Сан-чой-бао, або капустяне листя з гострою начинкою зі смаженої качки та овочів

Сьогодні ми з вами навчимося готувати популярну закуску китайської кухні, що складається зі звичайного капустяного листя (в оригіналі найчастіше використовують латук), начиненого сумішшю найрізноманітніших видів м’ясного фаршу (свинина, яловичина, курка, качка, іноді баранина, а також усілякі їх поєднання) і нарізаних соломкою хрустких овочів, які традиційно приправляють пікантним коричневим соусом. У Китаї ця страва відома як «сан-чой-бао» (принаймні таку назву можна зустріти в меню більшості пекінських ресторанів), і без особливого перебільшення хочу сказати, що це, мабуть, найкраща китайська закуска, яку мені будь-коли доводилося куштувати. До того ж, на відміну від багатьох інших страв китайської кухні, які мені пощастило скуштувати за своє довге життя, сан-чой-бао — одна з небагатьох, які можна з повною впевненістю зарахувати до категорії «здорової їжі». 😀

Як я вже сказав вище, сан-чой-бао на батьківщині готують зі свіжого салатного листя, яке в цьому разі слугує своєрідними мініатюрними «мисочками», куди ложкою накладають заздалегідь приготовлену начинку з м’ясного фаршу, овочів і пікантної китайської заправки, основою якої є всюдисущий і абсолютно незамінний у кулінарних традиціях Піднебесної соєвий соус. У деяких місцевих закладах харчування для зручності відвідувачів начинку загортають у салатне листя у формі невеликих рулетиків, які їдять руками.

Для ідеального смаку сан-чой-бао важливо правильно приготувати заправку для начинки. Для цього слід неухильно дотримуватися рекомендацій щодо складу й кількості інгредієнтів, наведених у нашому рецепті. Навряд чи китайські кухарі мають чіткі правила стосовно того, що саме має бути в салатному листі. Можливо, саме тому начинку для сан-чой-бао формують за значно менш суворими правилами. Крім звичних для цієї страви м’яса та овочів, до неї можна додати на вибір усе, що вам подобається або є зараз у холодильнику. Наприклад, у так званих західних китайців (китайської діаспори Північної Америки та Західної Європи) у начинці для сан-чой-бао можуть з’являтися такі овочі, як звичайна кукурудза, солодкий перець, зелена селера тощо. Насправді сан-чой-бао — одна з тих рідкісних закусок, які справді смакують із будь-яким поєднанням м’яса та овочів. Начинка для сан-чой-бао може також містити рибу й морепродукти або бути повністю вегетаріанською.

Салатне листя з начинкою — це фантастично швидка й легка в приготуванні їжа. Китайці використовують не лише латук: досить часто цю страву готують із хрусткого листя салату айсберг, яке має властивість тріскатися під час складання, і навіть із листя звичайнісінької білоголової капусти.

(розраховано на три-шість порцій)

Інгредієнти для капустяного листя:

• 6 середніх капустяних листків
• 40 мл виноградного дошабу
• 40 мл соєвого соусу
• 20 мл рисового оцту
• 20 мл кунжутної олії
• По щедрій дрібці меленої кориці, мускатного горіха, імбиру та чорного перцю

Інгредієнти для соусу:

• 60 мл легкого соєвого соусу
• 20 мл солодкого соєвого соусу
• 60 мл соусу хойсин
• 20 мл устричного соусу
• 20 мл рисового оцту
• 1 чайна ложка кукурудзяного крохмалю
• 1 чайна ложка білого цукру

Інгредієнти для начинки:

• 200 г качиної грудки (нарізати тонкими брусочками перерізом 3 × 3 мм)
• 200 г пісного свинячого філе (нарізати тонкими брусочками перерізом 3 × 3 мм)
• 1 середній червоний солодкий перець вагою близько 150 г (очистити від насіння й нарізати тонкою соломкою)
• 1 стебло селери вагою близько 60 г (нарізати тонкою соломкою)
• 100 г дайкону або редиски (нарізати тонкою соломкою)
• 100 г моркви (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 150 г свіжих шиїтаке (нарізати тонкою соломкою)*
• 1 столова ложка дрібно посіченого часнику
• 1 столова ложка дрібно посіченого кореня імбиру
• 1 чайна ложка (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
• 40 мл кунжутної олії

Інгредієнти для подавання:

• 6 капустяних листків
• Гілочки кінзи
• Насіння кунжуту
• Зелена цибуля

Приготування:

1. Спочатку приготуємо маринад для капустяного листя. У невеликій мисці змішуємо соєвий соус, дошаб, рисовий оцет, кунжутну олію та спеції.
2. Тепер, коли маринад готовий, переходимо до капустяного листя. Доводимо до кипіння воду в пароварці й викладаємо листя в кошик. Накриваємо пароварку кришкою та готуємо листя на слабкому вогні приблизно 4 хвилини, доки воно не стане досить м’яким, але все ж збереже незначну щільність і хрусткість — у будь-якому разі листя має тримати форму. Перекладаємо його у велику миску, даємо трохи охолонути й щедро змащуємо маринадом з усіх боків. Складаємо листки один в один, загортаємо в плівку й щільно закручуємо. Залишаємо в холодильнику на ніч.
3. У невеликій мисці енергійно змішуємо вінчиком усі інгредієнти для заправки, доки суміш не стане однорідною. Відставляємо вбік.
4. На сильному вогні нагріваємо великий вок або звичайну сковороду. Змащуємо кунжутною олією й близько хвилини обсмажуємо часник, імбир і гострий перець, постійно рухаючи та струшуючи вок, щоб овочі не підгоріли. Додаємо качине й свиняче м’ясо, а також усі овочі. Продовжуємо готувати в тому самому режимі ще 3 хвилини.
5. Після цього вливаємо до суміші соус. Добре все перемішуємо й готуємо ще кілька хвилин. Знімаємо з вогню та даємо трохи охолонути.
6. Тим часом розкладаємо капустяне листя на великій кухонній дошці або робочій поверхні й кладемо в нього отриману начинку — по 2–3 столові ложки в кожен листок.
7. Подаємо на блюді. Перед подаванням посипаємо зеленою цибулею, кунжутом і прикрашаємо гілочками кінзи.

Примітка:

Можна замінити печерицями.