Пряный салат из кус-куса, тунца, зелени и оливок, или Еще раз о табуле

Блюдом, которое подвигло меня на приготовление этого освежающего и питательного салата, был, конечно же, его величество, табуле. По моему личному мнению, табуле — одна из вершин гастрономической культуры Северной Африки. Его принадлежность традиционно связывается кулинарными историками с левантийской кухней.

Съедобные травы, многие века составляли основательную часть пищевого рациона арабов. Такие блюда, как табуле, свидетельствуют о неизменной популярности зелени и в современном арабской мире. Родом из горных местностей Сирии и Ливана, табуле сегодня стал одним из самых популярных салатов во всех странах Ближнего Востока. Именно там, на пологих зеленых склонах Антиливана и Джабаль-Амеля,  густо росла трава, называемая местными горцами «кадб» (Medicago sativa), а по-нашему просто люцерна. В современном табуле пшеничный булгур или ему подобные продукты из зерновых занимают центральное место, но сотни лет назад именно упомянутая сочная трава в различных комбинациях с другой зеленью диктовала цвет, вкус и объем этого салата, да и всей арабской диеты в целом.

Сегодня табуле является синонимом ливанской кухни. Он появляется практически на каждом арабском столе, на каждом мусульманском празднике, а в последние тридцать-сорок лет приобрел широчайшее распространение в Западной Европе и Америке среди вегетарианцев, веганов и последователей здорового образа жизни. Впрочем, почему же только среди них?! Любой человек, который не прочь вкусно и сытно отобедать, легко оценит все достоинства этого прекрасного салата. Среди страстных почитателей табуле, кстати, давно уже находимся и мы с Юлей.

Слово «табуле», как известно, происходит от арабского «таабил», что переводится как «приправа» или «пряность», и это название полностью соответствует внутренней сущности самого блюда, имеющего яркий и глубокий аромат. Всевозможные вариации салата можно найти как на Ближнем Востоке, так и за его пределами – в Армении, Турции, Израиле, Грузии, Азербайджане, Египте, Иране, Пакистане, Иордании и многих других восточных странах.

В Ливане в честь табуле даже утвержден официальный государственный праздник. Первая суббота июля каждого года известна всем ливанцам как Национальный день табуле, когда люди собираются вместе в домах, парках и ресторанах по всей стране, чтобы в полной мере насладиться своим любимейшим блюдом…

Начните приготовление нашего салата с кускуса. Оно не займет у вас почти никакого времени, зато идеально подойдет для приема пищи в любой категории (будь то плотный завтрак, легкий обед или ужин, а то и просто перекус в течение дня), причем в кратчайшие сроки. Заварите кускус в кастрюльке с кипящим бульоном или водой в пропорции один к одному. Эта несложная операция заберет у вас всего пять минут. Теперь откройте баночку хорошего тунца, консервированного в оливковом масле (последнее действительно является ключевым в этом блюде, так как оно как раз и насыщает кускус неповторимым ароматом и шелковистой текстурой). Затем вместе с тунцом и маслом из-под него добавьте в кускус несколько основных продуктов, которые превратят обычный зерновой продукт в нечто совершенно волшебное, моментально ставящее его в один ряд со знаменитым табуле — петрушку, кинзу, пажитник, мяту, перец чили, маринованные (или обычные) лимоны, помидорки черри. От себя мы включили в рецепт салата оливки (подойдут любые: зеленые, черные, а еще лучше Каламата) и маринованные лимоны. После этого попробуйте салат на соль, перец и кислоту и… Вуаля, роскошное блюдо на все случаи жизни готово!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 стакана готового кускуса
• 2 небольших баночки (всего 160 г) консервированных в оливковом масле кусочков тунца
• 300 г маленьких  помидоров черри (порезать на четыре части каждую)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• Треть чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
• По одному среднему пучку (по 100 г каждый) петрушки и кинзы (разобрать на листики с тонкими веточками и мелко порубить)
• 1 столовая ложка с горкой тщательно измельченных листиков мяты
• 1 столовая ложки сушеного пажитника (если будете использовать свежую травку, то понадобится 2 столовых ложки измельченных листиков пажитника)
• 1 столовая ложка мелко порубленных маринованных лимонов (можно заменить измельченной мякотью свежего лимона)
• 2/3 стакана зеленых оливок (косточки удалить, грубо порубить)
• Соль, перец

Приготовление:

1. В средней сковороде нагреваем оливковое масло из-под тунца. В сковороде должно оказаться при этом не менее 70 мл масла (при необходимости добавляем обычное оливковое масло). Затем обжариваем в нем, помешивая, чеснок, перец чили и сушеный пажитник (свежий пажитник кладется в салат вместе с остальной зеленью) в течение 2 минут. Добавляем кусочки тунца и слегка давим вилкой. Готовим еще одну минуту и выключаем огонь.
2. В большую миску выкладываем все ингредиенты для салата и вливаем сюда же нашу заправку. Солим и перчим по вкусу. Тщательно перемешиваем.
3. Подаем салат комнатной температуры или слегка охлажденным.

Также читайте на нашем блоге: