«Карнитас», буквально означающее «маленькие кусочки мяса», является блюдом из мексиканской кухни, чье происхождение связано со штатом Мичокан. Карнитас делается из жареной или тушеной в растительном масле или даже предпочтительнее в жиру свинины. Весь процесс занимает от трех до четырех часов. В результате же получается нежнейшее, сочное мясо, которое традиционно подается с кинзой, измельченным луком, гуакамоле (сальса из авокадо), шинкованной капустой, помидорами, острым перцем, тортиллас (небольшие и тонкие мексиканские лепешки, выпекаемые из кукурузной муки) и «фрихолес рефритос» (жареной фасолью).
Свиной карнитас обычно готовится из верхней части лопатки или из не слишком жирного ошейка. Мясо хорошенько приправляют солью, черным перцем, а также другими специями, такими, в основном, как орегано, тмин, перец чили и корица.
По давней традиции карнитас готовят в медном котле (или другой металлической посуде с толстым дном), который помогает равномерно распределять тепло в процессе готовки. Своими характерными особенностями этот способ напоминает приготовление французского конфи. Объем используемого при этом смальца прямо пропорционален количеству приготавливаемого мяса. Когда смалец в котле растопится, и кусочки свинины начнут в нем «плавать», в него добавляют специи (как правило, это соль, тмин, мексиканская душица, чили, майоран, тимьян, лавровый лист и давленые зубки чеснока) и очень долго готовят на самом слабом огне, пока мясо в буквальном смысле слова не начнет разваливаться в жиру. После этого температура в духовке повышается, и вся открытая верхняя часть мяса хорошо подрумянивается до появления хрустящей корочки. На этой стадии готовки коллаген в свинине разрушается до такой степени, что мясо можно легко разбирать на волокна. Готовый карнитас используют как ингредиент для тамалес (традиционное мексиканское блюдо из никстамализированной кукурузной муки, завернутое в банановые или кукурузные листья и приготовленное на пару), такос (лепешки с мясной и/или овощной начинкой), тортас (термин, используемый во многих странах Средиземноморья и на Балканах для обозначения печенья или плоского хлеба) и бурритос (блюдо из техасско-мексиканской кухни, состоящее из пшеничных тортиллас, в которые полностью заворачивается различная начинка, а затем готовится на гриле или на пару).
Попробовав первый раз в своей жизни настоящий карнитас, вы наверняка решите, что в нем есть какие-нибудь секретные ингредиенты, которые придают ему такой сногсшибающий вкус. Однако это мексиканское блюдо, на самом деле, очень скромное, и в его составе присутствует лишь то, что всегда или почти всегда можно найти на любой домашней кухне.
Если вы любите латиноамериканскую еду, простую, но вместе с тем яркую и полную всевозможных ароматов, если вы любите все острое и… очень острое, карнитас как раз то, что вам нужно. Неукоснительно следуйте рекомендациям нашего рецепта, и вы обязательно придете к искомому!
(рассчитано на две-три порции)
Ингредиенты для карнитас:
- 500 грамм мякоти свинины из лопаточной части или не слишком жирного ошейка
- 4 столовых ложки смальца
- 200 грамм желтого лука (почистить и измельчить)
- 5 больших зубчиков чеснока (почистить и грубо порубить)
- 1 чайная ложка хорошо измельченного перца чили
- 200 мл куриного бульона
- 2 чайных ложки тмина (обжарить и истолочь в ступе)
- 1 столовая ложка сушеного орегано
- Половина чайной ложки молотой корицы
- 2 больших лавровых листа
- Половина чайной ложки грубо дробленного черного перца (или по вкусу)
- 1 чайная ложка соли
Ингредиенты для подачи:
- Теплые кукурузные тортиллас, измельченный репчатый лук, авокадо, помидоры и кинза.
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия.
- В чугунной сковороде на среднем огне обжариваем свинину со всех сторон, пока достаточно не подрумянится. Это может занять около 8-10 минут.
- Добавляем в сковороду лук, чеснок, перец чили, орегано, тмин, лавровый лист, черный перец, корицу и соль. Вливаем бульон и доводим до кипения. Накрываем крышкой и помещаем в духовку. Медленно тушим мясо в духовке около 3 часов. После этого снимаем крышку, увеличиваем температуру до 200 градусов и готовим еще 20 минут, пока верхняя часть свинины не прожарится до темной хрустящей корочки. Извлекаем из духовки и даем постоять под крышкой около 15-20 минут, чтобы успело немного остыть.
- Пока готовится карнитас, жарим кукурузные тортиллас.
- Готовое мясо выкладываем на разделочную доску и с помощью двух вилок разбираем вдоль волокон на маленькие кусочки.
- Выносим карнитас к столу вместе с лепешками и остальными ингредиентами для подачи.
Добавить комментарий