Різото з грибами та диким часником від Люка Голдера

Цей першокласний рецепт весняного різото з диким часником і ранніми грибами (в оригіналі це зморшки), автором якого є молодий, але вже достатньо відомий у кулінарних колах Лондона шеф-кухар Люк Голдер, — ідеальний приклад того, якою розкішною можна зробити звичайну, загалом-то, сезонну страву. Ключовим, смакоутворювальним інгредієнтом згаданого різото є в цьому разі не рис, не вершкове масло й навіть не гриби, як можна було б припустити, а дикий часник, який тут, на півдні України, частіше звикли величати «черемшею», а в народі трапляються ще такі назви, як «левурда», «лавурда», «ведмежий часник» або «ведмежа цибуля». Для мене ж черемша має особливе значення, бо коли я починаю зустрічати на ринку її спочатку блідо-зелені, а потім дедалі яскравіші (аж до смарагдових) пучки, що розносять у межах двох-трьох метрів навколо себе виразний і водночас дуже делікатний аромат часнику, я розумію: ось вона, прийшла справжня весна! Те саме стосується, до речі, й зморшків, які були заявлені Голдером в оригінальному рецепті та, на жаль, випали з нашого варіанта того самого різото з двох причин. Річ у тім, що зустріти зморшки на українському базарі — явище цілком унікальне й майже непередбачуване. І це зовсім не тому, що наші дебелі сільські тітки слідом за французами вважають їх великим делікатесом і притримують для «своїх». Навпаки, вони їх і за гриби не сприймають. Друга причина, з якої довелося це зробити, має суто шкурне походження, адже купувати зморшки цілеспрямовано через інтернет — у буквальному сенсі собі дорожче, оскільки їхня ціна (переважно на Західній Україні), вибачте за вимушене просторіччя, «просто на голову не налазить».

Але повернімося до головного героя нашої публікації, Люка Голдера. Сьогодні серед усіх шеф-кухарів Лондона він має славу одного з найталановитіших та найуспішніших професіоналів. За свою не надто тривалу, але яскраву кар’єру він устиг попрацювати в найбільш затребуваних столичних ресторанах, серед яких «Оррері», «Слоан Клаб» і «Оксо Тауер», що на Саут-Бенку.

Крім усього іншого, Люкові пощастило цілий рік працювати в тризірковому «Енотека Пінкьоррі», розташованому у Флоренції, самому серці Тоскани. Перебування в Італії назавжди змінило не лише його сприйняття їжі, а й саму філософію готування. Тепер він робить акцент винятково на місцевих сезонних інгредієнтах. 2013 року Люк Голдер разом з Анджелою Гартнет відкрив власне підприємство під назвою «Гартнет, Голдер і Ко».

Сам Голдер вважає, що любов до приготування їжі йому прищепили ще батьки. Адже їжа завжди посідала центральне місце в їхньому сімейному житті, особливо під час свят та інших урочистих подій. Запорукою свого успіху в професії Люк вважає товариський дух, творчу атмосферу й відданість роботі.

На кухні, вважає Голдер, правлять три інгредієнти: сіль, часник і винний оцет, а головний інструмент — ніж. Його улюблені сезони — весна та осінь, а улюблені італійські страви — полента і, звісно, різото.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів рису Карнаролі або Арборіо
• 350 грамів глив (порвати тонкими смужками)
• 1 середня головка червоної цибулі вагою близько 200 грамів (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• Великий пучок (близько 120 грамів) черемші (білі частини дрібно порубати, зелені залишити цілими)
• 1 столова ложка з гіркою свіжих листочків чебрецю
• 70 грамів вершкового масла
• 800 мл бульйону (бажано на телячих мозкових або цукрових кісточках)
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. На помірному вогні розтоплюємо у сковороді 50 грамів вершкового масла. Смажимо, помішуючи, цибулю та білі частини черемші близько 8–10 хвилин. Приправляємо двома щіпками солі.
2. Додаємо гриби й готуємо, поки вони не набудуть золотистого відтінку, після чого всипаємо рис і чебрець. Продовжуємо смажити, поки перший не стане прозорим.
3. Вливаємо по 150–200 мл гарячого бульйону за раз, не забуваючи мішати. Продовжуємо готувати рис у такий спосіб приблизно 20 хвилин, часто помішуючи, поки він не досягне стану аль денте.
4. Знімаємо сковороду з вогню й кладемо в різото решту вершкового масла, пармезан і зелені частини черемші. Мішаємо рис, поки він добре не вбере всі жири й не набуде в’язкої, кашоподібної консистенції.
5. Наприкінці солимо й перчимо до смаку.