Рибна кюфта з томатним соусом і перцем чилі від Йотама Оттоленгі

Мабуть, найкращу кулінарну книгу сучасності, присвячену кухні Єрусалима, написали Йотам Оттоленгі та Самі Тамімі. Вони, до речі, її так і назвали — «Єрусалим». Обидва автори народилися в цьому найдавнішому місті одного й того самого року — Самі в арабській, східній частині Єрусалима, а Йотам — у єврейській, західній.

Нікому до цього не вдавалося так ностальгійно зворушливо й барвисто описати сучасну історію цього міста у вигляді звичайних кулінарних рецептів. У «Єрусалимі» Йотам і Самі, крім 120 рецептів, дають глибоку мультикультурну ретроспективу побуту та звичаїв жителів рідного міста, включно з їхніми гастрономічними вподобаннями. Дуже шкода, що цю книгу досі не перекладено, але тим із вас, хто володіє англійською й цінує кухарський талант Оттоленгі, я наполегливо рекомендую її придбати й прочитати. Адже Йотам Оттоленгі сьогодні є одним із найшанованіших шеф-кухарів у світі. І, мушу сказати, абсолютно заслужено!

Ось як у згаданій книзі описують Оттоленгі й Тамімі кюфту:

«Існують сотні різних варіантів м’ясних кульок (арабською — «кюфта» або «кофта»), і кожен із них має власну унікальну історію походження та власний оригінальний спосіб приготування. У більшості культур відмінності між кюфтою й кебабом можуть цілком заплутати стороннього спостерігача. І перша, і друга назва передбачає наявність у страві меленої баранини, телятини, яловичини (а також їхніх різних поєднань) або риби. Кебаб продається на вулиці або в кебабних і подається з пітою, нааном або роті, салатом зі свіжих овочів і зелені, цибулею та тахіні. Кебаб найчастіше можна зустріти на шампурах або паличках. Кюфта ж готується обов’язково вдома на плиті з карі або масалою».

Беручись до приготування кюфти за рецептом Йотама Оттоленгі, ви повинні мати на увазі, що ця страва — досить гостра. Утім, певна кількість грецького йогурту й рис можуть частково цю гостроту компенсувати.

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти для кюфти:

• 600 грамів рибного філе, знятого зі шкіри (наприклад, судака, пеленгаса або іншої риби)
• 60 грамів зеленої цибулі (добре подрібнити)
• 30 грамів кропу (добре подрібнити)
• 1 невеликий зелений перець чилі (насіння видалити й дрібно посікти)
• Півтори чайної ложки подрібненої лимонної цедри
• 1 велике яйце (злегка збити)
• 35 грамів панірувальних сухарів
• 70 мл оливкової олії

Інгредієнти для соусу:

• 450 грамів стиглих помідорів (шкірку видалити й подрібнити)
• 260 грамів жовтої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 6 великих зубків часнику (почистити й подрібнити)
• 1 невеликий стручок зеленого перцю чилі (видалити насіння й грубо посікти)
• 2 чайні ложки кмину (обсмажити й потовкти)
• 1 столова ложка зіри (обсмажити й потовкти)
• Пів склянки пасати або томатного пюре
• 300 мл курячого або овочевого бульйону
• 30 мл меду
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Спочатку займемося соусом. Поміщаємо в чашу для блендера перець чилі, дві третини кмину й зіри, часник, цибулю та 30 мл оливкової олії. Перебиваємо до стану неоднорідної маси.
2. Додаємо решту олії у велику важку сковороду й нагріваємо на середньо-сильному вогні. Потім поміщаємо сюди суміш чилі й томатне пюре, готуємо близько 5 хвилин, помішуючи, доки не почне відчутно пахнути. Після цього викладаємо в сковороду помідори й вливаємо бульйон. Також додаємо мед, півтори чайної ложки солі та щедру дрібку чорного перцю. Доводимо до кипіння й на середньо-слабкому вогні готуємо 15 хвилин. Накриваємо кришкою, щоб зберегти теплим.
3. Тим часом починаємо займатися кюфтою. Січемо рибне філе на шматочки розміром 0,5 см. Перекладаємо в миску разом із зеленою цибулею, кропом, чилі, лимонною цедрою, яйцем, панірувальними сухарями, а також рештою кмину, зіри, чайною ложкою солі й дрібкою перцю. Ретельно перемішуємо й формуємо з отриманої маси кульки діаметром 5–6 см. Їх має вийти 12–14 штук вагою близько 55 грамів кожна. Переконайтеся, що ви зліпили кульки досить щільно, щоб вони не розвалилися під час приготування.
4. Нагріваємо у великій сковороді оливкову олію й на середньо-сильному вогні обсмажуємо кульки протягом 4–5 хвилин, доки не стануть яскраво-золотистими з усіх боків. Переносимо на тарілку.
5. Підігріваємо соус, якщо він охолов, викладаємо в нього кюфту й тушкуємо на слабкому вогні 10–12 хвилин або доки повністю не приготується. Вимикаємо вогонь і даємо постояти приблизно 5 хвилин.
6. Додатково посипаємо листочками кропу й подаємо до столу просто в сковороді.