Смажена перепілка під виноградним соусом від Даніеля Булюда

Даніель Булюд (народився 25 березня 1955 року в Сен-П’єр-де-Шандьє) — французький шеф-кухар і ресторатор, який має власні заклади в Нью-Йорк Сіті, Бостоні, Вашингтоні, Пальм-Біч, Маямі, Торонто, Монреалі, Лондоні та Сінгапурі. Однак найбільше він уславився завдяки своєму однойменному нью-йоркському ресторану «Даніель» — володареві двох зірок Мішлена.

Булюд виріс на фермі в околицях Ліона й навчався кулінарного мистецтва у різних французьких шеф-кухарів. У п’ятнадцять років він уже здобув своє перше професійне визнання, вигравши конкурс на Найкращого помічника кухаря Франції. На батьківщині Булюду довелося працювати з такими знаменитостями, як Роже Верже, Жорж Блан і Мішель Герар.

Переїхавши 1982 року до Америки, а саме до Нью-Йорка, Даніель Булюд спочатку був сприйнятий критично. Свій перший і найпопулярніший ресторан «Даніель» він відкрив 1993 року, а 1998 року в колишньому приміщенні «Даніеля» з’явилося «Кафе Булюд». Однак після першого серйозного успіху до сьогодні Даніель Булюд устиг відкрити цілих п’ятнадцять ресторанів у різних країнах світу!

Упродовж останніх двадцяти п’яти років і самому уславленому шеф-кухареві, і всім його закладам неодноразово присуджували різноманітні заслужені нагороди. Булюда кілька разів відзначали в «Геральд Триб’юн» як одного з найкращих рестораторів США, і він отримав приз від «Нью-Йорк Таймс» за Найвишуканіший стіл. Він також неодноразово був удостоєний нагороди того самого престижного американського видання за найкращу винну карту. Кілька його флагманських ресторанів сьогодні мають зірки Мішлена.

Самого маестро у відомому виданні «Бон Апетит» названо «Найкращим шеф-кухарем року», а 1992 року Фонд Джеймса Берда удостоїв його титулу «Найкращий шеф-кухар Нью-Йорк Сіті». 1994 року той самий фонд назвав Даніеля Булюда «Видатним шефом року», а 2006 року — «Видатним ресторатором». Для довідки: нагороди, отримані в галузі кулінарії від американського Фонду Джеймса Берда, можна порівняти з «Оскарами» в кінематографі.

У квітні 2007 року Булюда нагородила ООН за внесок у світову кулінарію. Того самого року президент Франції удостоїв його звання Кавалера Почесного легіону за розвиток французької культури. 2015 року Даніель Булюд отримав міжнародну нагороду «За видатні досягнення» від відомої британської організації «Кеті Евордс».

Булюд є автором популярної телевізійної програми «Наприкінці робочого дня з Даніелем». У ній він «неформально» зустрічається з відомими шеф-кухарями після кількох важких годин, проведених ними біля плити. Гості шоу готують свої улюблені домашні страви, розповідають про себе й принагідно діляться секретами своєї майстерності з телеглядачами. Кожна така програма проходить в одному з культових ресторанів: перший сезон зняли в Нью-Йорк Сіті, другий — на Вест-Кості, у ресторанах Лос-Анджелеса, а третій — у Новому Орлеані та Маямі.

Французька кухня, яку сповідує Даніель Булюд, — по-народному проста й водночас дуже яскрава. Одна з його страв, яку ми сьогодні готуватимемо, — смажена перепілка під виноградним соусом — родом із французького регіону Гасконь (якщо ви раптом не пам’ятаєте, то це батьківщина блискучого мушкетера д’Артаньяна). Її готують тут ранньої осені, коли селяни збирають урожай і відкривається сезон полювання на дику птицю.

(на одну порцію)

Інгредієнти:

• 2 перепілки загальною вагою близько 400–450 грамів (добре промити й обсушити паперовими рушниками)
• 1 невеликий жовтий буряк вагою близько 80 грамів (почистити й нарізати кружальцями завтовшки до 0,3–0,4 см)
• 2 маленькі головки червоної цибулі вагою близько 60 грамів (почистити й розрізати навпіл уздовж)
• 1 склянка винограду (розрізати навпіл і видалити кісточки) плюс іще 4–5 ягід, розрізаних навпіл, для прикрашання
• 6 листочків шавлії
• 20 грамів меду
• 50 грамів вершкового масла
• 2 столові ложки жирних вершків
• 50 мл коньяку
• 60 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Кладемо всередину кожної перепілки по три листочки шавлії. Кінчики ніжок зв’язуємо шпагатом. Солимо й перчимо.
2. У великій сковороді нагріваємо третину оливкової та половину вершкового масла. Додаємо мед і, коли він почне пузиритися, викладаємо в сковороду буряк. Обсмажуємо на середньо-слабкому вогні, доки він трохи не карамелізується. Перекладаємо на тарілку.
3. У тій самій сковороді на слабкому вогні смажимо половинки цибулі, доки вони не стануть м’якими й добре не підрум’яняться. Викладаємо на тарілку до буряка.
4. Нагріваємо духовку до 160 градусів.
5. У сковороді з масивним дном розтоплюємо решту вершкового масла й додаємо 40 мл оливкової олії. На найслабшому вогні (ми встановлювали розсікач) обсмажуємо перепілок з усіх боків упродовж пів години. Після цього загортаємо їх у фольгу й викладаємо на деко. Ставимо в духовку.
6. У сковороду, де готувалися перепілки, всипаємо половинки ягід винограду й вливаємо коньяк. Установлюємо середній вогонь. Фламбуємо, а потім продовжуємо готувати ще 2 хвилини.
7. Вливаємо вершки й тушкуємо на слабкому вогні одну хвилину.
8. У сковороді з масивним дном розтоплюємо решту вершкового масла й додаємо 40 мл оливкової олії. На найслабшому вогні, встановивши розсікач, обсмажуємо перепілок з усіх боків упродовж пів години. Після цього загортаємо їх у фольгу, викладаємо на деко й ставимо в розігріту до 160 °C духовку на 10 хвилин.
9. Викладаємо перепілок на сервірувальну тарілку й прикрашаємо буряком, цибулею та половинками свіжого винограду. Подаємо разом із соусом і гарніром із зеленого горошку по-французьки, або «пті пуа а ла франсе».