Салат із зеленої квасолі, броколі та зелені із заправкою в близькосхідному стилі

Що стосується ставлення європейців до броколі, то цей вид капусти чомусь досить часто викликає в декого з них серйозні розбіжності — вони або люблять його, або ненавидять. Водночас не слід забувати, що історія броколі як доступного й важливого джерела їжі, вітамінів і мінералів бере свій початок ще з часів Римської імперії.

Як і артишок, броколі насправді — це велика їстівна квітка. Стебла та квіткові суцвіття їдять як сирими, так і приготованими. Броколі має смак звичайної білокачанної капусти, але не настільки різкий. Утім, найближчими родичами броколі є зовсім не білокачанна або, наприклад, савойська капуста, а цвітна та брюссельська.

Хоча деяким кухарям подобається готувати листя броколі так само, як і мангольд, це листя буває досить гірким, тому його зазвичай викидають. Водночас, залежно від того, який сорт броколі ви використовуєте, смак листя може варіюватися від дуже гіркого до м’якого: такою є, наприклад, італійська різновидність броколі, яку називають «броколіні». На Апеннінському півострові в їжу вживають саме її.

Броколі, відома в ботаніці як Brassica oleracea italica, походить із Середземномор’я. Її селекціонували з віддаленої родички, звичайної капусти, ще етруски — представники найдавнішої цивілізації на півострові, які населяли територію сучасної Тоскани. Відкриття етрусків у садівництві та городництві сучасні вчені вважають геніальними, і вони можуть слугувати взірцем для наслідування донині.

Назва цієї капусти походить від італійського слова broccolo, що означає «квітучий гребінь капусти», і латинського brachium, яке, своєю чергою, означає «руку, гілку або пагін».

Італійці з часів Західної Римської імперії вважали броколі дуже цінним продуктом харчування, але коли броколі вперше з’явилася в Північній Європі, зокрема у британців у середині XVIII століття, її називали «італійською спаржею».

Збереглися архівні записи про те, як Томас Джефферсон, завзятий садівник, експериментував із насінням броколі, привезеним з Італії наприкінці 1700-х років, але, хоча комерційне вирощування броколі сягає початку XV століття, вона не стала популярним продуктом харчування у США до появи там іммігрантів із Південної Італії, які й завезли її до Америки на початку двадцятих років минулого століття. Коли броколі з’явилася у нас, історія замовчує… Водночас завдяки безлічі способів приготування цієї капусти, а також очевидним перевагам для здоров’я тих, хто регулярно її їсть, споживання броколі у світі за останні 30 років значно збільшилося.

Ми з Юлею давно й безумовно любимо броколі! Доказом цього може слугувати кількість рецептів із цим інгредієнтом, які ми опублікували за 7 років у блозі recept.2u.

Цього разу йтиметься про салат із броколі, зеленої квасолі та зелені із заправкою в близькосхідному стилі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для салату:

• 1 головка броколі вагою близько 600 г (розібрати на маленькі суцвіття)
• 600 г зеленої квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки)
• 2 середні стебла селери (нарізати півкільцями завтовшки 0,3 см)
• 1 великий пучок зеленої цибулі (подрібнити тільки зелену частину)
• 1 великий пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками та грубо посікти)

Інгредієнти для заправки:

• 120 мл оливкової олії
• 60 мл соєвого соусу
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 20 мл виноградного дошабу
• 2 см очищеного кореня імбиру (натерти на дрібній тертці)
• Подрібнена цедра з одного середнього лимона

Приготування:

1. У невеликій мисці за допомогою вінчика змішуємо всі інгредієнти для заправки до стану емульсії.
2. У великій каструлі з киплячою підсоленою водою бланшуємо зелену квасолю протягом 2 хвилин. Відкидаємо на друшляк і промиваємо під холодною проточною водою. Даємо стекти. Після цього нарізаємо шматочками завдовжки 3–4 см.
3. У велику миску кладемо суцвіття броколі, зелену квасолю та селеру. Вливаємо заправку й ретельно перемішуємо. Накриваємо плівкою та даємо постояти протягом 5 годин.
4. Перед подаванням додаємо в миску зелену цибулю та кінзу. Перемішуємо.
5. Розкладаємо салат по сервірувальних тарілках і подаємо до столу.