Теплий салат зі смаженої картоплі, руколи та крутонів із сирними кульками з рикоти, часнику й базиліку від Алессандро Гаванья

Цей рецепт теплого салату зі смаженої картоплі з рикотою, руколою та крутонами від Алессандро Гаванья допоможе вам приготувати чудову антипасто (тобто, за італійськими мірками, закуску) або цілком самодостатню страву для легкого ланчу.

Сьогодні важко уявити досить відомого в кулінарних колах Італії маестро Гаванья без шеф-кухарської уніформи. Утім, його батьки, наприклад, пророкували йому кар’єру механіка з ремонту автомобілів, бо в дитинстві він захоплювався тим, що легко розбирав і збирав мопеди для своїх однолітків з усієї округи. Але його серце прагнуло іншого. У місці, де він з’явився на світ, неможливо було не закохатися в їжу та все, що було пов’язане з її приготуванням. Йдеться про Фріулі, північний регіон Італії, розташований на самому кордоні зі Словенією.

Народившись 1972 року, Алессандро чудово пам’ятає, як, бувши ще зовсім маленьким хлопчиком, допомагав матері готувати пасту: як місив тісто, зануривши руки по самі лікті у в’язку важку масу; як підставляв табуретку й розвішував пасту для сушіння на мотузках, натягнутих на рами; як потайки куштував томатний соус, який однаково залишав яскраві плями на одязі, видаючи всю його конспірацію. Усе це зрештою привело чотирнадцятирічного підлітка не до технічного, як планували його батько й мати, а до кулінарного коледжу. Після закінчення коледжу Алессандро, швидко змінивши кілька маленьких ресторанчиків, почав працювати в ресторані Ла Субіда в комуні Кормон (регіон Горіція). Йому тоді було вісімнадцять років…

Він працює в Ла Субіда й сьогодні, тільки тепер, пройшовши практично через усі види робіт у ресторані (починаючи з мийника посуду), — на посаді шеф-кухаря. Можна сказати, що він присвятив цьому ресторану все своє життя, і навіть його дружина — донька власника ресторану. ))

Дотримуючись цілком сучасних поглядів на кулінарію, Алессандро не забуває про кулінарні традиції свого народу. Він вважає, що ключ до його успіху міститься саме в них, і це — одна з причин, через які Ла Субіда користується таким феноменальним успіхом серед численних місцевих гурманів, котрі давно вже стали постійними клієнтами цього ресторану. Він черпає натхнення у старовинних рецептах, відшукуючи там забуті інгредієнти (у приготуванні вермішелі, наприклад, він використовує борошно ріжкового дерева, а також обрізки тіста для пасти). Такі вигадки, підказані колегами з далекого минулого, роблять його страви по-справжньому живими й цікавими.

Його відданість традиціям можна зіставити з винятково сезонним підходом до складання меню. Навесні в його стравах багато диких трав, хмелю та спецій. Улітку з’являються цукіні, часник і квіти гарбуза. Восени меню рясніє всілякою дичиною. Тим часом узимку в їжі, яку готують для клієнтів, з’являються сушені фрукти й горіхи. Усе це робить меню Ла Субіда природним, максимально наближеним до того, що заведено в італійців готувати вдома.

У поєднанні з неперевершеною кулінарною майстерністю Алессандро Гаванья такі підходи дозволили ресторану не так давно отримати зірку Мішлен.