Ризото з помідорами та анчоусами від Люка Холдера

Люк Холдер, автор нашого сьогоднішнього рецепта ризото з помідорами та анчоусами, а принагідно й головний шеф-кухар ресторану «Хартнетт Холдер енд Ко» в п’ятизірковому готелі «Лайм Вуд» у Гемпширі (графство на південному узбережжі Великої Британії), чудово розуміється на історії та традиціях місцевої кухні — багато в чому сільської й водночас вишуканої та навіть розкішної.

Чимало подорожуючи й живучи за кордоном, Люк одного разу дійшов для себе простого й цілком очевидного висновку: «Будь-яка кухня смачна». Деякий час він перебував на Середньому Сході, а також в Італії, де культура харчування більше орієнтована на сімейні традиції й де посеред столу традиційно ставлять страву з основною їжею, навколо якої збираються рідні та близькі. Цей досвід сформував у нього уявлення про те, що таке комфортна їжа, яке Люк переніс у свою роботу.

Як і багато талановитих кухарів, Холдер відчув своє покликання дуже рано, і найскладнішим для нього був момент, коли із шістнадцятирічного мандрівного хіпі він почав переробляти себе на юнака, якому доводилося по шістнадцять годин на добу працювати на кухні. Після цього було дуже багато країн і… роботи: був Лондон із його «Слоун Шугар Клаб» в «Оксо Тауер»; був Таїланд, де Люк працював керівником ресторану «Ко Самуї»; була Флоренція (Італія) й мішленівський ресторан «Енотека Пінкьоррі», де разом із молодою шеф-кухаркою Анні Феольде він пізнавав ази тосканської кухні (останнє було справжнім викликом для Люка, адже він зовсім не володів італійською мовою). Було й багато чого іншого, доки Холдер не повернувся до Лондона й не наважився нарешті спільно з Анджелою Хартнетт відкрити власну справу — ресторан «Лайм Вуд». Цей проєкт виявився успішним.

Що таке успіх, Люк Холдер пояснює так: «Це коли ти й усі твої люди працюєте по п’ятдесят-шістдесят годин на тиждень заради спільної мрії, і при цьому ніхто не опускає рук і не йде».

Страви, створені Люком Холдером, часто здаються на перший погляд надто простими й навіть випадковими, вигаданими на ходу, але насправді за всією цією позірною легкістю ховається ретельна робота з добору спеціально вирощених (!) або вироблених (!) саме для цієї мети інгредієнтів.

Представлений тут рецепт ризото — яскравий приклад поєднання простоти й вишуканості в кухні цього дуже талановитого шеф-кухаря. Він іноді жартома називає цю страву «умамі-цунамі». Якщо ви, паче сподівання, досі не знали, що таке умамі, то це особливий смак високобілкових продуктів, який на початку XX століття виокремив в окрему категорію японський хімік Кікунае Ікеда.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для ризото:

• 200 грамів рису арборіо
• 1 велика головка червоної солодкої цибулі (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• 3 великі рожеві помідори (очистити від шкірки та насіння, порубати до неоднорідної маси)
• 300 мл курячого бульйону
• 150 мл білого сухого вина
• 80 грамів вершкового масла
• 80 грамів дрібно натертого пармезану
• Оливкова олія

Інгредієнти для подавання:

• 4–6 філе маринованого анчоуса (грубо порубати)
• 40 мл червоного винного оцту
• 80 мл оливкової олії
• 2 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки

Приготування:

1. Для приготування ризото нагріваємо у великій сковороді на середньому вогні трохи оливкової олії. Додаємо цибулю й смажимо, доки вона не стане прозорою та м’якою.
2. Додаємо в сковороду з цибулею рис і перемішуємо. Готуємо, доки рис добре не прогріється, потім вливаємо вино й деглазуємо. Знімаємо з вогню й даємо постояти 5 хвилин.
3. Тим часом маринуємо анчоуси в суміші оцту, часнику, оливкової олії та подрібненої петрушки. Відставляємо вбік.
4. Повертаємо рис на вогонь і вливаємо трохи бульйону. Готуємо на середньо-слабкому вогні, помішуючи, доки весь бульйон не вбереться. Продовжуємо повторювати цю операцію, доки не використаємо весь бульйон.
5. Додаємо до рису помідори й продовжуємо готувати, доки він не буде повністю готовий. Наприкінці кладемо сюди ж вершкове масло та пармезан, знімаємо з вогню. Солимо й перчимо.
6. Перед подачею викладаємо ризото в тарілки й щедро поливаємо анчоусним соусом.