Суп із фрикадельками по-іранськи, або «гонді», від Йотама Оттоленгі

Припустімо, що ці іранські фрикадельки — не на будь-який смак, але це так само, як і у випадку з екзотичною британською пастою «мармайт» (її готують із концентрованого екстракту пивних дріжджів, отриманих як побічний продукт пивоваріння): якщо ви її хоча б раз скуштуєте, то полюбите поза всякими сумнівами. Традиційно гонді готують із баранини, телятини або курки й подають в ароматному м’ясному бульйоні. Ця страва не лише комфортна, поживна, а й, безсумнівно, зігрівальна. Через цю останню обставину гонді рекомендують подавати в прохолодну пору року.

Гонді, іноді іменовані «гунді», заведено відносити до персько-єврейської кухні. Вони являють собою невеликі, грубо сформовані кульки з меленого або рубаного м’яса, які зазвичай з’являються на обідньому столі в шабат (у єврейському календарі — сьомий день тижня, коли Тора забороняє всім юдеям працювати). Іноді в рецептах гонді з’являється лайм. Гонді готують у бульйоні й використовують як додаткову страву або закуску. Як правило, до них подають коржі та свіжу зелень (найчастіше це м’ята, кінза, базилік, петрушка та/або крес-салат).

Про походження гонді відомо мало, але це аж ніяк не заважає різним іранським містам оспорювати право його первородства. Водночас досить поширена думка, що цю страву, найімовірніше, уперше приготували в єврейських кварталах Тегерана. У минулому через високу вартість м’яса гонді їли раз на тиждень (у вже згаданий шабат). Гонді — одна з небагатьох страв, пов’язаних із кулінарними традиціями іранських євреїв.

До складу гонді, крім меленого м’яса, входить нутове борошно (його іноді замінює пюре зі смаженого нуту), цибуля, мелений кардамон і сіль.

Цей рецепт гонді цінний іще й тим, що його автором є англійський шеф-кухар єврейського походження Йотам Оттоленгі. Про цю дуже талановиту людину я написав так багато, що будь-яка наступна згадка про нього буде лише повторенням уже сказаного колись. Тому обмежмося приготуванням іще однієї чудової страви від визнаного майстра сучасної близькосхідної кухні.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для бульйону:

• 250 грамів моркви (почистити й нарізати великими шматками)
• 250 грамів жовтої цибулі (очистити від лушпиння й розділити на кілька часточок)
• Невеликий пучок петрушки
• Чверть склянки листочків кінзи (для подавання)
• 250 грамів білої квасолі (замочити на ніч)
• Кілька невеликих кісточок баранини із залишками м’яса (найкраще купити порубану на три частини лопатку або ніжку ягняти й обрізати з неї м’ясо, зарезервувавши останнє для фрикадельок)
• 1 лайм (проколоти ножем у кількох місцях)
• 1 столова ложка свіжовичавленого соку лайма
• Пів чайної ложки куркуми
• 30 мл оливкової олії
• Сіль
• Чорний перець горошком

Інгредієнти для гонді:

• 300 грамів дрібно нарубаної або меленої м’якоті ягняти (лопатка або ніжка)
• 100 грамів нутового борошна
• 80 грамів жовтої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 15 грамів листя петрушки (подрібнити)
• 25 грамів вершкового масла
• 20 мл рожевої води
• По половині чайної ложки меленого кардамону й зіри
• Кілька щедрих дрібок куркуми
• Пів чайної ложки солі
• Чверть чайної ложки меленого чорного перцю

Приготування:

1. У великому й глибокому сотейнику нагріваємо оливкову олію. Додаємо кісточки й обсмажуємо на середньому вогні з усіх боків близько 10 хвилин. Потім сюди ж кладемо цибулю, моркву, лайм, петрушку (у зв’язаному ниткою пучку), 10–12 горошин чорного перцю, куркуму й чайну ложку солі. Вливаємо півтора літра води й доводимо до кипіння. На слабкому вогні варимо під кришкою близько 1 години. Готовий бульйон проціджуємо через марлю. Кістки й овочі нам більше не знадобляться. Лайм повертаємо в сотейник.
2. Викладаємо всі інгредієнти для гонді в миску й добре перемішуємо змоченими у воді руками. Формуємо з отриманого фаршу 16 кульок (вага однієї кульки близько 30 грамів).
3. Доводимо бульйон до слабкого кипіння й додаємо сюди квасолю. Варимо під ледь прочиненою кришкою близько 20 хвилин. Потім акуратно опускаємо в бульйон гонді й готуємо наступні пів години. Знімаємо кришку й продовжуємо готувати ще 15 хвилин, доки суп не стане ароматним і густим (у процесі готування й за потреби можна додати трохи води).
4. Розкладаємо гонді по тарілках і розливаємо бульйон із квасолею. Скроплюємо соком лайма й прикрашаємо листочками кінзи.