Тарт із начинкою з крем-брюле від Маркуса Ворінга

З батьком, який усе своє життя пропрацював торговцем фруктами й овочами, а також старшим братом, кухарем, Маркус Ворінг із найраннішого дитинства ріс в оточенні найрізноманітнішої їжі — у буквальному сенсі сказаного. Дивує той факт, що, будучи сьогодні одним із найвидатніших представників британської індустрії харчування, Ворінг на самому початку своєї трудової діяльності все ж пішов стопами батька, а не свого брата, і продовжив сімейний бізнес. Лише набагато пізніше за наполяганням останнього й із благословення мудрого батька він вступив до кулінарного коледжу. Уже навчаючись у коледжі, Маркус раптом із подивом виявив, що є найстараннішим і найуспішнішим студентом свого курсу, а викладачі називають його не інакше як «обдарованим юнаком» і… «природженим кухарем»! Такою ж, власне кажучи, несподіваною для нього (за його ж словами), а водночас блискучою й блискавичною виявилася вся його кулінарна кар’єра…

Сьогоднішній тарт із начинкою з крем-брюле від Маркуса Ворінга має в буквальному сенсі слова легендарний статус. Цей пиріг потрапив до списку Ремі Мартен найкращих десертів 2012 року й регулярно прикрашає солодку карту в меню ресторану, яким керує Маркус і який названо його ім’ям. Піку своєї популярності тарт знаменитого шеф-кухаря досяг у той момент, коли у 2006 році потрапив у Велике британське меню, у зв’язку із чим був затверджений серед страв, приготованих для бенкету на честь вісімдесятиріччя королеви Єлизавети.

Небагато кухарів можуть похвалитися тим, що їхній десерт (та й будь-яка інша страва) подавався до столу самої англійської королеви, але Маркус Ворінг якраз один із тих, хто удостоївся такої честі.

Свій стиль готування Ворінг називає «не британською кухнею, не французькою кухнею, а кухнею Маркуса». І ось що ще вам варто було знати про цього кухаря:

Маркус Ворінг був консультантом у популярному американському фільмі «Шеф Адам Джонс» (в американській версії «Burnt», що перекладається як «Згорілий» або «Стомлений») із Бредлі Купером у головній ролі. Між іншим, зовсім непоганий фільм.

У юності Маркус захоплювався боксом і навіть подавав серйозні надії. Він і сьогодні отримує задоволення, регулярно відвідуючи тренування із цього виду спорту.

Інгредієнти для коржа:

• 225 грамів звичайного просіяного борошна
• 150 грамів вершкового масла
• 75 грамів цукру
• 1 велике куряче яйце
• 1 яєчний жовток
• 1 яєчний білок
• Цедра одного лимона (подрібнити)
• 1/6 чайної ложки солі

Інгредієнти для начинки:

• 10 яєчних жовтків
• 75 грамів цукру
• 600 мл вершків для збивання
• 1 мускатний горіх

Приготування:

1. Щоб приготувати тісто, змішуємо разом борошно, велику дрібку солі, подрібнену цедру й вершкове масло, доки не утвориться щось, що за консистенцією нагадує хлібні крихти.
2. Додаємо цукор, а потім поступово вливаємо злегка збите яйце та яєчний жовток. Вимішуємо тісто й скочуємо його у формі кулі. Загортаємо в плівку й даємо постояти в холодильнику дві години.
3. Увімкнемо духовку й доводимо температуру в ній до 175 градусів.
4. Кладемо на деко з пергаментним папером кулінарне кільце діаметром 20 см і заввишки 3–3,5 см.
5. Розкачуємо круг із тіста завтовшки близько 3 мм. Кладемо його в кільце, рівномірно притискаючи до дна й стінок (надлишки тіста обрізаємо). Застеляємо внутрішню частину отриманого кошика фольгою.
6. Тепер заповнюємо простір кошика квасолею або (ще краще) рисом. Запікаємо в духовці близько 8–10 хвилин, доки корж не почне змінювати свій початковий колір на золотисто-коричневий.
7. Виймаємо кільце з коржем із духовки, прибираємо квасолю та фольгу. Швидко змащуємо білком усю його внутрішню поверхню й повертаємо назад. Продовжуємо запікати 3–4 хвилини. Ця операція необхідна, щоб створити бар’єр між кремом і тістом та вберегти останнє від намокання.
8. Знову виймаємо форму з тартом і даємо охолонути. Поки це відбувається, знижуємо температуру в духовці до 130 градусів. Саме за такої температури можливе випікання пирога із заварним кремом.
9. Потім починаємо готувати крем. У середньому сотейнику доводимо до кипіння вершки. В окремому посуді збиваємо жовтки й цукор. Після цього поступово додаємо сюди гарячі вершки, постійно помішуючи. Готову суміш проціджуємо через дрібне сито в чисту миску.
10. Повертаємо форму з кошиком у духовку й вливаємо в неї отриману суміш по самі вінця. Зверху натираємо мускатний горіх по всій поверхні крему. Запікаємо протягом 50 хвилин або доки заварний крем не стане досить щільним.
11. Готовий тарт після його охолодження до кімнатної температури дістаємо з кільця й подаємо до столу на блюді.