Тарт із медом і портером від Річарда Коррігана

Прославлений ірландський шеф-кухар Річард Корріган був піонером у реабілітації ірландської та британської кухонь, безстрашно переписуючи їхні старовинні й не завжди вдалі кулінарні традиції та змішуючи сучасну гастрономічну вседозволеність із приземленістю сільської глибинки. Його кухарський стиль завжди зумовлений простими й натуральними інгредієнтами. Проте кожне його нове меню зустрічають захопленими відгуками найвідоміші ресторанні критики.

Дитинство Річарда минуло на 25 акрах (трохи більше 10 га) землі, де була розташована ферма його батьків у графстві Міт (Ірландія). Пізніше в одній із написаних ним книжок він назвав цей період свого життя «останнім подихом сільської Ірландії, що спочила в бозі двадцять або тридцять років тому». Щоб прогодувати себе, родина Корріганів вирощувала на фермі всі відомі тутешній природі овочі, а також самостійно виробляла бекон, шинку, вершкове масло й пекла власний хліб. Із найраннішого віку Річард був цілковито залучений до цієї нелегкої селянської праці. Водночас, що стосується їжі, то, як він сам зізнавався, «із цим ніколи не було проблем, і дичина на столі не була чимось незвичайним, адже ти міг вийти за хвіртку й, не сходячи з місця, підстрелити дикого фазана або качку, а якщо батько говорив нам, що знайшов бджолине гніздо, ми тут-таки все кидали й ішли по дикий мед — його надзвичайний аромат я пам’ятатиму все життя…» Тут-таки на фермі формувалися смаки Річарда й було закладено фундамент для всієї його подальшої кар’єри шеф-кухаря.

Корріган любить повторювати: «Я справді пишаюся своїм походженням, тому що це зробило мене тим, ким я є сьогодні. Мати власний ресторан — це те саме, що мати власну ферму, а всі добрі фермери, як відомо, не стоять на місці. Енергія, яку я вкладаю в підтримання своїх ресторанів, народжується з енергії, яку ми колись вкладали в нашу землю».

Цей рецепт медового тарту з портером — чудовий десерт для будь-якого свята. Зокрема, для Дня святого Патрика. Щоб відчути справжній смак ірландського пирога, не пошкодуйте грошей на справжній портер, а поки пектиметься тарт, не забудьте налити скляночку й собі.

(розраховано на тарт діаметром 25 см)

Інгредієнти для начинки:

• 150 грамів волоських горіхів (обсмажити, очистити й грубо порубати)
• 100 грамів кураги (подрібнити)
• 80 мл портера*
• 1 тверде кисло-солодке яблуко вагою близько 200 грамів (очистити й натерти на великій тертці)
• 50 грамів подрібнених вівсяних пластівців
• 90 грамів сухарної крихти
• 100 грамів світлого рідкого меду
• 50 грамів лимонного джему
• 50 грамів коричневого цукру
• 2 яйця
• Подрібнена цедра й сік половини невеликого лимона
• Подрібнена цедра невеликого апельсина
• По одній щедрій дрібці меленої кориці й меленого мускатного горіха

Інгредієнти для тіста:

• 250 грамів пшеничного борошна
• 50 грамів цукру
• 125 грамів охолодженого вершкового масла (нарізати кубиками) плюс іще невелика кількість для змащування
• 2 невеликі яйця
• 1 яєчний білок
• Дрібка солі

Інгредієнти для подачі:

• Збиті вершки або морозиво
• Готовий карамельний соус або мед

Приготування:

1. У миску середнього розміру кладемо борошно, сіль, цукор і кубики вершкового масла. Перетираємо між пальцями доти, доки із суміші не утворяться крихти завбільшки з вівсяне зерно. Вбиваємо яйця, після чого замішуємо тісто до однорідного стану. Потім формуємо з нього кулю й загортаємо в харчову плівку. Відправляємо до холодильника на одну годину.
2. Нагріваємо духовку до 150 градусів і змащуємо рознімну форму для випікання вершковим маслом.
3. Через годину дістаємо тісто з холодильника й на робочій поверхні, злегка присипаній борошном, розкачуємо з нього тонке коло діаметром близько 30 см. Обережно переносимо тісто у форму так, щоб його краї на 2–2,5 см піднімалися стінками форми (надлишки обрізаємо ножем). Відправляємо до морозильної камери на 10 хвилин.
4. Після цього вистилаємо отриманий кошичок фольгою або пергаментним папером і доверху засипаємо квасолею. Відправляємо до духовки й випікаємо протягом 40 хвилин, після чого виймаємо форму з духовки, видаляємо квасолю та фольгу. Змащуємо внутрішню частину кошичка білком і запікаємо ще п’ять хвилин. Знову дістаємо форму й підвищуємо температуру в духовці до 180 градусів.
5. Тим часом у невеликий сотейник кладемо яблуко й портер. На середньому вогні доводимо до кипіння й готуємо 2–3 хвилини, поки рідина в сотейнику не увариться наполовину. Вимикаємо вогонь. Даємо трохи охолонути й додаємо в сотейник усі інші інгредієнти для начинки. Добре перемішуємо й викладаємо в кошичок із тіста. Випікаємо в духовці 35–40 хвилин, поки начинка не «схопиться», а корж добре не підрум’яниться.
6. Готовому тарту даємо охолонути, після чого знімаємо рознімне кільце й переносимо його на сервірувальне блюдо.
7. Подаємо тарт до столу, поливши соусом, разом зі збитими вершками або кулькою морозива.

* Примітка:

Різновид міцного пива з винним присмаком, яке можна придбати в супермаркеті або спеціалізованому магазині; якщо у вас із цим є якісь проблеми об’єктивного чи суб’єктивного характеру, портер можна замінити аналогічною кількістю червоного десертного вина.