Тарт с медом и портером от Ричарда Корригана

Прославленный ирландский шеф-повар Ричард Корриган был пионером в реабилитации ирландской и британской кухни, бесстрашно переписывая их старинные и не всегда удачные кулинарные традиции и смешивая современную гастрономическую вседозволенность с приземленностью сельской глубинки. Его поварской стиль всегда обусловлен простыми и натуральными ингредиентами. Тем не менее, каждое его новое меню воспринимается восторженными отзывами самых известных ресторанных критиков.

Детство Ричарда прошло на 25 акрах (чуть больше 10 га) земли, на которых была расположена ферма его родителей в Канти Мис (Ирландия). Позже в одной из написанных им книг он назвал этот период своей жизни «последний вздох сельской Ирландии, почившей в бозе двадцать или тридцать лет назад». Чтобы прокормить себя, семейство Корриганов выращивало на ферме все известные здешней природе овощи, а также самостоятельно производило бекон, ветчину, сливочное масло и пекло собственный хлеб. С самого раннего возраста Ричард был всецело вовлечен в этот нелегкий крестьянский труд. В то же время, что касается еды, то, как он сам признавался, «с этим никогда не было проблем, и дичь на столе не была чем-то выдающимся, так как ты мог выйти за калитку и, не сходя с места, подстрелить дикого фазана или утку, а если отец говорил нам, что нашел пчелиное гнездо, мы тут же все бросали и шли за диким медом – его необыкновенный аромат я буду помнить всю оставшуюся жизнь…» Здесь же на ферме формировались вкусы Ричарда, и был заложен фундамент для всей его последующей карьеры шеф-повара.

Корриган любит повторять: «Я действительно горжусь своим происхождением, потому что это сделало меня тем, кем я являюсь сегодня. Иметь собственный ресторан — это все равно, что иметь собственную ферму, а все хорошие фермеры, как известно, не стоят на месте. Энергия, которую я вкладываю в поддержание своих ресторанов, рождается из энергии, которую мы когда-то вкладывали в нашу землю».

Этот рецепт медового тарта с портером – прекрасный десерт для любого праздника. В том числе, для Дня Святого Патрика. Чтобы почувствовать истинный вкус ирландского пирога, не пожалейте денег на настоящий портер, а пока будет печься тарт, не забудьте налить стаканчик и себе.

(рассчитано на тарт диаметром 25 см)

Ингредиенты для начинки:

• 150 грамм грецких орехов (обжарить, почистить и грубо порубить)
• 100 грамм кураги (измельчить)
• 80 мл портера*
• 1 твердое, кисло-сладкое яблоко весом около 200 грамм (почистить и натереть на крупноячеистой терке)
• 50 грамм измельченных овсяных хлопьев
• 90 грамм сухарной крошки
• 100 грамм светлого жидкого меда
• 50 грамм лимонного джема
• 50 грамм коричневого сахара
• 2 яйца
• Измельченная цедра и сок с половины небольшого лимона
• Измельченная цедра небольшого апельсина
• По одной щедрой щепотке молотой корицы и молотого мускатного ореха

Ингредиенты для теста:

• 250 грамм пшеничной муки
• 50 грамм сахара
• 125 грамм охлажденного сливочного масла (порезать кубиками), плюс еще небольшое количество для смазывания
• 2 небольших яйца
• 1 яичный белок
• Щепотка соли

Ингредиенты для подачи:

• Взбитые сливки или мороженое
• Готовый карамельный соус или мед

Приготовление:

1. В миску средних размеров помещаем муку, соль, сахар и кубики сливочного масла. Перетираем между пальцами до тех пор, пока из смеси не образуются крошки размером с овсяное зерно. Вбиваем яйца, после чего замешиваем тесто до однородного состояния. Затем формируем из него шар и заворачиваем в пищевую пленку. Отправляем в холодильник на один час.
2. Нагреваем духовку до 150 градусов и смазываем разъемную форму для выпечки сливочным маслом.
3. По прошествии часа достаем тесто из холодильника и на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, раскатываем из него тонкий круг диаметром около 28 см. Аккуратно переносим тесто в форму так, чтобы его края на 2-2,5 см поднимались по стенкам формы (излишки обрезаем ножом). Отправляем в морозильную камеру на 10 минут.
4. После этого выстилаем полученную корзинку фольгой или пергаментной бумагой и доверху засыпаем фасолью. Отправляем в духовку и выпекаем в течение 40 минут, после чего извлекаем форму из духовки, удаляем фасоль и фольгу. Смазываем внутреннюю часть корзинки белком и запекаем еще пять минут. Опять достаем форму и повышаем температуру в духовке до 180 градусов.
5. Тем временем в небольшой сотейник помещаем яблоко и портер. На среднем огне доводим до кипения и готовим 2-3 минуты, пока жидкость в сотейнике не уварится наполовину. Выключаем огонь. Даем немного остыть и добавляем в сотейник все остальные ингредиенты для начинки. Хорошо перемешиваем и выкладываем в корзинку из теста. Выпекаем в духовке 35-40 минут, пока начинка не «схватится», а корж хорошо не подрумянится.
6. Готовому тарту даем остыть, после чего снимаем разъемное кольцо и переносим его на сервировочное блюдо.
7. Подаем тарт к столу, полив соусом вместе со взбитыми сливками или шариком мороженого.

* Примечание:

Разновидность крепкого пива с винным привкусом, которое можно приобрести в супермаркете или специализированном магазине; если у вас есть с этим какие-то проблемы объективного или субъективного характера, портер можно заменить аналогичным количеством красного десертного вина.

 

Также читайте на нашем блоге: