Сальса з маринованої червоної цибулі, помідорів і кінзи по-еквадорськи, або «куртидо де себолья і томате»

Куртидо — одна з найпоширеніших страв в Еквадорі та більшості країн Південної Америки. Віднести її до певної категорії доволі складно, оскільки в одних випадках вона виступає як салат із маринованих овочів, а частіше — просто як гострий соус або сальса. Слово «куртидо» (ісп. curtido) у перекладі з іспанської означає «дублення» або «витримування на сонці й повітрі». В Аргентині, Колумбії, Перу, Парагваї, Чилі й навіть Іспанії куртидо традиційно готують із тонко нашаткованого маринованого листя капусти й натертої моркви, і в цьому сенсі страва мало чим відрізняється від нашої квашеної капусти. Однак в Еквадорі справжнє, автентичне місцеве куртидо готують лише з маринованої цибулі та кінзи, лише іноді додаючи туди помідори, нарізані тонкими кружальцями. Тому було б несправедливо з мого боку не поговорити з вами про головний інгредієнт цієї еквадорської страви — цибулю. Тим паче, що цю тему ми з вами, здається, жодного разу не порушували…

Цибуля — один із найдавніших овочів, які почало вирощувати людство. Існують два великі табори кулінарних істориків, що обстоюють різні погляди на місце походження «одомашненої» цибулі. Обидва табори сходяться на тому, що культивована цибуля з’явилася десь п’ять із половиною тисяч років тому в Азії. Водночас представники першої групи вчених вважають, що вперше цибулю почали системно вирощувати на Близькому Сході в період розквіту Вавилонського царства — на землях Ірану та в західній частині Пакистану. Натомість дослідники з другої групи переконані, що культивування цибулі почалося щонайменше на тисячу років раніше й її вирощували ще до появи писемності та складних знарядь праці — у Стародавньому Єгипті, Індії та Китаї.

Наші предки дуже рано навчилися помічати переваги цибулі перед іншими овочами: її можна було вирощувати на будь-яких ґрунтах і в будь-якому кліматі; вона легко зберігалася в холодну пору року, зокрема в сушеному вигляді; була ефективним розв’язанням проблеми голоду, а також чудовим засобом для лікування багатьох захворювань — передусім авітамінозу й цинги. Тож не дивно, що цибуля була частиною релігійних церемоніалів давніх цивілізацій. У Стародавньому Єгипті, наприклад, її вважали символом вічності й безсмертя, а також важливим компонентом ритуалу муміфікації.

Така популярність цибулі спричинила ранні й доволі часті згадки про неї в низці найдавніших пам’яток писемності. Зокрема, у відомому давньоіндійському медичному трактаті «Чарака-самхіта» — «Аюрведа», — написаному приблизно у VI столітті до нашої ери й складеному з восьми книг, де докладно описували будову людського тіла, причини, симптоми та методи лікування різних захворювань. Про корисні й лікувальні властивості цибулі добре знали й давні греки: за її допомогою грецькі ескулапи лікували серцеві захворювання та хвороби органів травлення; олію, приготовлену з цибулі, давньогрецькі атлети й воїни використовували для натирань у разі різних травм і захворювань суглобів. Римляни шанували цибулю понад усі інші овочі, й жодна трапеза тут не обходилася без смаженої, печеної або маринованої цибулі. Римські легіонери брали великі запаси цибулі в усі свої походи — до Італії, Іспанії, Центральної Європи, Англії, на Балкани… У темні часи раннього Середньовіччя цибуля, капуста й квасоля були основними джерелами харчування жителів Європи. Пізніше разом із першими іспанськими та англійськими колоністами цибуля потрапила до Північної Америки…

Наша класична еквадорська сальса — вона ж соус, вона ж салат — готується дуже просто, зате її можна їсти й просто так, із задоволенням, із начос — кукурудзяними чипсами, — тортильями — тонкими коржами — або свіжим хлібом із хрусткою скоринкою, додавати до різних овочевих салатів і подавати до м’ясних страв.

Куртидо де себолья і томате краще їсти охолодженим, тому перед подаванням такий соус варто трохи потримати в холодильнику. Цибулю слід замаринувати заздалегідь, а помідори й кінзу додати в останню мить.

Інгредієнти:

• 2 великі цибулини — червона й біла (почистити й тонко нарізати)
• 2 великі рожеві помідори (бланшувати, очистити від шкірки, видалити насіння й зайву рідину, нарізати тонкими скибочками)
• 3 столові ложки грубо посіченого листя коріандру — кінзи
• 1 чайна ложка перцю чилі (нарізати дуже тонкими кільцями)
• Сік двох лаймів
• Якісна оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Нарізану тонкими півкільцями цибулю кладемо у велику миску й заливаємо теплою водою, додавши кілька столових ложок солі. Залишаємо приблизно на 20 хвилин, щоб зменшити різкість цибулі. Зливаємо воду, але цибулю не відтискаємо.
2. Додаємо гострий перець, оливкову олію, лаймовий сік і добре перемішуємо руками, злегка стискаючи цибулю в долонях.
3. Потім додаємо до цибулі помідори й кінзу, солимо та ще раз перемішуємо.
4. Відразу подаємо до столу.