«Тэмаки суши», известные также как суши роллы, можно смело отнести к категории повседневной и довольно популярной японской еды. Имеющие форму конусообразных роллов, они традиционно состоят из риса, специально подготовленных морских водорослей «нори» и самых разных начинок (их японцы называют «нэта»). Тэмаки суши вы не встретите в меню фешенебельных ресторанов с японской кухней, зато они всегда есть в недорогих суши барах, и их с удовольствием готовят в японских домах, особенно часто это блюдо можно встретить на суши вечеринках. Обычно с тэмаки суши начинают в Японии ознакомление иностранцев с необъятным миром суши. Приготовление тэмаки дается легко и даже доставляет удовольствие, поэтому готовку этого блюда часто поручают поварам-новичкам.
В японской кулинарной терминологии слово «суши» ассоциируется с приготовленным особым образом рисом, который составляет основу любого варианта такого блюда – от нигири суши до простой миски риса с разнообразным топингом; «маки» подразумевает любой суши ролл, включающий нори, а иероглиф «тэ» означает «рука». В то время как большинство суши делаются то руками, то с помощью различных приспособлений, тэмаки суши сворачиваются исключительно вручную и едятся без использования традиционных палочек.
Состав нэта для тэмаки суши обычно зависит от того, кто их готовит и, кроме обязательного риса, зачастую может включать в себя тунца, «уни» (морского ежа), желтохвостика, «унаги» (морского угря), лосося и его икру, мясо краба или крабовые палочки, креветки, кальмара, осьминога, грибы, огурцы, сельдерей, авокадо, зеленый лук, маринованный имбирь, васаби, майонез, сыр и многое другое.
Не помню уже, писал я об этом или не писал, но принято считать, что суши, как и блюда ему подобные, вошли в моду в Токио в поздний период эпохи Эдо (1799-1858 гг.), а автором нигири суши, одного из первых вариантов суши, считается Ханайя Йоши. Со временем суши приобрели необыкновенную популярность не только в столице, но и по всей Японии. В связи с этим стали появляться и другие виды суши, в том числе, тэмаки.
Любое приготовление тэмаки суши начинается с листика нори, который обычно разрезается пополам, чтобы облегчить сворачивание ролла. Риса для тэмаки суши необходимо брать немного – небольшую горстку — и размещать его у края полученной половинки по диагонали, а уже на рис выкладывать выбранный вами вариант начинки. После этого рис и начинка заворачиваются в нори под небольшим углом, чтобы получился конусообразный ролл, напоминающий кулёчек, который удобно держать в руке и макать в соус. Каждый японец знает, как только тэмаки суши поданы, их необходимо немедленно в три приема съесть, ибо нори обладают свойством быстро пропитываться жидкостью, которая всегда присутствует в начинке, и становиться «резиновыми». Тем более что тэмаки во время еды и так приправляют соевым соусом или соусом понзу.
В японских семьях обычно принято подавать на стол нэта для тэмаки и листики нори отдельно. Это вежливое правило существует для того, чтобы члены семьи или гости могли самостоятельно составить собственный вариант начинки. Вы, конечно, могли бы поступить по отношению к своим гостям точно так же, но боюсь, что-то из-за отсутствия у нас подобных традиций, вы просто поставите всех, находящихся за столом, в неловкое положение. Впрочем, если в ваши задачи входит не только вкусный и изысканный обед в японском стиле, но и веселые приколы, то почему бы и нет?
(рассчитано на восемь тэмаки)*
Ингредиенты для риса:
- 2/3 стакана риса для суши
- 40 мл рисового уксуса
- 1,5 чайных ложки сахара
- Пол чайной ложки соли
Ингредиенты** для начинки:
- 120 грамм охлажденного филе лосося (нарезать кубиками со стороной 1 см)
- 80 грамм красной икры
- Пара стрелок зеленого лука (хорошо измельчить только зеленую часть)
- Пол небольшого авокадо (почистить и нарезать тонкими продолговатыми ломтиками)
- Пол небольшого манго (почистить и нарезать продолговатыми брусочками со стороной 3-4 мм)
- 1 маленький огурец (нарезать продолговатыми брусочками со стороной 3-4 мм)
- 2 средних листа латука (удалить грубую часть и порезать полосками шириной 1-1,5 см)
- Пол столовой ложки рисового уксуса
- Щепотка соли
Ингредиенты для сборки:
- 4 листа нори (разрезать пополам)
Приготовление:
- Дважды промываем рис в воде, чтобы убрать с зерен как можно больше крахмала. Затем замачиваем его в чистой воде на 30 минут, после чего сливаем воду через сито и даем стечь. Теперь можно рис сварить. Для этого в средний сотейник с толстым дном помещаем промытый рис, заливаем 270 мл холодной воды и накрываем крышкой. На среднем огне доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Готовим приблизительно 15 минут. Снимаем с огня и помещаем под крышку полотенце. Даем постоять в таком виде 15 минут.
- Пока готовится рис, можно сделать заправку для риса и начинку.
- В маленький сотейник вливаем уксус, а также всыпаем сахар и соль. Нагреваем на средне-слабом огне, пока два последних ингредиента полностью не растворятся. Выключаем огонь.
- В небольшой миске смешиваем кусочки лосося, зеленый лук, уксус и щепотку соли.
- Готовый рис перекладываем в большую миску, сбрызгиваем уксусной смесью и аккуратно, но тщательно перемешиваем деревянной ложкой или лопаткой. Даем полностью остыть.
- После этого можно приступить к сборке тэмаки.
- Выкладываем половину листика нори на чистую рабочую поверхность и от одного из углов в длинной части под углом (извините за вынужденную тавтологию) 30 градусов помещаем восьмую часть риса, выровняв ее тонким слоем. Сверху кладем 2-3 полоски латука, пару ломтиков авокадо, 3-4 брусочка огурца, 3-4 брусочка манго и начинку. Взявшись пальцами за левый от начинки свободный край нори, заворачиваем ролл в форме конуса. Ролл готов. Повторяем эту же операцию с остальными листами нори и начинкой. Причем, 4 тэмаки у нас получатся с рыбой, а 4 — с икрой.
- Подаем тэмаки суши с густым соевым соусом или соусом понзу.
Примечание:
*Четыре ролла с лососем и четыре ролла с красной икрой.
**Этот рецепт тэмаки дает лишь базовое представление о его приготовлении и ни в коем случае не мешает вам составить свои вариации начинки.
Добавить комментарий