Сформато з рикоти та базиліку

Сформато — типово італійська страва. Воно подібне до суфле, але не настільки повітряне і, на відміну від останнього, цілковито позбавлене прикрого недоліку — «здуватися» протягом короткого проміжку часу. Також (до певної міри, звісно) його можна порівняти з французьким фланом.

Відомий італійський журналіст, блогер і письменник Антоніо Піччінарді у своїй книзі «Dizionario della Gastronomia Italiana» («Словник італійської гастрономії») пише, що «слово «sformato» походить від «sformare», яке в кулінарному значенні означає «вийняти з форми». Тісто (розумію, не найелегантніший термін для цього випадку), яке зазвичай використовують у сформато, практично завжди містить збиті яйця. Що стосується всього іншого, то це можна залишити на розсуд кухаря».

Солоне сформато можна приготувати з овочами та/або зеленню. Саме в цьому разі його подають як додаткову до основної страву або серед легких закусок. Сформато нерідко поєднують із пастою, картоплею чи рисом, і тоді його готують в індивідуальних круглих або конусоподібних формочках, подаючи зазвичай до м’ясного рагу, з яким воно чудово поєднується. Сформато також може бути солодким. У більшості варіацій подібних страв до них належить соус, зроблений у тому чи іншому вигляді.

Попри те, що сформато за своєю концепцією — страва дуже проста, у процесі приготування воно залишає чималий простір для всіляких імпровізацій. Ось лише деякі міркування щодо різних способів його приготування:

По-перше, ви можете використовувати для цього духовку, і це найпростіше, що спадає на думку. По-друге, сформато можна приготувати традиційним для італійців способом «баньомарія», тобто на водяній бані. Сюди ж слід віднести й варіант приготування сформато у формі, частково зануреній у воду (адже ми не хочемо, щоб наша сирна суміш набула «дубової» консистенції та вкрилася твердою скоринкою).

Крім «сформато», стосовно цієї самої страви в Італії останнім часом прижився французький термін «флан». Однак оригінальний флан готують у Франції на коржі з пісочного тіста, чого не скажеш про італійську версію.

Як я й говорив вище, зі сформато виходить чудова закуска на всі випадки життя. Для цього під час подавання її достатньо полити розтопленим вершковим маслом і посипати дрібно натертим Парміджано Реджано або Пекоріно Романо. Підійде також і найзвичайнісінький томатний соус (благо рецептів таких соусів у нашому блозі вистачає).

Сформато — страва доволі специфічна, і ви навряд чи зустрінете її в наших ресторанах з італійською кухнею, хоч би якими дорогими вони виявилися. Однак її специфічність полягає аж ніяк не у складності приготування. Навпаки, сформато готується легко й відносно швидко. Проблема ж його відсутності в ресторанах пов’язана якраз із зовсім іншою обставиною — суто домашнім характером цієї страви.

Недоступність сформато в місцевих закладах громадського харчування, що спеціалізуються на італійській їжі, — важлива нагода звернути увагу на цей рецепт і постаратися приготувати сформато у себе вдома. Адже в будь-якому іншому разі ви його просто ніколи не скуштуєте, а це буде непростимим упущенням із вашого боку. Повірте мені на слово: сформато, безперечно, заслуговує на те, щоб поповнити ваш кулінарний (та й гастрономічний!) досвід новим знанням.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів рикоти
• 80 грамів дрібно натертого пармезану, плюс іще 30 грамів для подавання
• 2 середніх яйця (злегка збити)
• Пів склянки добре подрібненого листя зеленого базиліку, плюс іще кілька цілих листочків для прикрашання
• 16 великих чорних оливок (видалити кісточки, м’якоть дрібно посікти)
• 400 мл сицилійського томатного соусу
• 30 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів за Цельсієм.
2. Змішуємо в чаші блендера рикоту, пармезан, яйця, базилік та оливкову олію. Солимо й перчимо до смаку. Перебиваємо до однорідного ніжного стану. Додаємо оливки й коротким увімкненням блендера перемішуємо отриману масу.
3. Перекладаємо сирну суміш у чотири вибрані вами індивідуальні формочки або одну рознімну форму й запікаємо протягом 25-30 хвилин.
4. Готовому сформато даємо постояти 15 хвилин, а потім звільняємо від форм/форми (якщо ви використовували одну форму, розріжте сформато на чотири рівні частини) і розкладаємо по тарілках. Поливаємо сицілійським томатним соусом, посипаємо пармезаном і прикрашаємо листочками базиліку.
5. Подаємо теплим.