Пряний салат із кускусу, тунця, зелені та оливок, або Ще раз про табуле

Стравою, яка надихнула мене приготувати цей освіжальний і поживний салат, був, звісно ж, його величність табуле. На мою особисту думку, табуле — одна з вершин гастрономічної культури Леванту. Його походження історики кулінарії традиційно пов’язують із левантійською кухнею.

Їстівні трави багато століть становили значну частину харчового раціону арабів. Такі страви, як табуле, свідчать про незмінну популярність зелені й у сучасному арабському світі. Родом із гірських місцевостей Сирії та Лівану, табуле сьогодні став одним із найпопулярніших салатів у всіх країнах Близького Сходу. Саме там, на пологих зелених схилах Антилівану й Джабаль-Амелю, густо росла трава, яку місцеві горяни називали «кадб» (Medicago sativa), а по-нашому — просто люцерна. У сучасному табуле пшеничний булгур або подібні до нього продукти із зернових посідають центральне місце, але сотні років тому саме згадана соковита трава в різних поєднаннях з іншою зеленню визначала колір, смак і об’єм цього салату, та й усього арабського раціону загалом.

Сьогодні табуле є синонімом ліванської кухні. Він з’являється практично на кожному арабському столі, на кожному мусульманському святі, а в останні тридцять-сорок років набув надзвичайного поширення в Західній Європі та Америці серед вегетаріанців, веганів і прихильників здорового способу життя. Утім, чому ж тільки серед них?! Будь-яка людина, яка не проти смачно й ситно пообідати, легко оцінить усі переваги цього чудового салату. Серед палких шанувальників табуле, до речі, вже давно є і ми з Юлею.

Слово «табуле», як відомо, походить від арабського «таабіль», що перекладається як «приправа» або «пряність», і ця назва цілком відповідає внутрішній сутності самої страви, яка має яскравий і глибокий аромат. Усілякі варіації салату можна знайти як на Близькому Сході, так і за його межами — у Вірменії, Туреччині, Ізраїлі, Грузії, Азербайджані, Єгипті, Ірані, Пакистані, Йорданії та багатьох інших східних країнах.

У Лівані на честь табуле навіть запроваджено офіційне державне свято. Перша субота липня кожного року відома всім ліванцям як Національний день табуле, коли люди збираються разом у домівках, парках і ресторанах по всій країні, щоб сповна насолодитися своєю найулюбленішою стравою…

Почніть приготування нашого салату з кускусу. Це майже не забере у вас часу, а страва ідеально підійде для будь-якого приймання їжі (чи то ситний сніданок, легкий обід або вечеря, а чи просто перекус протягом дня), до того ж її можна приготувати дуже швидко. Заваріть кускус у каструльці киплячим бульйоном або водою у співвідношенні один до одного. Ця нескладна операція забере у вас лише п’ять хвилин. Тепер відкрийте баночку доброго тунця, консервованого в оливковій олії (остання справді є ключовою в цій страві, адже саме вона насичує кускус неповторним ароматом і надає йому шовковистої текстури). Потім разом із тунцем та олією з-під нього додайте до кускусу кілька основних продуктів, які перетворять звичайний зерновий продукт на щось цілковито чарівне, миттєво ставлячи його в один ряд зі знаменитим табуле, — петрушку, кінзу, пажитник, м’яту, перець чилі, мариновані (або звичайні) лимони, помідори чері. Від себе ми включили до рецепта салату оливки (підійдуть будь-які: зелені, чорні, а ще краще — каламата) і мариновані лимони. Після цього скуштуйте салат, перевіряючи, чи достатньо солі, перцю та кислоти, і… Вуаля, розкішна страва на всі випадки життя готова!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 склянки готового кускусу
• 2 невеликі баночки (усього 160 г) шматочків тунця, консервованих в оливковій олії
• 300 г маленьких помідорів чері (кожен розрізати на чотири частини)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно посікти)
• Третина чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• По одному середньому пучку (по 100 г кожен) петрушки й кінзи (розібрати на листочки з тонкими гілочками та дрібно посікти)
• 1 столова ложка з гіркою ретельно подрібнених листочків м’яти
• 1 столова ложка сушеного пажитнику (якщо використовуватимете свіжу траву, знадобляться 2 столові ложки подрібнених листочків пажитнику)
• 1 столова ложка дрібно посічених маринованих лимонів (можна замінити подрібненою м’якоттю свіжого лимона)
• 2/3 склянки зелених оливок (кісточки видалити, оливки грубо посікти)
• Сіль, перець

Приготування:

1. У середній сковороді нагріваємо оливкову олію з-під тунця. У сковороді має бути щонайменше 70 мл олії (за потреби доливаємо звичайну оливкову олію). Потім обсмажуємо в ній, помішуючи, часник, перець чилі й сушений пажитник (свіжий пажитник кладемо в салат разом з іншою зеленню) протягом 2 хвилин. Додаємо шматочки тунця й злегка розминаємо виделкою. Готуємо ще одну хвилину й вимикаємо вогонь.
2. У велику миску викладаємо всі інгредієнти для салату й сюди ж вливаємо нашу заправку. Солимо й перчимо до смаку. Ретельно перемішуємо.
3. Подаємо салат кімнатної температури або трохи охолодженим.