шість вагітностей Катерини закінчилися або викиднями, або смертю немовлят невдовзі після народження. Єдиною дитиною королівської крові, яку Катерина подарувала Генріхові й яка вижила, була дівчинка, названа Марією на честь Діви Марії. 1553 року Марія доросла до титулу правлячої королеви Англії. А ще вона відома світові під похмурим ім’ям «Кривава Мері» — за погану звичку спалювати єретиків на вогнищах, але це вже зовсім інша історія.

У жіночих проблемах на кшталт тих, що були в Катерини Арагонської, у Середньовіччі, якщо не вбачали підступів диявола або Божого гніву, то однозначно звинувачували саму жінку. Тому Генріх VIII зі своєю дружиною довго не церемонився й зажадав від Папи Климента VII негайного розлучення. На що дістав відмову. Король, який на той час уже по вуха закохався в Анну Болейн, порвав із католицькою церквою, створив англіканську церкву й ініціював процес її відокремлення, що в історії назвали Реформацією. Катерину відправили у вигнання, а вона до кінця своїх днів вважала себе законною королевою Англії. Що ж, їй, мабуть, пощастило більше, ніж Анні Болейн або, приміром, Катерині Говард, яких звинуватили в державній зраді й обезголовили.

У всій цій похмурій історії з Катериною та Генріхом є одна пікантна деталь: коли вона прибула до двору як дружина короля, то привезла із собою до Англії цілий почет іспанських кухарів. А це вже має безпосередній стосунок до мети й водночас предмета мого допису — соусу, названого на французький манір «еспаньйоль». За однією з версій, саме іспанські кухарі першими познайомили англійський королівський двір із цим способом приготування м’ясного соусу — так званого «коричневого соусу», який з Англії потім перекочував до Франції, де й дістав постійну прописку разом із сучасною назвою «еспаньйоль».

Утім, з «Оксфордського путівника по їжі» випливає, що іспанська назва соусу не має жодного стосунку ані до його походження, ані до Катерини Арагонської.

Спосіб приготування такого м’ясного соусу був відомий жителям Європи ще з давніх-давен. Один із перших рецептів коричневого соусу, що дійшли до нас, датують 1600 роком. Як видно з рецепта, приготування соусу потребувало багато зусиль, часу й… коштів, адже витрачали чималу кількість м’яса: його довго варили у воді, потім у тому самому бульйоні замінювали старе м’ясо новим і продовжували повільно уварювати. Процедуру повторювали кілька разів, доки не виходив дуже густий, темно-коричневий і насичений соус. У процесі приготування до бульйону часто додавали й інші інгредієнти: куріпок, печінку, трюфелі тощо.

Звісно, з часом цей спосіб приготування соусу еспаньйоль помітно спростили й модернізували. Тепер він став значно доступнішим для багатьох — і за вартістю, і за складністю. Поступово природне згущення соусу деякі кухарі почали замінювати додаванням борошна й вершкового масла, а серед інгредієнтів з’явилися овочі.

Як я вже не раз писав, соус еспаньйоль є одним із п’яти базових французьких, або так званих «материнських», соусів, і його основне призначення — супроводжувати страви з червоного м’яса. Хоча сьогодні його іноді можна побачити й в овочевих стравах.

Загалом еспаньйоль є проміжним станом іншого французького соусу — демігласу, а в деяких рецептах мало чим від нього відрізняється.

Інгредієнти для бульйону:

• 3 кг яловичих мозкових кісток (із відкритим мозком)
• 2 великі головки жовтої цибулі (грубо посікти)
• 1 велика морквина (грубо посікти)
• 1 невеликий корінь селери (грубо посікти)
• 1 головка часнику (розрізати впоперек навпіл)
• 1 пучок петрушки
• 4 бутони гвоздики
• 10 горошин духмяного перцю
• 2 лаврові листки
• 1 чайна ложка насіння коріандру

Інгредієнти для соусу еспаньйоль:

• 60 грамів домашнього вершкового масла
• 30 грамів звичайного борошна
• 2 літри бульйону
• 70 грамів томатного пюре
• 1 маленька морквина (очистити й грубо посікти)
• 1 стебло селери (грубо посікти)
• 1 невелика головка білої цибулі (очистити й грубо посікти)
• 2 бутони гвоздики
• 1 лавровий листок
• 5 горошин духмяного перцю
• Половина чайної ложки насіння коріандру

Приготування:

1. Перш ніж братися до приготування соусу, маємо розуміти різницю між бульйоном, звареним на кістках, і бульйоном із м’яса. Бульйон на кістках потрібний, коли необхідний відвар із високим вмістом колагену, наприклад для заливного м’яса або холодцю. У таких випадках телячі кістки кращі за яловичі, бо містять помітно більше колагену. Колаген, що виділяється в бульйон під час варіння, бере участь в утворенні желатину. Водночас бульйон із м’яса ароматніший за кістковий, але помітно поступається йому, коли нам потрібен густий і в’язкий соус.
2. Щоб посилити аромат бульйону й зробити його колір глибшим, кістки попередньо обсмажуємо в духовці. Після цього кладемо їх у велику каструлю об’ємом 8–10 літрів із шістьма літрами води, овочами, зеленню та спеціями. Провідні кухарі світу пропонують три варіанти використання овочів під час приготування соусу:
3. 1) Обсмажуємо овочі в духовці разом із кістками. Вважається, що під час запікання їхні соки змішуються, завдяки чому смак і аромат бульйону стають гармонійнішими.
4. 2) Овочі не смажимо, а сирими додаємо в каструлю до вже обсмажених кісток.
5. 3) Овочі й зелень після приготування в духовці разом із кістками не додаємо до бульйону відразу, а кладемо лише за годину до закінчення уварювання. Такий підхід пояснюють тим, що тривале приготування овочів і зелені погіршує їхні смак та аромат, а це не найкраще позначається на якості соусу.
6. Спочатку протягом чотирьох годин варимо на слабкому вогні обсмажені кістки зі спеціями. За годину до закінчення додаємо овочі й зелень. Форму після запікання деглазуємо бульйоном, вином або водою та вливаємо рідину в каструлю. Потім виймаємо овочі, проціджуємо бульйон і уварюємо ще годину.
7. Тепер можемо переходити безпосередньо до приготування соусу еспаньйоль.
8. На середньому вогні в маленькому сотейнику розтоплюємо вершкове масло, додаємо борошно й, часто помішуючи, обсмажуємо, доки воно трохи не підрум’яниться. Потім повільно вливаємо бульйон і, помішуючи, продовжуємо готувати, доки суміш повністю в ньому не розчиниться. Після цього додаємо решту інгредієнтів. На слабкому вогні уварюємо соус щонайменше кілька годин і після приготування проціджуємо крізь марлю. Деякі кухарі обсмажують овочі в маслі, а потім додають борошно або обсмажують їх окремо в оливковій олії.

Приготування соусу деміглас.

Якщо хочемо приготувати соус деміглас, який, по суті, є похідним від соусу еспаньйоль, то зробити це простіше простого:

Змішуємо одну частину соусу еспаньйоль з однією частиною бульйону, а потім уварюємо суміш, доки її об’єм не зменшиться щонайменше вдвічі. За консистенцією соус деміглас має нагадувати густий сироп і не стікати зі зворотного боку ложки. Якщо цей соус — кінцевий результат нашого приготування, приправляємо його сіллю й перцем.