Салат із молодої смаженої картоплі та зелені із заправкою на основі соусу вінегрет, грецького йогурту й червоної цибулі

Ключовим смакотворним компонентом цього простого, але дуже апетитного салату є не картопля, не зелень і навіть не грецький йогурт, хоча всі вони разом відіграють важливу роль для отримання потрібного результату, і без них цей салат просто не відбувся б. Проте найважливіше місце в ньому все ж посідає вінегрет — знаменитий французький соус, або, принаймні, його заведено вважати французьким…

Загальновідомо, що назва цього соусу походить від французького «vinaigre», тобто просто «оцет», оскільки саме оцет і був у ньому основним інгредієнтом. А от щодо справжнього походження самого вінегрету одразу виникають запитання. В історичному словнику Oxford English Dictionary цей соус згадується як „приправа, що містить оцет“; дату наведеної у словнику цитати слід уточнити окремо. А рецепт цього соусу, хоч і неймовірно далекий від сучасного варіанта, уперше цитується 1699 року у відомій кулінарній книжці англійського письменника, мемуариста й садівника Джона Івліна «Acetaria: a discourse of sallets» («Ацетарія: дискурс про салати»): «…огірок, сам собою холодний і вологий, — найкраща окраса будь-якого салату, а для посилення апетиту корисно додати до нього вінегрет. Для нього візьмеш олію та оцет (вино), а також трави (особливо естрагон). Для холодних овочів теж можеш використовувати вінегрет…».

Утім, у минулому їжу традиційно приправляли олією та оцтом по всій Європі задовго до того, як хтось наважився назвати це соусом. Безсумнівно, однією з головних переваг такого класичного поєднання вважалася його здатність подовжувати термін зберігання багатьох продуктів у ті часи, коли холодильник іще не винайшли.

Ось, наприклад, як виглядає рецепт свинячої печінки із соусом вінегрет із манускрипту п’ятнадцятого століття: «Тому, хто збирається скористатися цим керівництвом, слід узяти свинячу печінку й промити її водою. Після цього смажити на вугіллі, доки не приготується. Потім порубати на дрібні шматочки й додати до них чималу кількість цибулі. Подрібнену печінку та цибулю слід тушкувати у смальці, додавши сюди кларет (вина із серії бордо або, у ширшому розумінні, сухі червоні вина — прим. моя), а також яловичий чи баранячий бульйон. Тут іще знадобиться хліб, який також слід запекти на вугіллі, доки не стане коричневим, а потім покришити у згадану суміш кларету й бульйону. Коли хліб убере бульйон, слід узяти спеції: білий імбир, перець, корицю та сіль — і покласти в бульйон. Потім процідити його й уварити…».

У дев’ятнадцятому столітті в Європі суміш рослинної олії та оцту вже була відома як «французька заправка для салату». До її складу входили рослинна олія, винний оцет, цибуля шалот або зелена цибуля, а також сіль і перець. Для тих, хто не вживав рослинної олії, такий соус можна було приготувати зі звичайної суміші оцту, солі та чорного перцю. Гурмани того часу рекомендували його до холодного м’яса (наприклад, до телячої голови), холодного лосося або камбали. Особливо доречним цей соус вважали з холодними овочами (найчастіше зі спаржею). Принаймні в Парижі його частіше подавали до холодних страв, ніж до гарячих, іноді додаючи до вінегрету каперси.

У нашому салаті з молодої смаженої картоплі вінегрет слугує основою для чудової заправки, що складається з нерафінованої рослинної олії, оцту, гірчиці, часнику та йогурту… Додайте до цього шматок іще теплого сільського хліба з товстою хрусткою скоринкою. Що ще потрібно для доброго перекусу?

Хоча цей салат ми придумали спеціально для смаженої курячої грудки, рецепт якої ви можете знайти в нашому блозі, але загалом використовуйте його як забажаєте — зокрема й як основну страву (він досить поживний).

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для салату:

• 1 кг молодої картоплі (добре промити під проточною водою)
• 1 маленький пучок кропу (добре подрібнити)
• 1 маленький пучок селери (добре подрібнити)

Інгредієнти для заправки:

• 1 велика головка червоної солодкої цибулі (очистити від лушпиння й нарізати дуже тонкими, майже прозорими кільцями)
• 2 зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 2 чайні ложки гірчиці
• 2 столові ложки грецького йогурту
• 40 мл яблучного оцту
• Половина столової ложки коричневого цукру
• 100 мл нерафінованої соняшникової олії
• 2 столові ложки оливкової олії
• Половина чайної ложки морської солі грубого помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Викладаємо в невелику миску всі інгредієнти, потрібні для заправки. Перемішуємо, доки весь цукор не розчиниться, додаємо до суміші цибулю. Перчимо до смаку. Залишаємо на пів години.
2. Тим часом нагріваємо у сковороді оливкову олію та на середньому вогні смажимо в ній картоплю, доки вона добре не підрум’яниться й не стане м’якою. Наприкінці додаємо у сковороду кріп і селеру та готуємо ще кілька хвилин.
3. Перекладаємо картоплю із зеленню у велику салатницю. Туди ж додаємо нашу заправку й ретельно все перемішуємо. Перевіряємо, чи достатньо солі та перцю.
4. Подаємо до столу разом з основною стравою. Як я вже й казав, у нашому випадку це були смажені курячі грудки.