Фаршировані кальмари по-сицилійськи від Бена Тіша

У Лондоні немає нестачі в італійських ресторанах. Це так само очевидно, як і той незаперечний факт, що італійська кухня серед жителів столиці туманного Альбіону вже давно вважається найпривабливішою. Спробуйте знайти тут людину, яка не була б у цілковитому захваті від ідеї скуштувати піцу, приготовану в дров’яній печі, або навідріз відмовилася б від поважної миски артизанської пасти зі свіжого тіста з розкішним соусом із ботарги та петрушки, або не захотіла б потішити себе цілком вишуканим різото алла ортіке (тобто з дикою кропивою). Я назвав тут лише три страви, які першими спали мені на думку, а в глибинах регіональної кухні Італії існує ще стільки всього незвичайного й неймовірно смачного — сотні й сотні рецептів! І, до речі, пристойна їх частина є в нашому блозі…😁 Однак — стій, Ракель!* — здається, я починаю повертати не в той бік…

Так от, яскравим прикладом буквально безмежного розмаїття італійської кухні в Лондоні може слугувати невеликий ресторанчик сицилійської кухні під назвою «Норма».

Він розташований у самому серці Фіцровії, району неподалік від Вест-Енда в центральній частині міста, знаменитого великою кількістю ресторанів. Безроздільним і повновладним господарем згаданого закладу є досить відомий у лондонських кулінарних колах шеф-кухар Бен Тіш, а його чудовий рецепт кальмарів, начинених надзвичайно ароматною сумішшю фенхелю, хрустких сухариків, родзинок, каперсів і кедрових горішків та обсмажених на сковороді на сильному вогні до ніжного карамельного стану, буде головною темою моєї сьогоднішньої публікації.

Крім того, що Бен Тіш — талановитий кухар, він також є успішним ресторатором і автором кількох кулінарних книжок, які купують. Найголовніша ж його чеснота полягає в тому, що Бен має славу автора цілої низки «зіркових» страв, які багато лондонців прагнуть будь-що скуштувати. Тому до «Норми» іноді вишиковується черга клієнтів на добрий тиждень наперед.

За свою письменницьку кар’єру Тіш устиг видати три кулінарні книжки, кожна з яких стала своєрідним бестселером: «Salt Yard: Food and Wine from Spain and Italy» («Солт Ярд: їжа та вина з Італії й Іспанії») спільно із Саньєю Морріс і Саймоном Маллінзом, «Grill, Smoke, BBQ» («Гриль, дим, барбекю») та «Moorish» («Мавританська»). Остання книжка присвячена мавританській кухні, яка, як відомо, свого часу помітно вплинула на кулінарні традиції Сицилії. Кажуть, що сьогодні Тіш уже закінчує четверту книжку, яку цілком присвятив сицилійській кухні й тому планує назвати просто «Сицилія».

Крім активної письменницької діяльності, Бен Тіш займається викладанням. Причому він розкриває свої кулінарні секрети не лише професійним кухарям, а й веде окремі курси для любителів домашнього готування. Бен також є членом Королівської академії кулінарної майстерності, де бере активну участь в Adopt A School project (Проєкті адаптації учнів початкових шкіл), у межах якого розповідає дітям про ресторанну індустрію та переваги здорового харчування.

У рецепті Бена Тіша кальмари подають у чималій кількості коричневого вершкового масла.

(розраховано на дві-чотири порції)

Інгредієнти:

• 4 середні очищені тушки кальмарів без щупалець вагою по 100 г кожна
• 30 г листочків фенхелю або кропу (грубо посікти)
• 60 г білого хліба без скоринки, нарізаного кубиками зі стороною 3–4 мм
• 50 г золотистих родзинок
• 30 г кедрових горішків (злегка обсмажити на сухій сковороді)
• 1 столова ложка каперсів, плюс 20 мл розсолу з-під них
• 60 г вершкового масла
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Цедра з половини невеликого лимона
• Оливкова олія (для смаження)

Приготування:

1. За допомогою паперового рушника промокаємо насухо тушки кальмарів зсередини та зовні.
2. Для приготування начинки в сотейнику середнього розміру нагріваємо чималу кількість оливкової олії (так, щоб її рівень у сотейнику був не менше 1 см). Всипаємо кубики хліба й обсмажуємо, помішуючи, поки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку та не стануть хрусткими. Знімаємо з вогню й додаємо до отриманих сухариків родзинки, каперси та розсіл, кедрові горішки, половину лимонного соку й усю цедру. Солимо й перчимо до смаку. Нарешті, всипаємо більшу частину фенхелю (або кропу), залишаючи трохи для прикрашання страви. Якщо зрештою начинка здасться вам сухуватою, можете додати до неї трохи води.
3. Після цього можна начиняти кальмарів. Робити це потрібно за допомогою чайної ложки, злегка запресовуючи фарш усередину кожної тушки. Перед приготуванням тушки кальмарів потрібно запечатати зубочистками, щоб начинка не випадала під час смаження.
4. Тепер можна братися до смаження кальмарів.
5. У великій сковороді (або одразу двох сковородах, якщо кальмари не помістяться в одну) нагріваємо на середньо-сильному вогні 50 мл оливкової олії та обсмажуємо кальмарів по 2 хвилини з кожного боку, поки вони добре не підрум’яняться й трохи не карамелізуються.
6. Потім зменшуємо вогонь до середнього й додаємо в сковороду вершкове масло. Коли воно почне пінитися й трохи потемніє, набувши коричнюватого відтінку, додаємо до нього трішки солі, перцю та решту лимонного соку (під час приготування бер нуазет не забуваємо час від часу рухати кальмарів, щоб вони не пригоріли).
7. Через хвилину знімаємо фаршированих кальмарів з вогню й даємо постояти 5 хвилин, після чого розкладаємо їх по сервірувальних тарілках і поливаємо бер нуазет зі сковороди. Прикрашаємо гілочками фенхелю й одразу подаємо до столу.

*Примітка:

Уживання тут єврейського імені Ракель не має жодного стосунку до конкретної жінки й у жодному разі не пов’язане з бажанням образити єврейський народ. Цей вигук запозичений із неймовірно смішного ролика про одного гуцула, який на своїй «фірі» (себто возі) потрапив у ДТП. А Ракель у своєму емоційному й плутаному (бо п’яний як чіп) інтерв’ю місцевому журналістові, що вдало опинився на місці події, він величає власного коня. Якщо захочете, можете подивитися це диво-відео тут: https://www.youtube.com/watch?v=Jj3mOGDsqMA.