Темакі-суші

«Темакі-суші», відомі також як суші-роли, можна сміливо віднести до категорії повсякденної та доволі популярної японської їжі. Маючи форму конусоподібних ролів, вони традиційно складаються з рису, спеціально підготовлених морських водоростей «норі» та найрізноманітніших начинок (японці називають їх «нета»). Темакі-суші ви не зустрінете в меню фешенебельних ресторанів японської кухні, зате вони завжди є в недорогих суші-барах, і їх із задоволенням готують у японських домівках, особливо часто цю страву можна зустріти на суші-вечірках. Зазвичай із темакі-суші в Японії починають знайомство іноземців із неосяжним світом суші. Приготування темакі дається легко й навіть приносить задоволення, тому готування цієї страви часто доручають кухарям-початківцям.

У японській кулінарній термінології слово «суші» асоціюється з приготованим особливим чином рисом, який становить основу будь-якого варіанта такої страви — від нігірі-суші до простої миски рису з різноманітним топінгом; «макі» означає будь-який суші-рол, що містить норі, а ієрогліф «те» означає «рука». Тоді як більшість суші роблять то руками, то за допомогою різних пристосувань, темакі-суші згортають виключно вручну та їдять без традиційних паличок.

Склад нета для темакі-суші зазвичай залежить від того, хто їх готує, і, крім обов’язкового рису, часто може містити тунця, «уні» (морського їжака), жовтохвоста, «анаго» (морського вугра), лосося та його ікру, м’ясо краба або крабові палички, креветки, кальмара, восьминога, гриби, огірки, селеру, авокадо, зелену цибулю, маринований імбир, васабі, майонез, сир і багато іншого.

Уже не пам’ятаю, писав я про це чи ні, але заведено вважати, що суші, як і подібні до них страви, увійшли в моду в Токіо в пізній період епохи Едо (1799–1858 роки), а автором нігірі-суші, одного з перших варіантів суші, вважається Ханая Йохей. З часом суші набули надзвичайної популярності не лише в столиці, а й у всій Японії. У зв’язку з цим почали з’являтися й інші види суші, зокрема темакі.

Будь-яке приготування темакі-суші починається з листка норі, який зазвичай розрізають навпіл, щоб полегшити згортання ролу. Рису для темакі-суші необхідно брати небагато — невелику жменю — і розміщувати його біля краю отриманої половинки по діагоналі, а вже на рис викладати вибраний вами варіант начинки. Після цього рис і начинку загортають у норі під невеликим кутом, щоб вийшов конусоподібний рол, схожий на кульочок, який зручно тримати в руці й вмочати в соус. Кожен японець знає: щойно темакі-суші подали, їх необхідно негайно з’їсти за три прийоми, адже норі мають властивість швидко просочуватися рідиною, яка завжди є в начинці, і ставати «гумовими». Тим паче, що темакі під час їди й так приправляють соєвим соусом або соусом понзу.

У японських сім’ях зазвичай заведено подавати на стіл нета для темакі та листки норі окремо. Це ввічливе правило існує для того, щоб члени сім’ї або гості могли самостійно скласти власний варіант начинки. Ви, звичайно, могли б учинити зі своїми гостями так само, але боюся, що через відсутність у нас подібних традицій ви просто поставите всіх, хто перебуває за столом, у незручне становище. Утім, якщо до ваших завдань входить не лише смачний і вишуканий обід у японському стилі, а й веселі приколи, то чому б і ні?

(розраховано на вісім темакі)*

Інгредієнти для рису:

• 2/3 склянки рису для суші
• 40 мл рисового оцту
• 1,5 чайної ложки цукру
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти** для начинки:

• 120 грамів охолодженого філе лосося (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• 80 грамів червоної ікри
• Пара стрілок зеленої цибулі (добре подрібнити лише зелену частину)
• Половина невеликого авокадо (почистити й нарізати тонкими довгастими скибочками)
• Половина невеликого манго (почистити й нарізати довгастими брусочками зі стороною 3–4 мм)
• 1 маленький огірок (нарізати довгастими брусочками зі стороною 3–4 мм)
• 2 середні листки латуку (видалити грубу частину й нарізати смужками завширшки 1–1,5 см)
• Пів столової ложки рисового оцту
• Дрібка солі

Інгредієнти для складання:

• 4 листи норі (розрізати навпіл)

Приготування:

1. Двічі промиваємо рис у воді, щоб прибрати із зерен якомога більше крохмалю. Потім замочуємо його в чистій воді на 30 хвилин, після чого зливаємо воду через сито й даємо стекти. Тепер рис можна зварити. Для цього в середній сотейник із товстим дном кладемо промитий рис, заливаємо 270 мл холодної води й накриваємо кришкою. На середньому вогні доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до найслабшого. Готуємо приблизно 15 хвилин. Знімаємо з вогню й кладемо під кришку рушник. Залишаємо в такому вигляді на 15 хвилин.
2. Поки готується рис, можна зробити заправку для рису та начинку.
3. У маленький сотейник вливаємо оцет, а також всипаємо цукор і сіль. Нагріваємо на середньо-слабкому вогні, доки два останні інгредієнти повністю не розчиняться. Вимикаємо вогонь.
4. У невеликій мисці змішуємо шматочки лосося, зелену цибулю, оцет і дрібку солі.
5. Готовий рис перекладаємо у велику миску, збризкуємо оцтовою сумішшю й акуратно, але ретельно перемішуємо дерев’яною ложкою або лопаткою. Даємо повністю охолонути.
6. Після цього можна починати складати темакі.
7. Викладаємо половину листка норі на чисту робочу поверхню й від одного з кутів у довгій частині під кутом (перепрошую за вимушену тавтологію) 30 градусів кладемо восьму частину рису, розрівнявши її тонким шаром. Зверху кладемо 2–3 смужки латуку, кілька скибочок авокадо, 3–4 брусочки огірка, 3–4 брусочки манго та начинку. Взявшись пальцями за вільний край норі ліворуч від начинки, загортаємо рол у формі конуса. Рол готовий. Повторюємо ту саму операцію з рештою листів норі та начинкою. Причому 4 темакі в нас вийдуть із рибою, а 4 — з ікрою.
8. Подаємо темакі-суші з густим соєвим соусом або соусом понзу.

Примітка:

*Чотири роли з лососем і чотири роли з червоною ікрою.

**Цей рецепт темакі дає лише базове уявлення про їх приготування й у жодному разі не заважає вам скласти власні варіанти начинки.