Різото по-п’ємонтськи з телячим язиком, пармезаном і волоськими горіхами від братів Костарді

У братів Крістіана й Мануеля Костарді, талановитих італійських шеф-кухарів, є багато всіляких умінь, і одне з них: узяти такий відомий п’ємонтський продукт, як рис, і перетворити його на двадцять найрізноманітніших версій різото, кожне з яких потягне на свою власну зірку Мішлена. Їхня кухня відрізняється комбінацією регіональних традицій і найсучасніших кулінарних технік, а страви, створені їхніми руками, прославили братів на всю Італію.

Якщо паста й піца — два найвідоміші кулінарні продукти, що поширилися по всьому світу, то різото в цьому контексті, напевно, буде третім після них. Практично половина рису, вирощуваного в Італії й використовуваного в цій знаменитій страві, походить із П’ємонту. Різотерії (спеціалізовані заклади, де готують і подають різото) у великій кількості розкидані по всьому згаданому регіону. Крістіан і Мануель Костарді керують однією з найвідоміших і найпопулярніших із них — різотерією в готелі «Чінціа», побудованому ще їхнім дідом у 1967 році. Саме тут вони повною мірою віддають данину поваги п’ємонтському рису, готуючи його в сучасній і водночас надзвичайно креативній манері всім тим, хто, долаючи іноді значні відстані, спеціально приїжджає в цей заклад лише для того, щоб скуштувати чудове різото у виконанні Костарді.

Історію кулінарної кар’єри братів слід почати зі старшого з них, Крістіана. Те, що він хоче стати кухарем, Крістіан зрозумів іще в три роки, коли на день народження йому подарували іграшкову піч, відлиту із шоколаду. У чотирнадцять років він вступив до кулінарного коледжу з твердим наміром рано чи пізно заробити зірку Мішлена. Паралельно з навчанням він працював у готелі свого діда. Мануель на дев’ять років молодший за рідного брата, але пішов стопами Крістіана так рано, наскільки дозволяв його юний вік: у кулінарії його більше цікавила солодка випічка й десерти. Однак свою майстерність він вирішив відточувати в Мілані, де деякий час працював у ресторані готелю «Чотири сезони» під керівництвом іменитого шеф-кухаря Серджіо Мей. До свого брата Крістіана він приєднався у 2005 році, і вдвох вони перетворили «Чінціа» на своє кулінарне царство.

Крістіан одразу доручив Мануелю керувати в ресторані «солодким» напрямом. «На відміну від мене, — чесно зізнається Крістіан в одному зі своїх інтерв’ю, — Мануель дуже любить возитися з десертами. Я ж це ненавиджу: тут потрібна точність, усе треба зважувати до грама… У солоних же стравах ти щоразу можеш руйнувати правила, змінювати інгредієнти… Одним словом, я, звісно, хоч і старший брат, але Мануель куди більш організований, і він може легко приготувати обід для тисячі людей, тоді як у мене обов’язково виникнуть із цим серйозні проблеми».

Брати заробили свою першу зірку Мішлена у 2009 році, потрапивши при цьому в усі новини провідних газет П’ємонту. Приблизно в той самий період їх обрали почесними кулінарними послами всього регіону, а у 2015 році нагородили премією Лавацца за найкраще еспресо в Італії (навіть тут вони виявилися на висоті!).

Цей рецепт різото з телячим язиком, пармезаном і волоськими горіхами — не що інше, як ода батьківщині братів, П’ємонту, а також їхньому кулінарному таланту й майстерності.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для бульйону:

• 2 великі, відкриті з обох боків, мозкові кістки
• 1 головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 морква (почистити й подрібнити)
• 100 грамів кореня селери (подрібнити)
• 20 грамів томатної пасти

Інгредієнти для телячого язика:

• 1 середній телячий язик вагою близько 600 грамів
• 1 морква (почистити й подрібнити)
• 1 стебло селери (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 1 маленька головка жовтої цибулі (почистити й грубо подрібнити)
• 1 великий лавровий лист
• 5 горошин духмяного перцю
• 7 горошин чорного перцю

Інгредієнти для різото:

• 240 грамів рису для різото (Арборіо або Карнаролі)
• 1 літр бульйону з телятини
• 50 грамів вершкового масла
• 70 грамів дрібно натертого сиру Парміджано Реджано
• Оливкова олія
• Крупномелена морська сіль
• Чорний перець горошком (грубо подрібнити в ступці)

Інгредієнти для подавання:

• 50 грамів сиру Парміджано Реджано, натертого великою стружкою
• 50 грамів чищених волоських горіхів (обсмажити, почистити й перебити в блендері до стану дрібнозернистого порошку)

Приготування:

1. У сковороді на середньому вогні обсмажуємо з усіх боків кістки, доки не набудуть помітного коричневого відтінку. Перекладаємо у велику каструлю й додаємо сюди ж моркву, цибулю, селеру й томатну пасту. Наливаємо три літри води й доводимо до кипіння. На маленькому вогні під прочиненою кришкою готуємо бульйон протягом 3 годин.
2. Тим часом готуємо телячий язик. Для цього кладемо в іншу велику каструлю добре промитий язик разом із морквою, цибулею, селерою, лавровим листом і обома видами перцю. Вливаємо воду так, щоб покрила язик, доводимо до кипіння й варимо на слабкому вогні щонайменше 2 години, доки він не стане м’яким. Вимикаємо вогонь і даємо трохи охолонути, не виймаючи з бульйону.
3. Коли бульйон буде готовий, проціджуємо його через марлю у дві чисті каструлі. При цьому 1 літр бульйону резервуємо для рису, а решту ставимо на вогонь і уварюємо, доки не стане темною й дуже насиченою.
4. Ще теплий язик перекладаємо на обробну дошку й знімаємо з нього шкірку. Даємо остаточно охолонути, загортаємо в харчову плівку й кладемо в холодильник на 45 хвилин. Після цього нарізаємо кубиками зі стороною 1,2–1,5 см.
5. Тепер можна зайнятися різото. Підігріваємо бульйон, доки не стане гарячим. У великому сотейнику з високими бортами на середньому вогні нагріваємо 30 мл оливкової олії. Постійно помішуючи, обсмажуємо в ній рис протягом 2–3 хвилин. Солимо й перчимо. Додаємо гарячий бульйон невеликими порціями (по ополонику за раз) і після кожної порції чекаємо, коли він повністю вбереться в рис. Вам знадобиться для цього етапу готування 20–25 хвилин. За цей час рис має стати густим і кремоподібним, однак самі зернятка всередині можуть залишатися трохи твердими.
6. Поки готується різото, у сковороді середніх розмірів підрум’янюємо у 20 мл оливкової олії кубики язика. Солимо й перчимо до смаку.
7. У готове різото додаємо вершкове масло й пармезан. Добре перемішуємо.
8. Перед самим подаванням розливаємо соус по сервірувальних тарілках, викладаємо різото, а зверху шматочки язика. Посипаємо горіхами й стружкою з пармезану. Відразу ж подаємо до столу.