Синенькі, фаршировані хлібом і помідорами, по-палермськи від Анни дель Конте

Чи знаєте ви, що баклажан — найкращий овоч для фарширування й подальшого запікання? Інтуїтивно напевно здогадуєтеся, але на ділі ніколи не надавали цьому практичного сенсу, бо в нас і традиції такої немає. Тобто синенькі ми готуємо багато й часто, особливо в сезон: у вигляді рагу, соте, печені (або як там у нас називають цю страву ще?); обов’язкової ікри, літньої зі свіжих баклажанів або зимової, консервованої; у вигляді найрізноманітніших солінь, переважно гострих — із томатним соусом або в рослинній олії з оцтом. Іноді на нашому столі з’являються популярні солоні, бочкові або консервовані синенькі, начинені морквою й цибулею, які, утім, у більшості випадків удома ніхто не готує, а купує на ринку, але це, мабуть, чи не єдиний випадок використання фаршированих баклажанів.

Жителі Сицилії, зокрема міста Палермо, розташованого на півночі однойменної провінції, до цього овоча ставляться дещо інакше. Тут здавна знають, що баклажан чудово поєднується з іншими овочами, м’ясом і сиром, і тому воліють начиняти його різними інгредієнтами та готувати «аль форно» (тобто в печі або духовці)

Найкращі на згаданому італійському острові синенькі продаються також у Палермо на двох великих продуктових ринках: Вучерія і Балларо. Вони істотно відрізняються від усіх інших овочів цього виду, які вирощуються на Сицилії, і під час приготування перетворюють будь-яку страву з ними на справжнє свято смаку, запаху й соковитої текстури.

Цей палермський рецепт синеньких, фаршированих хлібом і помідорами, подарувала нам Анна дель Конте, блискуча кулінарна письменниця італійського походження, яка нині живе в Англії.

(розраховано на дві-чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 баклажани вагою близько 900 грамів
• 350 грамів свіжих стиглих помідорів (узимку можна замінити консервованими у власному соку)
• 100 грамів цибулі шалот (почистити й дрібно посікти)
• 2–3 зубки часнику (почистити, розчавити й грубо «пройтися» ножем)
• Пів склянки подрібненого листя петрушки
• Третина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 100 грамів цільнозернового хліба (нарізати невеликими кубиками й підсушити на сухій сковороді)
• 1 столова ложка панірувальних сухарів
• Третина склянки оливкової олії
• Рафінована соняшникова олія
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Видаляємо кінчики баклажанів і розрізаємо їх навпіл уздовж. Солимо й викладаємо на дерев’яну дошку зрізами донизу на 1 годину, щоб трохи стекли. Після цього насухо витираємо паперовими рушниками.
2. Коротко бланшуємо й очищаємо помідори від шкірки. Розрізаємо навпіл, видаляємо насіння й грубо подрібнюємо.
3. Наливаємо рослинну олію в масивну велику сковороду до рівня приблизно 2 см від дна. Нагріваємо на середньому вогні й обсмажуємо в ній баклажани зрізом догори протягом 5 хвилин, потім перевертаємо й готуємо ще 2–3 хвилини, доки м’якоть добре не підрум’яниться. Викладаємо на паперові рушники.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
5. Тепер займемося начинкою. Ніжно, на слабкому вогні, у 30 мл оливкової олії смажимо цибулю. Поки це відбувається, вишкрібаємо з половинок баклажанів за допомогою столової ложки більшу частину м’якоті, залишивши стінки завтовшки близько 1 см. Отриману м’якоть січемо ножем і смажимо в тій самій сковороді, часто помішуючи, ще 5 хвилин. Додаємо помідори й готуємо 10 хвилин, продовжуючи часто помішувати.
6. Тим часом поміщаємо в миску хліб разом із часником, петрушкою, чилі й черговою порцією 30 мл оливкової олії. Сюди ж додаємо баклажанну суміш. Добре перемішуємо. Куштуємо й солимо до смаку.
7. Змащуємо деко оливковою олією. Викладаємо на нього половинки баклажанів і фаршируємо отриманою овочевою сумішшю. Зверху посипаємо панірувальними сухарями й скроплюємо рештою оливкової олії. Запікаємо в духовці близько 30 хвилин, доки на поверхні начинки не утвориться скоринка.
8. Подаємо фаршировані баклажани гарячими, але не просто з духовки, а ще краще — кімнатної температури.