Сан-чой-бао, или капустные листья с острой начинкой из жареной утки и овощей

Сегодня мы с вами научимся готовить популярную закуску китайской кухни, состоящую из обычных капустных листьев (в оригинале, чаще всего, латук), начиненных смесью из самых разных видов мясного фарша (свинина, говядина, курица, утка, иногда баранина, а также всевозможные их комбинации) и измельченных соломкой, хрустящих овощей, традиционно приправляемую пикантным коричневым соусом. В Китае это блюдо известно как «сан-чой-бао» (во всяком случае, такое его название можно встретить в меню большинства пекинских ресторанов), и без особого преувеличения хочу сказать, что это, пожалуй, лучшая китайская закуска, которую мне довелось когда-либо пробовать. К тому же, в отличие от многих других блюд китайской кухни, что мне посчастливилось отведать за свою продолжительную жизнь, сан-чой-бао – одно из немногочисленных, которые можно с полной уверенностью отнести у категории «здоровой пищи». 😀

Как я и сказал выше, сан-чой-бао готовится на своей родине из свежих салатных листьев, выступающих в данном случае в виде своеобразных миниатюрных «мисочек», в которые ложкой накладывается заранее приготовленная начинка из мясного фарша, овощей и пикантной китайской заправки, в основе которой находится вездесущий и совершенно незаменимый в кулинарных традициях Поднебесной соевый соус. В некоторых местных заведениях общественного питания для удобства клиентов начинка заворачивается в салатные листья в форме небольших рулетиков, которые едят руками.

Для получения идеального вкуса сан-чой-бао важно правильно приготовить заправку для начинки. Для этого следует неукоснительно соблюдать те рекомендации (по составу и количеству ингредиентов), которые указаны в нашем рецепте. Вряд ли у китайских поваров есть четкие правила относительно того, что должно находиться в самих салатных листьях. Возможно, по этой самой причине начинка для сан-чой-бао формируется по куда менее строгим правилам. Кроме обычных для этого блюда мяса и овощей, в нее можно добавлять на ваш выбор все, что нравится или имеется в настоящий момент в вашем холодильнике. К примеру, ближе к так называемым западным китайцам (китайская диаспора Северной Америки и Западной Европы), в начинке для сан-чой-бао могут появляться такие овощи, как обычная кукуруза, сладкий перец, зеленый сельдерей и прочее. Ведь на самом деле сан-чой-бао одна из тех редких закусок, которые действительно хороши при любом сочетании мяса и овощей. Начинка для сан-чой-бао может также включать рыбу и морепродукты, а может быть и полностью вегетарианской.

Салатные листья с начинкой — это фантастически быстрая и легкая в приготовлении еда. В качестве салатных листьев китайцы используют не только латук, частенько это блюдо готовится из хрустящих листьев салата айсберг, которые имеют свойство трескаться при складывании, и даже из листьев самой что ни на есть обычной белокочанной капусты.

(рассчитано на три-шесть порций)

Ингредиенты для капустных листьев:

• 6 средних капустных листьев
• 40 мл виноградного дошаба
• 40 мл соевого соуса
• 20 мл рисового уксуса
• 20 мл кунжутного масла
• По щедрой щепотке молотых корицы, мускатного ореха, имбиря и черного перца

Ингредиенты для соуса:

• 60 мл легкого соевого соуса
• 20 мл сладкого соевого соуса
• 60 мл хойсинского соуса
• 20 мл устричного соуса
• 20 мл рисового уксуса
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка белого сахара

Ингредиенты для начинки:

• 200 г утиной грудки (нарезать тонкими брусочками с сечением 3х3 мм)
• 200 г постного свиного филе (нарезать тонкими брусочками с сечением 3х3 мм)
• 1 средний красный сладкий перец весом около 150 г (очистить от семян и нарезать тонкой соломкой)
• 1 стебель сельдерея весом около 60 г (нарезать тонкой соломкой)
• 100 г дайкона или редиса (нарезать тонкой соломкой)
• 100 г моркови (почистить и нарезать тонкой соломкой)
• 150 г свежих шиитаке (нарезать тонкой соломкой)*
• 1 столовая ложка мелко порубленного чеснока
• 1 столовая ложка мелко порубленного корня имбиря
• 1 чайная ложка (или по вкусу) измельченного перца чили без семян
• 40 мл кунжутного масла

Ингредиенты для подачи:

• 6 капустных листьев
• Веточки кинзы
• Семена кунжута
• Зеленый лук

Приготовление:

1. Сначала приготовим маринад для капустных листьев. В небольшой миске смешиваем соевый соус, дошаб, рисовый уксус, кунжутное масло и специи.
2. Теперь, после того, как маринад готов переходим к капустным листьям. Для этого доводим до кипения воду в пароварке и выкладываем их в корзинку. Накрываем пароварку крышкой и готовим листья на слабом огне в течение приблизительно 4 минут, пока не станут достаточно мягкими, но при этом сохранят все же некоторую незначительную плотность и хрусткость – в любом случае они должны держать форму. Перекладываем листья в большую миску, даем немного остыть и со всех сторон обильно смазываем маринадом. Перекладываем их в пленку (один в другой) и плотно заворачиваем. Оставляем в холодильнике на ночь.
3. В небольшой миске энергично смешиваем с помощью венчика все ингредиенты для заправки, пока смесь не станет однородной. Отставляем в сторону.
4. На сильном огне нагреваем большой вок или обычную сковороду. Смазываем кунжутным маслом и около минуты обжариваем чеснок, имбирь и острый перец, постоянно двигая и встряхивая вок, чтобы не давать овощам подгореть. Добавляем утиное и свиное мясо, а также все овощи. Продолжаем готовить в том же режиме еще 3 минуты.
5. После этого вливаем в смесь соус. Хорошенько все перемешиваем и готовим еще пару минут. Снимаем с огня и даем немного остыть.
6. Тем временем раскладываем на большой кухонной  доске или на рабочей поверхности капустные листья и помещаем в них полученную начинку – по 2-3 столовых ложки в каждый листик.
7. Подаем на блюде. Перед подачей посыпаем зеленым луком, кунжутом и украшаем веточками кинзы.

Примечание:

Можно заменить шампиньонами.

Также читайте на нашем блоге: