Сом на кістці із заправкою з петрушки, лимонного соку та часнику від Тома Брауна

Корнуолл, одне з графств, розташованих у Південно-Західній Англії Сполученого Королівства, сьогодні по праву вважається фабрикою найкращих шеф-кухарів Великої Британії. Ба більше, з його доступом до воістину неймовірних природних ресурсів і виробництвом харчових продуктів (зокрема м’яса, риби та інших дарів моря, виробів молочної промисловості), а також із наявністю в графстві найкращих кулінарних коледжів і безлічі ресторанів із комплектом зірок Мішлена, Корнуолл цілком і без жодного перебільшення нарівні з такими містами, як Париж, Рим, Флоренція, Венеція, Марсель, Амстердам, заслужив титул регіонального центру європейської кухні.

Одним з останніх випускників Корнуолла, які з’явилися на гастрономічній сцені Великої Британії, став Том Браун. Протеже Натана Аутло, відомого корнуолльського шеф-кухаря, Браун уже уславився в ресторанному світі Туманного Альбіону як професіонал, що має власний індивідуальний і помітний почерк. Однак, як це зазвичай трапляється з переважною більшістю шефів такого рівня, його дорога до зірок Мішлена починалася із самого низу кулінарної ієрархії.

Ось що розповідає про це він сам: «Я став кухарем через чисту випадковість. Я підробляв вантажником на кухні одного з придорожніх корнуолльських пабів і зовсім утратив інтерес до коледжу, у якому навчався тоді. На кухні пабу мені дуже подобалося возитися з приготуванням піци та продуктів, необхідних для подальшого готування. Одне слово, я потрапив на гачок. Я отримував невимовне задоволення від творчості, що супроводжує весь процес приготування їжі, від відчуття важливості свого місця в цьому процесі та негайної, щирої вдячності від клієнтів пабу за свою працю. Дивлячись на те, як під моїми руками народжувалася та чи інша страва, я дедалі частіше почав замислюватися над інгредієнтами, з яких вона виходила, і про їжу у «великому сенсі» цього слова. Зокрема, мені сподобалося знаходити настільки досконалі за якістю та смаком інгредієнти, щоб вони майже не потребували додаткового готування».

Сьогоднішню нашу страву, автором якої, як ви вже, очевидно, здогадалися, є Том Браун, ми готуємо із сома на кістці з ніжною заправкою з вершкового масла, яскраво-зеленої петрушки, свіжовичавленого лимонного соку та часнику. Її беззаперечною перевагою є просте й класичне поєднання всього чотирьох основних інгредієнтів, і якщо зробити все правильно, то виходить шалено смачно.

(розраховано на одну порцію)

Інгредієнти для сома:

• 1 стейк сома на кістці вагою до 250–300 грамів
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець

Інгредієнти для заправки:

• Маленький пучок петрушки (листочки відокремити, чверть петрушки добре подрібнити)
• 1 великий зубок часнику (ретельно подрібнити ножем)
• 50 мл оливкової олії
• 30 грамів домашнього вершкового масла
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона

Інгредієнти для цибулі-порею:

• 1 цибуля-порей зі стеблом завтовшки до 2–2,5 см (нарізати білу частину шматочками завдовжки близько 3 см)
• Морська сіль
• Оливкова олія

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
2. Викладаємо рибний стейк на пергаментний папір, скроплюємо оливковою олією, солимо й перчимо. Загортаємо краї паперу догори, але щільно сома при цьому не пакуємо. На деку відправляємо в духовку й запікаємо впродовж 20–25 хвилин, доки він не стане м’яким і трохи не підрум’яниться.
3. Паралельно готуємо цибулю-порей. Нагріваємо в сковороді ложку оливкової олії й обсмажуємо на середньому вогні цибулю-порей, доки не з’являться золотаві боки, а сама цибуля не стане достатньо ніжною. Вимикаємо вогонь. Солимо й накриваємо кришкою, щоб не вистигала.
4. Для приготування заправки в маленькому сотейнику в киплячій воді дуже коротко (буквально 10 секунд) бланшуємо цілі листочки петрушки, відкидаємо на дрібне сито й обливаємо холодною водою, щоб зупинити готування.
5. Потім нагріваємо в невеликій сковороді вершкове масло та оливкову олію й упродовж 10 секунд на слабкому вогні пасеруємо часник. Вимикаємо вогонь.
6. Перекладаємо часниково-масляну суміш, бланшовану петрушку, цедру й сік лимона в чашу блендера та перебиваємо в однорідну масу. Додаємо решту свіжої петрушки, перемішуємо й солимо до смаку.
7. Викладаємо на сервірувальну тарілку нашу заправку, а зверху на неї — готовий стейк і цибулю-порей.
8. Негайно подаємо до столу.