Сендвіч зі свининою та гострим томатним соусом по-гвадалахарськи, або «торта аогада»

Torta ahogada (вимовляється іспанською як «торта аогада») буквально означає «потонулий сендвіч». Така незвична назва сендвіча пов’язана зі стилем його подавання, адже перед тим, як виносити торта аогада до столу, його частково або навіть повністю заливають томатним соусом, ґрунтовно присмаченим «чилі де арбол» (так мексиканці називають сушені пластівці перцю чилі, а йдеться, як ви, напевно, вже здогадалися, саме про мексиканську кухню). Існує й гостріша версія цього сендвіча, до якої готують соус, де чилі є домінантним компонентом, але це, скажу я вам, страва не для слабкодухих і — вже цілком точно! — не для жителів наших країв. Основним інгредієнтом начинки для торта аогада є карнітас (тушкована свинина, розібрана майже на волокна). Подають сендвіч із нарізаною кільцями цибулею та кружальцями редиски. Іноді до торта аогада додають сир і квасолю. Ми, до речі, пробували імпровізувати (що в цьому разі було в межах дозволеного) і замість звичної бобової квасолі використали стручкову. Сендвіч вийшов не гіршим за традиційний, а зелена квасоля надала йому навіть певної свіжості… якщо дозволено буде так сказати про страву, до якої часом кладуть тонни перцю. ))))

Для торта аогада використовують, як правило, місцевий хліб, що називається «біроте саладо». Він відрізняється товстою хрусткою скоринкою й м’якою, повітряною серцевиною. Це дає змогу під час занурення сендвіча в соус зберегти його форму, адже звичайний хліб у подібній ситуації може просто розкиснути.

Соус для торта аогада може бути як пекуче гострим, так і доволі м’яким (щоправда, за мексиканськими мірками). Гострий соус складається з меленого чилі де арбол, часнику, оцту, орегано та інших спецій, а м’який — із помідорів і свіжого перцю чилі.

Сендвіч подають «б’єн аогада», тобто майже повністю зануреним у соус, або «медіа аогада» — залитим соусом наполовину.

Цей типовий і, як на мене, один із найяскравіших представників вуличної їжі Мексики особливо поширений у штаті Халіско. Однак батьківщиною нашого сьогоднішнього, доволі екзотичного представника численного й строкатого клану «сендвічевих» загальновизнано вважається Гвадалахара — великий (другий у країні за чисельністю населення після Мехіко) і ду-у-уже красивий мегаполіс, що розкинувся на західному узбережжі Тихого океану. Гвадалахара має ще два імені, які колись дали їй містяни, і, мушу зауважити, вельми поетичні: «La Perla del Occidente», що означає «Перлина заходу», та «Ciudad de las Rosas», тобто «Місто троянд».

Мексиканські історики стверджують, що торта аогада з’явився у Гвадалахарі наприкінці дев’ятнадцятого або на самому початку двадцятого століття і, як часто буває з багатьма культовими стравами, його народження стало можливим виключно завдяки вдалому непорозумінню або, як люблять називати це явище в англомовному світі, «product of a slip of the hand» (буквально — «продукт, що випав із рук»). Принаймні таке вимушене авторство старовинний переказ приписує вуличному торговцеві на ім’я Де Ла Торре, який володів закладом «Торта аогада ель Гуеро». Кажуть, що саме він упустив сендвіч у сальсу й поклав початок новій страві.

Те, що почалося як випадковість, немов жадібне всепожиральне полум’я пожежі, що скаче з даху на дах у запрудженому дерев’яними спорудами місті, — «потонулий сендвіч» миттю поширився всією Гвадалахарою і став її найзнаковішою стравою…

Відтоді минуло понад сто років, і в Місті троянд змінилося дуже багато — з гігантського хабу, переповненого безробітним пролетарським людом, готовим на все заради кількох песо для своєї напівголодної родини, та колиски музики маріачі* Гвадалахара перетворилася на сучасний, багатоликий і галасливий космополітичний центр, який тепер у туристичних проспектах іноді називають «Силіконовою долиною Мексики».

Однак знаменитий місцевий сендвіч, начинений свининою, квасолею та цибулею і втоплений у морі пекучої сальси, залишився практично у своєму незмінному первісному вигляді. Це саме та частина кулінарної спадщини міста, якою заслужено пишаються його «тапатіо» (так називають корінних жителів Гвадалахари).

Тепер традиції Де Ла Торре продовжує його син, а «Торта аогада ель Гуеро» відповідно перейменовано на «Торта аогада ель Гуеріто».

(розраховано на два торта аогада)

Інгредієнти для соусу:

• 1,3 кг помідорів сорту сливка
• 3–4 сушені перці чилі (або до смаку)
• 5 великих зубчиків часнику
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• Половина чайної ложки кмину (обсмажити й розтерти у ступці)
• Половина чайної ложки сушеного орегано
• 40 мл білого винного оцту
• Рафінована соняшникова олія
• 1 чайна ложка морської солі

Інгредієнти для сендвіча:

• 2 булки середнього розміру (хліб може бути будь-яким, але критично важливо, щоб він мав товсту скоринку)
• 600 г карнітас
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й нарізати кільцями; за бажання можна замаринувати її в оцті на пів години)
• 300 г зеленої квасолі (опційно)
• Часточки лайма (для подавання)

Приготування:

1. Чистимо стручкову квасолю: видаляємо хвостики та з’єднувальні нитки. Коротко бланшуємо в підсоленій киплячій воді протягом 4–5 хвилин. Нарізаємо невеликими шматочками й відставляємо вбік.
2. Викладаємо чилі де арбол у невелику, але глибоку миску й заливаємо окропом. Даємо постояти близько 15 хвилин, щоб перець став м’яким і просочився водою.
3. Поки чилі розмокає, у великій сковороді на середньо-сильному вогні обсмажуємо помідори з усіх боків, доки вони не вкриються чорними плямами, а шкірка не почне лопатися. Це може тривати 3–4 хвилини. Потім перекладаємо їх на дошку й очищаємо від шкірки.
4. У чашу блендера викладаємо перець, помідори, жовту цибулю, кмин, орегано, сіль та оцет. Перебиваємо до ніжної однорідної консистенції. Можливо, вам доведеться зробити це в кілька етапів.
5. У тій самій сковороді, в якій смажили помідори, нагріваємо 50 мл рослинної олії та вливаємо сюди наш соус. Доводимо до кипіння й на середньому вогні готуємо, помішуючи, кілька хвилин. Знімаємо з вогню.
6. Надрізаємо хліб з одного боку рівно посередині паралельно основі. Начиняємо квасолею, карнітас і червоною цибулею.
7. Кладемо обидва сендвічі у дві окремі посудини й поливаємо зверху гарячим томатним соусом, доки рівень соусу в посуді не сягне їхньої середини.
8. На кожен торта де аогада вичавлюємо по парі часточок лайма й одразу подаємо до столу.

*Примітка:

Музичний стиль маріачі — обов’язкова частина традиційної культури Мексики. Він народився на перетині народної музики Андалусії, а також музичних традицій Середземномор’я та корінного населення Америки.