Салат «Досконалість»

У перших рядках цієї вельми цікавої публікації хотів би одразу обумовити заявлений у її назві описовий градус. Інакше ви будете неабияк розчаровані, адже нічого, що хоча б віддалено нагадувало те, що шановний читач може розуміти під терміном «досконалість», у сьогоднішній страві просто немає. Утім, створений уже понад сто років тому звичайнісінький салат із тонко нашаткованої капусти, моркви, зеленої селери та солодкого перцю (до речі, дуже схожий на типовий колслав) протягом багатьох десятиліть полонив думки й серця американських домогосподарок. Та й нині він іще зберігається у святковому меню деяких американських родин, які у власній домашній кухні суворо дотримуються гастрономічних настанов своїх «мам» і «бабусь».

Історія салату «Досконалість» така: його оригінальний рецепт вигадала Джон Е. Кук, мешканка міста Ньюкасл (штат Пенсильванія). У 1905 році ця нічим не примітна жінка представила його на кулінарному конкурсі, спонсором якого була Роза Нокс (дружина Чарльза Нокса, на той час головного виробника желатину у США).

Цікавим є той факт, що в журі конкурсу брала участь знаменита американська письменниця, кулінарна експертка й засновниця власної кулінарної школи Фанні Фармер, яка прославила своє ім’я після написання 1896 року «Boston Cooking-School Cook Book» («Кулінарної книги Бостонської кулінарної школи»).

У згаданому конкурсі, де учасникам пропонували якнайефектніше й найбарвистіше використати у самостійно створеній страві популярну на той час желатинову суміш Jell-O, місіс Кук посіла третє місце, за що отримала приз — швейну машинку.

Після цього салат «Досконалість» ніби відокремився від Джон Е. Кук і зажив власним, сповненим приємних пригод життям: по-перше, він надовго став фаворитом більшості американських журналів і кулінарних книжок, присвячених домашній кухні; по-друге, протягом кількох наступних десятиліть з’явилося безліч найрізноманітніших його нових версій. Привабливість цієї страви полягає в її універсальності. Які б овочі з повсякденного набору, що завжди є в будь-якому домашньому холодильнику, ви до неї не поклали — капусту, селеру, моркву, горошок, буряк, кукурудзу, перець чи будь-що інше, — вона однаково матиме привабливий вигляд, весело сяючи зсередини пікантного желе всіма кольорами веселки. Як згадується в одному з есе журналу «Saveur» (1956 рік), присвяченому цьому салату, «Досконалість» нерідко подавали разом зі смаженим м’ясом або рибою. Сама місіс Кук пропонувала готувати його до смажених устриць. В оригінальному рецепті салат, уже залитий желе, потрібно було нарізати кубиками й подавати з майонезом «у половинках червоного або зеленого солодкого перцю».

Моя улюблена версія салату «Досконалість» викладена нижче. У ній практично немає штучних компонентів. Желатинова суміш для салату готується дуже просто й складається з натурального листового желатину, цукру, свіжовичавленого лимонного соку, оцту та води. Готовий салат слід певний час потримати в холодильнику, доки желе достатньо не загусне.

Сервірувати салат можна на листку латуку, поклавши поруч кілька столових ложок майонезу. Утім, ви можете вигадати й власний варіант його подавання.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для желе:

• 10 г листового желатину
• Половина склянки холодної води
• Половина склянки окропу
• 50 г цукру
• Третина склянки яблучного оцту
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку

Інгредієнти для салату:

• 1 склянка тонко нашаткованої білоголової капусти
• Половина склянки нарізаної тонкими півкружальцями зеленої селери
• Половина склянки тонко нашаткованої моркви
• По половині великого червоного й зеленого солодкого перцю, очищеного від насіння та білих перегородок (нарізати тонкими смужками)
• По 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі й петрушки
• Листя латуку (для подавання)
• Майонез (для подавання)
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Кладемо листки желатину у велику миску з холодною водою. Залишаємо на 2–3 хвилини за кімнатної температури. Потім вливаємо окріп і додаємо цукор, оцет, лимонний сік та дрібку солі. Перемішуємо, доки желатин і цукор повністю не розчиняться. Ставимо в холодильник на пів години.
2. Коли желатинова суміш трохи загусне й стане схожою на сироп, кладемо до неї всі овочі та зелень. Добре перемішуємо. Солимо й перчимо до смаку.
3. Для подальшого приготування нам знадобиться форма, здатна вмістити весь об’єм салату, або кілька менших індивідуальних формочок. Форма чи форми можуть бути найрізноманітнішими — усе залежить винятково від того, що є у вас, та від вашої фантазії. Зазвичай для цього використовують індивідуальні формочки, переважно куполоподібні.
4. Викладаємо у вибрані вами формочки (їх необхідно попередньо змастити олією або змочити водою) готовий салат із іще не до кінця застиглим желе й ставимо їх у холодильник на кілька годин, доки все повністю не застигне.
5. Після цього виймаємо салат із формочок на сервірувальні тарілки й подаємо на листі латуку разом із майонезом. Якщо салат прилип до внутрішніх стінок форми й не хоче вийматися, допоможе гаряча вода, у яку потрібно ненадовго занурити форму.
6. Пам’ятаємо також про варіант, коли салат просто у формі можна нарізати кубиками й у такому вигляді подати до столу з тим самим майонезом.