Салат із кускусу, моркви, селери, зелені та волоських горіхів

Цей освіжальний салат — чудовий спосіб перетворити скромні кускус і моркву на королівське подружжя, здатне панувати за обіднім столом навіть із вельми вибагливими їдцями.

Рецепт салату навіяний мотивами Леванту, багатого на кулінарні традиції. Щоб перетворити цю страву на щось більше, ніж просто закуску, ми приправили її волоськими горіхами й дошабом — підійде як гранатовий, так і виноградний, однак останній буде складніше купити.

Ті, хто уважно стежить за нашим блогом — чи сайтом, я так до кінця й не розібрався 🙄, — знають, що дошабом у східній кухні називають фруктовий сік, уварений до стану густого сиропу. Найчастіше це гранат або виноград, але у вірмен регулярно трапляються також шовковичний, ожиновий та абрикосовий дошаби.

Дошаб зазвичай використовують, щоб надати солодкості всіляким солоним стравам. Це можуть бути салати, різні тушковані страви — як м’ясні, так і овочеві. Дошаб нерідко є обов’язковим інгредієнтом соусів і заправок. Його також можна зустріти в деяких рецептах східних солодощів, як-от халва, чурчхела — традиційні грузинські солодощі, що складаються з горіхів, укритих тонким шаром щільного желе з виноградного або гранатового соку, — та вірменський шароц, схожий на чурчхелу. Дошаб використовують для приготування солодкого суджуку — горіхів у загущеному виноградному або іншому фруктовому соку; з однойменною м’ясною ковбасою ці ласощі не пов’язані.

Дошаб ми робимо самі — з винограду. Це нескладно, хоча й забирає чимало часу, який переважно витрачається на те, щоб уварити сік у десять-одинадцять разів. Найбільш трудомістка й неприємна частина приготування дошабу — отримання соку: ягоди винограду слід зняти з грон, а потім ретельно розчавити й процідити крізь шар марлі. Усе це робиться вручну, а руки при цьому необхідно захистити тонкими медичними рукавичками, щоб уникнути значного подразнення шкіри. Сам процес уварювання соку не потребує вашої уваги, але розтягується майже на добу: наприклад, на велику дванадцятилітрову каструлю соку іноді йде до двадцяти-двадцяти двох годин приготування. Нам, до речі, доводилося виконувати цю операцію протягом двох днів, щоб не залишати на ніч увімкнену газову плиту. Для отримання дошабу виноградний сік уварюють у середньому до 1/10 частини, а іноді й менше — залежно від густоти, яку ви хочете отримати. Утім, цілком простий рецепт дошабу з виноградного соку є на нашому блозі, тому, якщо вам цікаво, можете ризикнути зробити все власноруч. Щоправда, у будь-якому разі вам доведеться дочекатися сезону дозрівання винограду. Для цього можна використовувати будь-який сорт, і його ціна не має жодного значення; вимога одна: що солодші ягоди, то краще.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 300 грамів моркви (почистити й нарізати мініатюрними кубиками в техніці а-ля брюнуаз)
• 2–3 стебла або 150 грамів селери (нарізати так само, як моркву)
• 1 склянка кускусу
• 2 столові ложки дрібно порубаного листя кінзи
• 1 столова ложка дрібно порубаного листя м’яти
• 2 столові ложки виноградного або гранатового дошабу
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Чверть склянки обсмажених і грубо порубаних волоських горіхів
• 50 мл оливкової олії
• Сіль, чорний перець

Приготування:

1. У невеликому сотейнику з кришкою запарюємо кускус окропом протягом 5 хвилин. Даємо охолонути.
2. У великій салатниці змішуємо моркву, селеру, кінзу, м’яту, волоські горіхи та кускус. Солимо й перчимо до смаку, ретельно перемішуємо.
3. У маленькій мисці за допомогою вінчика збиваємо оливкову олію, дошаб і лимонний сік. Отриману заправку вливаємо в салат і ще раз перемішуємо.
4. Подаємо салат із теплими коржами або просто зі свіжим хлібом.