Салат із маринованої цибулі та черемші зі свіжою редискою, каперсами й анчоусами

Без жодних попередніх застережень скажу відразу: ми з Юлею обожнюємо зелену цибулю й їмо її безперервно — практично цілий рік. Ми кладемо її майже в усі овочеві салати. Без неї в нас не обходиться жоден суп (тим паче юшка). Вона є одним з обов’язкових компонентів у курці та рибі, тушкованих у папільйотках, або просто в рибі (наприклад, коропі), запеченій у духовці. Ми не уявляємо без зеленої цибулі піцу або добрий плов. А скажіть, будь ласка, що робитимуть без неї маринований оселедець або гриби, квашена капуста чи той самий вінегрет. Важко мені уявити без зеленої цибулі й деякі види соусів і маринадів, а також багато-багато іншого. Загалом можна сміливо підсумувати, що зелена цибуля є одним з основних продуктів на нашій невеликій кухні, де ми постійно метушимося й наштовхуємося одне на одного. Саме тому вона там ніколи не переводиться.

Злегка обсмажена або приготована на грилі тепла зелена цибуля в лаваші з бринзою та в’яленими помідорами — це, звісно, вершина насолоди, однак правильно й уміло замаринована з черемшею вона зовсім не поступається першій своїми смаковими якостями та ароматом. Особливо якщо додати до неї свіжу (щойно з грядки) редиску, злегка розчавлені ножем тосканські каперси, а також ніжні й тонкі філе анчоусів із жовтими крапельками жиру на зрізі, полити все це якісною оливковою олією та свіжовичавленим соком лайма, а потім скропити бальзамічним оцтом. До такої страви зовсім не зайвим буде свіжий хліб із хрусткою скоринкою, яким, крім усього іншого, можна буде потім вимочувати всю цю соковиту пишноту… мммм… це дуже смачно! Так — ледь не забув! — під таку закусь (пробачте за просторіччя) великий гріх не випити запітнілу чарочку доброї домашньої горілки.

Пам’ятається, схожі відчуття я пережив у Парижі в знаменитому «Термометрі», коли вперше скуштував справжній французький нісуаз. Хоча класичний нісуаз — це все ж дещо інше, ніж те, про що зараз ідеться.

Для тих же, хто боїться неприємного запаху з рота, можу з глибоким сумом зауважити: що ж, цей рецепт, можливо, і не для вас (цибуля, черемша, редиска, анчоуси…), але тільки замисліться на мить, як багато ви втрачаєте, добровільно відмовляючи собі в цій смакоті. Ні, особисто я рішуче не готовий до подібних випробувань лише через те, щоб раптом не потривожити чийсь святенницький ніс!

Для нашої страви краще використовувати білу та блідо-зелену частини зеленої цибулі, оскільки вони м’ясистіші й «правильніше» реагуватимуть на маринад.

До речі, про маринад: не буде фатальною помилкою додати до нього трохи цукру (половину чайної ложки), а бальзамічний оцет (якщо у вас його немає, а купувати його — задоволення не з дешевих) замінити звичайним винним або вишневим — останнім часом наші виробники пропонують доволі широкий вибір недорогих винних оцтів.

(на 2 порції)

Інгредієнти для салату:

• 2 великі пучки зеленої цибулі (обрізати корінці та верхню зелену частину)
• 1 великий пучок черемші
• 1 невеликий пучок редиски (дрібно посікти)
• 10–12 філе анчоусів
• 1 неповна столова ложка каперсів (розчавити ножем)
• 2 курячі яйця (зварити круто й дрібно посікти ножем)
• Сік половини лимона
• 10 грамів цукру
• Оливкова олія
• Грузинський шоті — для подавання

Інгредієнти для маринаду:

• 60 мл оливкової олії
• 15 мл бальзамічного оцту
• Свіжовичавлений сік двох невеликих лаймів або одного лимона

Приготування:

1. У невеликій мисці з’єднуємо всі інгредієнти для маринаду й добре перемішуємо.
2. Нагріваємо в сковороді оливкову олію, додаємо цукор і обсмажуємо зелену цибулю та черемшу по 2–3 хвилини з обох боків.
3. На блюдо викладаємо смажену зелену цибулю та черемшу й поливаємо маринадом. Накриваємо харчовою плівкою та даємо постояти дві-три години.
4. Через дві години посипаємо цибулю та черемшу тонко нарізаною редискою, курячими яйцями, каперсами й викладаємо зверху анчоуси.
5. Перед подаванням злегка скроплюємо оливковою олією та лимонним соком.
6. Подаємо холодним разом із шоті.