Різото з квасолею в червоному вині, або «паніса алла Верчеллезе», від братів Костарді

«Паніса» (як кажуть у Верчеллі) або «паніша» (як заведено вимовляти цю ж назву в Новарі) — різновид різото, поширений у північній частині італійського чобота між П’ємонтом і Ломбардією. Крім п’ємонтської провінції Верчеллі, де згадане різото, найімовірніше, й народилося, воно дуже популярне в однойменній столиці провінції Новаро, у Верхній Ломеллі, а також у розташованій високо в Апеннінах долині Куроне (міста Бруджі, Салоньї, Кальдірола, Форотондо, Лунассі). Сюди воно потрапило разом із сезонними батраками з Верчеллі, які працювали на рисових полях. У Лунассі на початку вересня навіть проводять щорічний фестиваль паніси.

Припускають, що назва цього різото походить від слова panìgo, яким італійською мовою позначають один із видів проса невисокої якості, з якого цю страву переважно й готували до появи на Апеннінському півострові рису.

До складу інгредієнтів паніса алла Верчелезе зазвичай входить рис (Арборіо, Бальдо, Сантандреа або Марателлі), квасоля, червоне сухе вино, ріпчаста цибуля, смалець, салам д’ла дуйя (місцева свиняча ковбаса, яка на кшталт нашої домашньої зберігається в глиняних горщиках, залита свинячим жиром), сіль і перець. У кожному домі, звісно, є свій індивідуальний рецепт паніси, однак рис, квасоля, цибуля, вино й ковбаса в ній обов’язкові.

Типова новарська паніса складається з рису Арборіо або Карнаролла, квасолі борлоті, савойської капусти, моркви, селери, цибулі, червоного вина, смальцю (у жодному разі не вершкового масла!), шкварок, тієї ж свинячої ковбаси, солі й перцю.

У Ломбардії (у таких провінціях, як Лоді й Павія) не завжди використовують у цій страві квасолю, але незмінно додають сюди пармезан.

Авторами нашого рецепта паніси є жителі міста Верчеллі й знамениті італійські шеф-кухарі, брати Костарді. Приготоване з рису, квасолі й п’ємонтських ковбасок у смальці та вині, подане зі склянкою Барбери або Коста делла Сеча, це різото може стати чудовим варіантом вечері холодного зимового вечора.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для паніси:

• 200 грамів рису Арборіо
• 100 грамів білої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 100 грамів салам д’ла дуйя (або іншого виду салямі)
• 60 мл томатної пасти (пасати, наприклад)
• 120 мл сухого червоного вина (бажано Барбера, але можна використати й інше червоне вино, наприклад Каберне Совіньйон)
• 25 грамів вершкового масла
• 60 грамів смальцю
• 2 столові ложки дрібно натертого сиру Грана Падано
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для квасолі:

• 150 грамів червоної квасолі (замочити у воді на ніч)
• 200 грамів моркви (почистити й подрібнити)
• 2 стебла селери (подрібнити)
• 200 грамів цибулі (почистити й подрібнити)
• 150 грамів свинячої шкіри

Приготування:

1. Для приготування квасолі наповнюємо великий сотейник водою, додаємо моркву, селеру, цибулю та свинячу шкіру. Доводимо до кипіння (не солимо, оскільки це може вплинути на текстуру квасолі й аромат усієї страви загалом). Готуємо близько пів години на середньо-слабкому вогні й проціджуємо через марлю. Бульйон резервуємо й повертаємо в чистий сотейник.
2. Додаємо сюди ж квасолю й варимо на слабкому вогні 1–1,5 години до стану аль денте. Готову квасолю відкидаємо на друшляк, а бульйон повертаємо в сотейник, залишивши на слабкому вогні.
3. Нагріваємо в сковороді трохи оливкової олії, додаємо цибулю й повільно готуємо, доки не стане м’якою та прозорою. Після цього кладемо до цибулі смалець і чекаємо, коли повністю розтопиться.
4. Очищаємо салямі від шкірки й дрібно рубаємо ножем або перебиваємо блендером. Перекладаємо в сковороду із цибулею й продовжуємо готувати на слабкому вогні ще кілька хвилин.
5. Усипаємо рис і дрібку перцю. Смажимо на середньому вогні 2–3 хвилини, постійно помішуючи, щоб рис не підгорів. Солимо, але при цьому пам’ятаємо, що в різото буде салямі, яка сама по собі досить солона. Додаємо томатну пасту й готуємо ще 2–3 хвилини, помішуючи. Вливаємо вино й чекаємо, коли запах алкоголю зникне.
6. Починаємо поступово додавати гарячий бульйон, як це зазвичай робиться в разі приготування різото.
7. Після 10 хвилин такого готування кладемо в рис квасолю. При цьому частину квасолі (близько ополоника) відбираємо й перебиваємо в блендері до стану однорідного пюре. Відправляємо отриману квасолеву масу туди ж — у рис.
8. Продовжуємо готувати різото ще 18–20 хвилин, доки рис нарешті не стане кремоподібним і не дійде до стану аль денте.
9. Знімаємо сковороду з вогню, накриваємо рушником і даємо відпочити 8–10 хвилин.
10. Потім додаємо в нього охолоджене вершкове масло й добре перемішуємо, струшуючи сковороду так, щоб на різото залишилися хвилеподібні сліди. Так масло краще емульгує в різото. Посипаємо сиром і знову струшуємо.
11. Розкладаємо в теплі тарілки й тут же подаємо до столу.