Тамариндовий соус, або чатні

Тамаринд ще називають «індійським фініком», і він належить до родини бобових. Тамаринд вважається єдиним представником свого роду, а батьківщиною цього тропічного дерева є східна частина Африки та сухі листяні ліси Мадагаскару. У дикому вигляді його досі можна зустріти в Судані, але сьогодні його також вирощують у спекотних країнах Азії, Латинської Америки та на Карибських островах. Плід тамаринду — це стручковий біб, усередині якого міститься м’яка їстівна м’якоть і багато насінин, що щільно прилягають одна до одної. Він має характерний кисло-солодкий смак, оскільки містить велику кількість винної кислоти. До його складу також входять цукор, вітаміни групи B і, що нехарактерно для фруктів, кальцій. Доросле дерево тамаринду може давати близько 180–200 кг плодів щороку.

М’якоть тамаринду вживають у їжу. Кислі зелені плоди часто використовують як компонент несолодких страв, особливо в соусах або маринадах. У Гані, наприклад, тамаринд готують разом із деякими отруйними видами ямсу, щоб зробити останній їстівним. Коли стручки тамаринду достигають, їхня серцевина стає солодшою, і саме її зазвичай заведено використовувати в європейській кухні. Її можна зустріти в тому ж усім відомому вустерському соусі.

Тамаринд використовують для різних кулінарних цілей. Він є головним інгредієнтом деяких різновидів чатні й карі, а також солодких східних напоїв на кшталт шербету. Кисло-солодкий тамариндовий соус чатні популярний в індійській і пакистанській кухнях як заправка до найрізноманітніших закусок. На півдні Індії тамариндову пасту досить часто додають до поширених тут карі, рису та чаю з масалою. У південноіндійській кухні без м’якоті плоду тамаринду неможливо уявити такі популярні тут страви, як «кузамбу», «самбар» — гострий бульйон із сочевицею та овочами — або рис.

На всьому Близькому Сході, від Леванту до Ірану, тамаринд додають до несолодких страв, особливо до м’ясних рагу. Тут його нерідко змішують із сушеними фруктами. На Філіппінах цілий тамаринд кладуть до популярної місцевої страви «сініганг», щоб доповнити її унікальним кислим смаком.

Відома тайська страва «пад тай», яку готують на основі рисової локшини, також іноді містить тамаринд. У Латинській Америці, зокрема в Мексиці, а також у середовищі латиноамериканських іммігрантів у США цей фрукт є незмінною частиною багатьох місцевих страв. Наприклад, із нього готують «тамариндо» — тверді ароматні льодяники.

Тамаринд можна придбати в більшості крамниць або відділів східної кухні. Він також продається у вигляді солодощів.

Як я наголошував вище, тамаринд є незмінним інгредієнтом багатьох індійських соусів і передусім знаменитого чатні. Індійський чатні готують із маринованих овочів, які витримують на сонці, а потім можуть використовувати впродовж року, або, що трапляється значно частіше, зі свіжих овочів. Чатні зі свіжих овочів зазвичай зберігається в холодильнику від двох до семи днів.

В індійському штаті Тамілнад роблять схожий на чатні соус «тогаял», у якому використовують тамариндову пасту. В Андхра-Прадеш чатні називають «роті пачаді», а в штаті Телангана — «токку».

У своєму європейському або американському варіанті чатні готують зі свіжого тамаринду або тамариндової пасти, оцту й цукру, уварених і приправлених спеціями. Сюди також можуть додавати сіль, цибулю, часник, імбир тощо. Плоди та цукор змішують у рівній пропорції.

Зазвичай чатні готують за допомогою ступки й товкачика, а спеції перетирають у певному порядку. Утім, можна скористатися й блендером, але це, як люблять повторювати в нас у народі, «не за феншуєм». ))

Інгредієнти:

• Половина склянки тамариндової пасти (замінити її нічим, щоправда, люди в інтернеті повідомляють, що підійде сухий порошок манго, лимонний сік або вустерський соус, однак подібні поради викликають у мене великі сумніви)
• 1 склянка гарячої води
• 1 невелика біла цибулина (почистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• 4 зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1 великий помідор (зняти шкірку, видалити насіння й ретельно подрібнити)
• 1 чайна ложка меленого коріандру
• Третина чайної ложки меленого кмину
• Чверть чайної ложки меленої кориці
• 1,5 столові ложки цукру
• 40 мл оливкової олії
• 20 грамів вершкового масла
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. На сухій сковороді обсмажуємо кмин і коріандр. Перекладаємо до ступки й ретельно перетираємо.
2. У сотейнику на середньому вогні нагріваємо оливкову олію. Додаємо цибулю й часник, обсмажуємо, час від часу помішуючи, упродовж 5–8 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Потім додаємо помідор, цукор, спеції, тамариндову пасту та половину склянки гарячої води. Солимо й перчимо до смаку. Готуємо на слабкому вогні приблизно 10 хвилин, час від часу помішуючи.
3. Коли соус загусне, вимикаємо вогонь. Якщо соус здаватиметься надто густим, додаємо ще трохи води. Наприкінці додаємо вершкове масло й іще раз куштуємо на перець і сіль.