Torta ahogada (произносится по-испански как «торта аогада») буквально означает «затонувший сэндвич». Такое необычное название сэндвича связано со стилем его подачи, ибо перед тем как выносить торта аогада к столу, его частично или даже полностью заливают томатным соусом, основательно сдобренным «чили де арбол» (так называют мексиканцы сушеные хлопья перца чили, а речь, как вы, наверное, уже догадались, идет именно о мексиканской кухне). Существует и более острая версия этого сэндвича, к которой готовится соус, где чили является доминирующим компонентом, но это, скажу я вам, блюдо не для слабонервных и — уж совершенно точно! — не для жителей наших краев. Основным ингредиентом начинки для торта аогада является карнитас (тушеная свинина, разобранная почти на волокна). Подается сэндвич с нарезанным кольцами луком и кружками редиса. Иногда в торта аогада добавляют сыр и фасоль. Мы, кстати, пробовали импровизировать (что в данном случае было в рамках дозволенного) и вместо привычной бобовой фасоли использовали стручковую. Сэндвич получился не хуже традиционного, а зеленая фасоль придала ему даже некоторую свежесть… если позволено будет так сказать о блюде, в которое порой кладут тонны перца. ))))
Для торта аогада используют, как правило, местный хлеб, который называется «бироте саладо». Он отличается своей толстой, хрустящей корочкой и мягкой, воздушной сердцевиной. Это позволяет при погружении сэндвича в соус сохранить его форму, т.к. обычный хлеб может просто раскваситься в подобной ситуации.
Соус для торта аогада может быть как обжигающе острым, так и достаточно мягким (правда, по мексиканским меркам). Острый соус состоит из молотого чили де арбол, чеснока, уксуса, орегано и других специй, а мягкий – из помидоров и свежего перца чили.
Сэндвич подают «бьен аогада», то есть почти полностью погруженный в соус, или «медиа аогада» — залитый соусом наполовину.
Этот типичный и, как по мне, один из самых ярких представителей уличной еды Мексики особенно широко распространен в штате Халиско. Однако родиной нашего сегодняшнего, достаточно экзотического представителя многочисленного и пестрого клана «сэндвичевых» общепризнанно считается Гвадалахара, большой (второй в стране по численности населения после Мехико) и о-о-очень красивый мегаполис, раскинувшийся на западном побережье Тихого океана. У Гвадалахары есть еще два имени, которые когда-то дали ему горожане, и, должен заметить, весьма поэтических: «La Perla del Occidente», что значит «Жемчужина запада» и «Ciudad de las Rosas», то есть — «Город роз».
Мексиканские историки утверждают, что торта аогада появился в Гвадалахаре в конце девятнадцатого или самом начале двадцатого века, и, как часто бывает со многими культовыми блюдами, его рождение оказалось возможным исключительно благодаря удачному недоразумению или, как любят называть это явление в англоязычном мире, «product of a slip of the hand» (буквально – «продукт, выпавший из рук»). Во всяком случае, такое вынужденное авторство приписывается старинным преданием уличному торговцу по имени Де Ла Торре, владевшему заведением «Торта аогада эль Гуэро». Говорят, что это он уронил сэндвич в сальсу и положил начало новому блюду.
То, что начиналось как случайность, словно жадное, всепожирающее пламя пожара, скачущее с крыши на крышу в запруженном деревянными постройками городе, «затонувший сэндвич» в мгновение ока распространился по всей Гвадалахаре и стал ее самым знаковым блюдом…
С тех пор прошло более ста лет, и в Городе роз изменилось очень многое – из гигантского хаба, переполненного безработным пролетарским людом, готовым на все ради нескольких песо для своей полуголодной семьи, и колыбели музыки мариачи* Гвадалахара превратилась в современный, многоликий и шумный космополитический центр, который теперь в туристических проспектах иногда именуется как «Силиконовая долина Мексики».
Однако, знаменитый местный сэндвич, начиненный свининой, фасолью и луком, и утопающий в море обжигающей сальсы, остался практически в своем неизменном первоначальном виде. Это именно та часть кулинарного наследия города, которой заслуженно гордятся его «тапатио» (так называют коренных жителей Гвадалахары).
Теперь традиции Де Ла Торре продолжает его сын, а «Торта аогада эль Гуэро» переименована, соответственно, в «Торта аогада эль Гуэритто».
(рассчитано на два торта аогада)
Ингредиенты для соуса:
- 1,3 кг помидоров сорта сливка
- 3-4 сушеных перца чили (или по вкусу)
- 5 крупных зубков чеснока
- 1 средняя головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
- Пол чайной ложки тмина (обжарить и растереть в ступе)
- Пол чайной ложки сушеного орегано
- 40 мл белого винного уксуса
- Рафинированное подсолнечное масло
- 1 чайная ложка морской соли
Ингредиенты для сэндвича:
- 2 булки средних размеров (хлеб может быть любой, но критически важно, чтобы у него была толстая корка)
- 600 г карнитас
- 1 средняя головка красного лука (почистить и нарезать кольцами; при желании можно его замариновать в уксусе на полчаса)
- 300 г зеленой фасоли (опция)
- Дольки лайма (для подачи)
Приготовление:
- Чистим стручковую фасоль: удаляем хвостики и соединительные нити. Коротко бланшируем в подсоленной кипящей воде в течение 4-5 минут. Нарезаем небольшими кусочками и отставляем в сторону.
- Выкладываем в небольшую, но глубокую миску чили де арбол и заливаем кипятком. Даем постоять около 15 минут, чтобы перец стал мягким и пропитался водой.
- Пока чили размокает, в большой сковороде на средне-сильном огне обжариваем со всех сторон помидоры, пока они не покроются черными пятнами, а шкурка не начнет лопаться. Это может занять 3-4 минуты. Затем перекладываем их на доску и очищаем от шкурки.
- В чашку для блендера выкладываем перец, помидоры, желтый лук, тмин, орегано, соль и уксус. Перебиваем до нежного однородного состояния. Возможно, вам придется сделать это в несколько этапов.
- В той же сковороде, в которой жарили помидоры, нагреваем 50 мл растительного масла и вливаем сюда наш соус. Доводим до кипения и на среднем огне готовим, помешивая, пару минут. Снимаем с огня.
- Надрезаем хлеб с одного бока ровно посредине параллельно основанию. Начиняем фасолью, карнитас и красным луком.
- Помещаем оба сэндвича в 2 отдельных посудины и поливаем сверху горячим томатным соусом, пока уровень соуса в посуде не дойдет до их средины.
- На каждый торта де аогада выдавливаем по паре долек лайма и тут же подаем к столу.
*Примечание:
Музыкальный стиль мариачи – обязательная часть традиционной культуры Мексики. Он родился на стыке народной музыки Андалузии, а также музыкальных традиций Средиземноморья и коренного населения Америки.
Добавить комментарий