Сир піменто по-американськи, або «піменто чіз»

У кухні Сполучених Штатів Америки сир піменто слугує спредом або закускою і у своєму базовому варіанті складається із сиру, майонезу та піментос.

Останні є одним із різновидів перцю чилі, який інакше називають «вишневим перцем». Вони сягають від семи до десяти сантиметрів завдовжки та від п’яти до семи завширшки. До повного дозрівання мають зелений колір, а після стають яскраво-червоними. Піментос солодкі, соковиті й ароматніші за звичайний солодкий перець, їхнього рідного брата з родини Capsicum annuum. Деякі сорти піментос досить гострі, але не той, який використовується в нашому рецепті.

В Америці цю популярну закуску називають по-різному: уже згадане в назві публікації «піменто чіз» («сир піменто»), «pâté of the south» («південний паштет»), «Carolina caviar» («каролінська ікра») і, нарешті, «caviar of the south» («південна ікра»).

Під час приготування сиру піменто традиційно використовують різкий на смак Чеддер або, в оригіналі, Вельвету й так званий Американський сир (щось на кшталт наших плавлених сирків). Як приправу зазвичай беруть майонез або салатну заправку на вибір. Солодкий перець у всіх варіантах цієї закуски залишається незмінним. У регіональних варіаціях піменто чіз іноді з’являються такі інгредієнти, як хрін, вершковий сир, цибуля, часник, кріп, каєнський перець, халапеньйо, Вустерський соус, Луїзіанський соус, мелений чорний перець.

Таку закуску зазвичай подають на хлібі, з крекерами або овочами, а також у сендвічах. Якщо піменто чіз подають як спред, то найчастіше поруч із ним з’являються стебла селери, нарізані шматочками завдовжки до 7–8 см, печиво з прісного тіста або звичайні чипси — кукурудзяні чи з тортильї. Американці охоче змішують піменто чіз із жовтками й начиняють ними диявольські яйця (тобто, по-нашому, фаршировані яйця), приправляють цією закускою всілякі солоні каші, кладуть її в гамбургери й хот-доги.

Сир піменто — прецінкавий продукт американської нації. Багато жителів півдня країни з ностальгією згадують про те, як зовсім недавно «момс» (матусі), «ґрендмас» (бабусі) або «білавд ентіс» (ненаглядні тітоньки), збираючи їх до школи чи готуючись до недільного походу до церкви, робили тости з піменто чіз. Водночас типові мешканці півночі при згадці про піменто чіз піднімають брови будиночком, знизують плечима, ніби всім своїм виглядом кажучи: а про що, власне, йдеться? Попри таке вперте «невпізнавання» цієї страви у верхній половині американських штатів, тим дивніше буде всім вам почути, що своїм народженням рецепт піменто чіз, каролінської ікри, південного паштету або як-його-там-іще-називають завдячує славному місту Нью-Йорку.

Річ у тім, що сир піменто став спільною дитиною двох могутніх матерів американської харчової промисловості — індустріального виробництва продуктів харчування та масового маркетингу. Анітрохи не вагаючись, вони одразу посадили новонародженого в кошик і відправили в сповнене небезпек плавання гігантським американським ринком їжі. Малюк, можливо, не вижив би після такого випробування, однак йому несказанно пощастило: дуже скоро його виловили з «темних вод» і… усиновили. Прийомними батьками піменто чіз стали південні штати. Адже головне для піменто чіз не те, звідки родом ця закуска, а те, хто зробив її по-справжньому улюбленою та затребуваною. І якраз тут у жителів півдня немає жодного конкурента!

Говорячи зрозумілішою мовою, усі ці образні метаморфози відбулися в другій половині дев’ятнадцятого століття, коли: по-перше, фермери штату Нью-Йорк почали виробляти м’який сир, і провідне місце в цьому бізнесі посіла місцева компанія «Фенікс-Чіз» зі своїм знаменитим брендом «Вершковий сир Філадельфія», пізніше перейменована на «Крафт-Фенікс Чіз Корпорейшн»;

по-друге, приблизно тоді ж американці почали у великих кількостях консервувати в банках імпортований з Іспанії «пім’єнто» (літера «і» пізніше десь загубилася), з яким терміново потрібно було щось готувати.

Після цього поєднання двох згаданих інгредієнтів було лише питанням часу.

У 1908 році в «Правильному веденні домашнього господарства» з’явилася стаття, в якій рекомендували начиняти сендвічі сумішшю м’якого сиру, гірчиці, зеленої цибулі та меленого піменто.

У книзі Єви Грін Фуллер «Сучасні сендвічі» цю пропозицію конкретизували так: «Подрібніть дві банки піментос, змішайте з двома пачками м’якого сиру й посоліть». Після цього до і після Першої світової війни зі сторінок жіночих журналів і кулінарних книг на голови американців буквально обрушився шквал найрізноманітніших рецептів із сиром та піментос. Особливо досягли успіху в цьому видавництва штатів Алабама, Південна Кароліна, Вірджинія, Луїзіана, Кентуккі, Оклахома, Міссісіпі та Джорджія. Нарешті місцеві господині їх почули… Так піменто чіз став культовою місцевою стравою і залишається нею донині.

Інгредієнти:

• 240 грамів сиру Чеддер (натерти на дрібній тертці)
• 120 грамів вершкового крем-сиру
• Пів склянки добре подрібнених консервованих піментос (можна замінити звичайним червоним солодким перцем, попередньо обсмаживши його цілим, очистивши від шкірки й насіння)
• Пів чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• Чверть склянки жирного майонезу
• Сіль

Приготування:

1. У велику миску кладемо всі інгредієнти, крім солі, і за допомогою лопатки ретельно перемішуємо, поки піменто чіз не стане ніжним. Солимо до смаку й ще раз перемішуємо.
2. Готову закуску перекладаємо в контейнер із кришкою та зберігаємо в холодильнику не більше одного тижня.