Карнітас зі свинини

«Карнітас», що буквально означає «маленькі шматочки м’яса», — страва мексиканської кухні, походження якої пов’язане зі штатом Мічоакан. Карнітас готують зі смаженої або тушкованої в рослинній олії, а ще краще — у жирі, свинини. Увесь процес триває від трьох до чотирьох годин. У результаті виходить найніжніше, соковите м’ясо, яке традиційно подають із кінзою, подрібненою цибулею, гуакамоле — сальсою з авокадо, — нашаткованою капустою, помідорами, гострим перцем, тортильяс — невеликими тонкими мексиканськими коржами, спеченими з кукурудзяного борошна, — і «фріхолес рефрітос», тобто смаженою квасолею.

Свинячий карнітас зазвичай готують із верхньої частини лопатки або з не надто жирного ошийка. М’ясо добре приправляють сіллю, чорним перцем, а також іншими спеціями, переважно такими, як орегано, кмин, перець чилі та кориця.

За давньою традицією карнітас готують у мідному казані — або іншому металевому посуді з товстим дном, — який допомагає рівномірно розподіляти тепло в процесі приготування. Своїми характерними особливостями цей спосіб нагадує приготування французького конфі. Об’єм використовуваного при цьому смальцю прямо пропорційний кількості м’яса, яке готують. Коли смалець у казані розтопиться й шматочки свинини почнуть у ньому «плавати», до нього додають спеції — як правило, це сіль, кмин, мексиканська материнка, чилі, майоран, чебрець, лавровий лист і розчавлені зубчики часнику — й дуже довго готують на найслабшому вогні, доки м’ясо в буквальному сенсі не почне розпадатися в жирі. Після цього температуру в духовці підвищують і всю відкриту верхню частину м’яса добре підрум’янюють до появи хрусткої скоринки. На цій стадії приготування колаген у свинині руйнується настільки, що м’ясо можна легко розібрати на волокна. Готовий карнітас використовують як начинку для тамалес — традиційної мексиканської страви з нікстамалізованого кукурудзяного борошна, загорнутої в бананове або кукурудзяне листя й приготовленої на парі, — такос — коржів із м’ясною та/або овочевою начинкою, — мексиканських тортас — сендвічів на булочках телера або болільйо — і бурітос — страви техасько-мексиканської кухні, що складається з пшеничних тортильяс, у які повністю загортають різну начинку, а потім готують на грилі або на парі.

Скуштувавши вперше в житті справжній карнітас, ви напевно вирішите, що в ньому є якісь секретні інгредієнти, які надають йому такого карколомного смаку. Однак ця мексиканська страва насправді дуже скромна, і в її складі є лише те, що завжди або майже завжди можна знайти на будь-якій домашній кухні.

Якщо ви любите латиноамериканську їжу, просту, але водночас яскраву й сповнену всіляких ароматів, якщо любите все гостре й… дуже гостре, карнітас — саме те, що вам потрібно. Неухильно дотримуйтеся рекомендацій нашого рецепта, і ви неодмінно досягнете бажаного!

(розраховано на 2–3 порції)

Інгредієнти для карнітас:

• 500 г м’якоті свинини з лопаткової частини або не надто жирного ошийка
• 200 г жовтої цибулі — почистити й подрібнити
• 5 великих зубчиків часнику — почистити й грубо посікти
• 1 чайна ложка добре подрібненого перцю чилі
• 200 мл курячого бульйону
• 2 чайні ложки кмину — обсмажити й потовкти у ступці
• 1 столова ложка сушеного орегано
• Половина чайної ложки меленої кориці
• 2 великі лаврові листки
• Половина чайної ложки грубо подрібненого чорного перцю — або до смаку
• 1 чайна ложка солі

Інгредієнти для подавання:

• Теплі кукурудзяні тортильяс, подрібнена ріпчаста цибуля, авокадо, помідори та кінза.

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
2. У чавунній сковороді на середньому вогні обсмажуємо свинину з усіх боків, доки вона достатньо не підрум’яниться. Це може тривати близько 8–10 хвилин.
3. Додаємо до сковороди цибулю, часник, перець чилі, орегано, кмин, лавровий лист, чорний перець, корицю та сіль. Вливаємо бульйон і доводимо до кипіння. Накриваємо кришкою й ставимо в духовку. Повільно тушкуємо м’ясо в духовці близько 3 годин. Після цього знімаємо кришку, збільшуємо температуру до 200 градусів і готуємо ще 20 хвилин, доки верхня частина свинини не засмажиться до темної хрусткої скоринки. Виймаємо з духовки й даємо постояти під кришкою близько 15–20 хвилин, щоб воно встигло трохи охолонути.
4. Поки готується карнітас, смажимо кукурудзяні тортильяс.
5. Готове м’ясо викладаємо на обробну дошку й за допомогою двох виделок розбираємо вздовж волокон на маленькі шматочки.
6. Виносимо карнітас до столу разом із коржами та рештою інгредієнтів для подавання.