Тайська гостра паста з перцю чилі «сірача»

Сірача, або тайською ศรีราชา, — різновид гострої пасти (соусу), яку готують у Таїланді з перцю чилі, солодкого перцю, винного оцту (лайма або лимона), рослинної олії, соєвого соусу й цукру. Свою назву ця паста отримала від приморського містечка Сі Рача, розташованого в провінції Чонбурі у східній частині Таїланду. У цьому місті сірачу вперше почали готувати для місцевих рибних ресторанів. Сірача часто слугує і приправою, яку додають замість перцю до страв із риби та морепродуктів, і звичайним соусом. У В’єтнамі, наприклад, сірачу нерідко використовують як приправу до супу фо, смаженої локшини й овочевих голубців, а також для приготування інших гострих соусів.

Крім супів, сірачу кладуть у різні тайські страви з яєць і місцеві бургери. У деяких випадках сірачу використовують у коктейлях, а також додають до картопляних чипсів.

Місце й час походження сірачі, а також її історія є предметом палких дискусій. За однією з версій, цю гостру пасту вигадала тайська домогосподарка на ім’я Саном Чаккапак, яка жила в Сі Рачі.

За відомостями, які надала тайська «Чомром Рак Сі Рача» — Асоціація шанувальників сірачі, — цю пасту винайшли в місті Сі Рача лісоруби з Бірми, які працювали тут за наймом. Асоціація свого часу розшукала одного тайця, глибокого вісімдесятирічного старого на ім’я Сават Віфісамакун, який і розповів їм цю історію. Виявляється, його мати мала в Сі Рачі продуктовий магазин, і лісоруби приходили до неї, щоб купити перець чилі, оцет, цукор та олію, а потім перетирали все це у ступці й готували свій соус. Зрештою мати Савата почала робити такий соус самостійно — і для своєї родини, і на продаж. Невдовзі ще один клієнт магазину, Кімсуа Сімкрачанг, почав закуповувати ті самі інгредієнти у великій кількості. Він робив соус виключно на продаж і дав йому назву «Соус Сі Рача Траа Фухао Цонг» — соус із Сі Рачі під назвою «Золота гора» — із зображенням місцевого храму Золота гора.

У Таїланді цю гостру пасту — вона ж соус — найчастіше називають просто «сірача» й лише іноді «нам фрік сірача». Тайська версія сірачі, як правило, гостріша й рідша за інші, які виробляють в інших країнах.

В інтерв’ю журналу Bon Appétit один з американських дистриб’юторів Корпорації східних продуктів стверджував, що соус сірача, який виробляє їхня корпорація, готують за рецептом Саном Чаккапак і вперше його зробили в місті Сі Рача 1930 року.

У Сполучених Штатах Америки сірача також дуже популярна. Вона асоціюється із соусом, який виробляє компанія Huy Fong Foods, і її часто називають «півнячим соусом» завдяки зображенню півника на упаковці. Останнім часом на американському ринку з’явилися й інші різновиди сірачі, зокрема витримані в бочках з-під віскі.

У багатьох мережевих ресторанах Америки — таких як Burger King, Starbucks, Domino’s Pizza, Jack in the Box, Pizza Hut, Taco Bell та інших — сірача входить до складу деяких страв як приправа або інгредієнт.

Приготувати сірачу вдома простіше простого, аби під рукою були гострий і солодкий перець, оцет або лайм, духмяний перець горошком та рослинна олія.

Запастися сірачею можна в будь-якій кількості — ця паста зберігається в холодильнику. Тому ми запропонуємо вам її рецепт у таких обсягах, у яких готували самі, — з розрахунку на п’ять баночок по 200 мл кожна, а ви вже вирішите, скільки сірачі вам насправді потрібно.

Інгредієнти:

• 1,5 кг перцю чилі
• 0,5 кг червоного солодкого перцю
• 12–15 горошин духмяного перцю (обсмажити й розтерти у ступці)
• 2 столові ложки рисового оцту або свіжовичавлений сік одного лимона
• 2 столові ложки соєвого соусу
• 1 столова ложка цукру
• Чверть склянки рослинної олії

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
2. Викладаємо на деко гострий і солодкий перець.
3. Ставимо в духовку й запікаємо, доки перці не стануть м’якими. Найімовірніше, вам не вдасться зробити це за один раз, тому операцію доведеться повторити кілька разів.
4. Готовий солодкий і гострий перець очищаємо від шкірки, видаляємо насіння й плодоніжки. Не забудьте при цьому надягти рукавички, інакше можуть виникнути серйозні наслідки для вашого здоров’я: опіки шкіри, слизових оболонок, очей тощо.
5. Викладаємо суміш перців у велику миску, додаємо духмяний перець, оцет або лимонний сік, а також соєвий соус і цукор. Перебиваємо занурювальним блендером до пастоподібного стану.
6. Наприкінці додаємо олію й обережно перемішуємо ложкою.
7. Готову пасту розливаємо в чисті стерилізовані ємності, закриваємо кришками, охолоджуємо й зберігаємо в холодильнику. Наведений спосіб не призначений для тривалого зберігання за кімнатної температури. Для консервування потрібен окремий перевірений рецепт із визначеною кислотністю та термічною обробкою у водяній бані.