Салат із гарбуза, кіноа, червонокачанної капусти, мангольда та бринзи

Готуючись пізньої осені, узимку чи ранньої весни до чергового обіду, ми з Юлею частенько використовуємо в салатах капусту (наприклад, червонокачанну або молоду), тому що, по-перше, це найдоступніший і найбільш «вітамінізований» овоч у холодну пору року, а по-друге, жорстке листя червонокачанної капусти можна приготувати заздалегідь і спокійно залишити на кілька годин без ризику, що воно стане надто млявим і непридатним до вживання. Такий салат у поєднанні з кіноа, солодким карамелізованим гарбузом і звичною для наших південних країв бринзою з коров’ячого, козиного або овечого молока стає досить ситним, щоб слугувати повноцінною основною стравою, яка, крім усіх інших очевидних переваг, чудово підійде й більшості вегетаріанців, якщо замінити курячий бульйон водою.

Насичений і яскравий аромат яблучного сидру зробить приготовану буквально за лічені секунди заправку для такого салату ідеальним завершальним акордом поважної смакової палітри всієї страви, а яблучний оцет у ній допоможе гармонізувати нав’язливий присмак капусти, який, до речі, подобається далеко не всім.

Трохи про основні інгредієнти цього рецепта…

Почнімо з гарбуза. Мускатний гарбуз, який ми тут використали, має солодкуватий і водночас злегка землистий, горіховий смак. У нашому рецепті його доповнює червонокачанна капуста.

Така капуста, якщо її відразу після шаткування додати до салату, може здатися жорсткуватою, тому рекомендую спершу приправити її нашою заправкою й трохи «помасажувати». Крім того, як я й наголошував вище, капусту можна приготувати на початку дня та дати їй трохи часу, щоб вона встигла настоятися.

Про бринзу, приготовлену тут, на нашому українському півдні, я можу розповідати годинами. Її смак і щільність залежать від багатьох чинників: молока, з якого її зроблено, — коров’ячого, козиного чи овечого; способу приготування — малосольна вона чи витримана в бочці; господині, яка її виробляє; зрештою, від терміну зберігання та різних інших речей, про які може знати лише такий досвідчений і давній шанувальник цього чудового молочного продукту!

Нарешті, кіноа. Ми готуємо кіноа на курячому бульйоні, щоб надати йому насиченішого аромату, але ви можете замінити бульйон водою. Існує кілька різних видів цього знаменитого зернового продукту, але найпоширенішою є біла кіноа. На ній можете й зупинити свій вибір.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для заправки:

• 300 мл яблучного сидру
• 30 мл яблучного оцту
• 1 чайна ложка діжонської гірчиці
• 60 г жирного майонезу
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для салату:

• 400 г очищеної та нарізаної кубиками м’якоті мускатного гарбуза
• 1 склянка тонко нашаткованої червонокачанної капусти
• 50 г черемші (подрібнити), поза сезоном можна замінити 1 подрібненим зубчиком часнику
• 2 склянки подрібненого, бланшованого й відтиснутого мангольда
• Пів склянки кіноа
• 250 г козиної або овечої бринзи (порвати руками на невеликі шматочки)
• 1 склянка курячого бульйону
• 40 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У маленькому сотейнику на середньому вогні доводимо сидр до кипіння й уварюємо до третини склянки. Даємо охолонути.
2. Змішуємо в невеликій мисці уварений сидр, оцет, майонез, гірчицю та оливкову олію. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
3. У велику миску викладаємо капусту й приправляємо нашою заправкою. Добре перемішуємо. Відставляємо вбік і даємо відпочити протягом 2–3 годин.
4. У мисці середнього розміру щедро скроплюємо кубики гарбуза оливковою олією й обсмажуємо їх на середньому вогні у великій сковороді з усіх боків, доки вони добре не підрум’яняться й не стануть достатньо м’якими. Перекладаємо на тарілку, застелену паперовим рушником.
5. У невеликому сотейнику на середньому вогні доводимо до кипіння курячий бульйон разом із кіноа. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо близько 15 хвилин, доки кіноа не вбере всю рідину. Розпушуємо отриману кашу виделкою.
6. У миску з капустою додаємо гарбуз, кіноа, мангольд, черемшу та бринзу. Обережно перемішуємо. Перевіряємо на сіль і перець.
7. Одразу ж подаємо до столу.