Сендвіч у новоорлеанському стилі, або новий погляд на муфулету

Народження рецепта цього не найскладнішого, проте неймовірно апетитного сендвіча, який у деяких випадках цілком може зійти за легкий, але повноцінний обід, стало можливим завдяки його старшому новоорлеанському побратиму під назвою «муфулета».

Хоча беззаперечним місцем походження сендвіча муфулета вважають столицю світового джазу, Новий Орлеан, його справжніми творцями все ж є сицилійці, які емігрували до цього американського міста ще у другій половині дев’ятнадцятого століття, привізши на нову батьківщину кулінарні традиції Сицилії. Серед останніх був і звичай випікати однойменний хліб, який згодом дав назву згаданому сендвічу.

Припускають, що сицилійське слово «muffuletta» утворилося колись як зменшувальна форма від «muffe», що перекладається як «форма» або «гриб». Очевидно, така трансформація останнього якось асоціювалася в його перших користувачів із круглою формою випеченого хліба, призначеного для подальшого начинення й дуже схожого на шапинку великого гриба.

До Нового Орлеана, точніше до так званого Французького кварталу Нового Орлеана, італійці привезли чимало традицій. Візьмімо хоча б Mardi Gras, що у перекладі з французької означає «жирний четвер» або «брудний четвер» (італійською — Martedi Grasso). Протягом сотень років у католиків він передував Великому посту. Цього дня віряни їли переважно скоромну, дуже жирну й поживну їжу, яка за первісним задумом мала підготувати їх до наступних сорока днів суворих обмежень. Одна з англомовних назв жирного четверга — «Carnival». Вона походить від поєднання двох латинських слів «carne» і «vale», що означають «прощавай, м’ясо». Варто мати на увазі, що це давнє західноєвропейське свято (а це саме свято зі своїм барвистим парадом, який почали проводити з початку дев’ятнадцятого століття) більше ніде у США не відзначають — лише в Новому Орлеані.

Готувати сендвічі муфулета — ще одна суто новоорлеанська традиція, а також важливий елемент святкування Мартеді Грассо.

Кажуть, що муфулету вигадали в «Централ Гросері», найстарішому ринку Нового Орлеана, де безпосередньо в ньому й поблизу працювало багато іммігрантів з острова Сицилія. Тут вони купували звичні для себе продукти: салямі, оливки, шинку, твердий сир, солодкі перці, а також споконвічно сицилійський, іще гарячий, просто з печі, хліб із уже відомою вам назвою. Він був круглим і так і просився, щоб його розрізали навпіл паралельно до основи, а потім поклали всередину все щойно перелічене.

Колись ми вже знайомили вас з оригінальним рецептом новоорлеанського сендвіча муфулета. Сьогодні я хочу запропонувати вам дещо інший варіант цієї культової місцевої страви — спрощений, але від цього не менш смачний. Таку муфулету нерідко можна побачити у продажу під час святкування жирного четверга. Вона напевно вам сподобається, як свого часу припала до смаку й нам.

Після приготування муфулету зазвичай нарізають широкими скибками й за столом передають по колу, щоб кожному гостеві дістався шматок цієї божественної антипасто.

(розраховано приблизно на чотири-п’ять порцій, залежно від того, як нарізати)

Інгредієнти:

• 1 чіабата середнього розміру вагою близько 500 г
• 5 або 6 різнокольорових солодких перців (залежно від розміру)
• 1 великий пучок руколи
• Половина склянки дрібно посіченої зеленої цибулі (зелені й білі частини)
• 90 г тонко нарізаної панчети
• 90 г тонко нарізаної копи (або сиров’яленої свинячої шиї; в Італії її ще називають «капоколо»)
• 90 г тонко нарізаної італійської салямі
• 150 г моцарели (нарізати тонкими скибочками)
• 70 г пекоріно (настругати великою тонкою стружкою)
• 20 великих чорних оливок (видалити кісточки й грубо посікти)
• 1 столова ложка з гіркою каперсів (грубо посікти)
• 30 мл бальзамічного оцту або його солодкого варіанта — крему бальзаміко
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій сковороді на середньослабкому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й обсмажуємо під кришкою, часто перевертаючи, солодкі перці з усіх боків протягом 8–10 хвилин, доки вони не стануть м’якими. Перекладаємо на велику обробну дошку, даємо трохи охолонути й очищаємо від шкірки, хвостика та насіння. Розрізаємо вздовж і навпіл. Відставляємо.
2. У невеликій мисці змішуємо каперси, оливки, зелену цибулю та крем бальзаміко. Відставляємо.
3. Розрізаємо чіабату навпіл паралельно до основи, видаляємо частину м’якушки й змащуємо внутрішні боки половинок чіабати оливковою олією. Кладемо на деко, застелене двома шарами фольги, нижню половину чіабати. Викладаємо одним шаром і трохи внапуск панчету вздовж усього хліба. Зверху кладемо половину оливкової суміші, сир пекоріно й половину руколи. Потім — салямі та решту оливкової суміші. Далі по черзі викладаємо шар копи, солодкі перці, решту руколи й моцарелу. Накриваємо верхньою половиною чіабати й щільно загортаємо у фольгу. Кладемо зверху дошку та якийсь вантаж вагою близько 3–4 кг, наприклад каструлю з водою. Залишаємо приблизно на годину.
4. Ближче до завершення цієї години нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
5. Після цього ставимо деко з чіабатою в духовку на 20–25 хвилин.
6. Готову муфулету виймаємо з духовки й залишаємо на 10 хвилин. Потім знімаємо фольгу, нарізаємо поперечними скибками завширшки приблизно 4–5 см і подаємо до столу.