Французький гарячий сендвіч «крок-мадам»

Визначення Petit Robert описує крок-мадам через крок-месьє та додане зверху смажене яйце, але не перелічує склад самого крок-месьє. Тому з цієї короткої формули не можна робити висновок про відсутність соусу або м’ясної начинки.

Наші постійні читачі напевно пам’ятають, що не так давно французький гарячий сендвіч по-селянськи, або «крок-месьє», уже був предметом обговорення в нашому блозі, а якщо ви його пропустили, то цей рецепт ви можете знайти в категорії «Салати та закуски». Крок-месьє вперше згадується у французькій художній літературі — зокрема у Марселя Пруста — на початку минулого століття, але міцне місце серед відомих страв французької кухні він посів помітно раніше — ще у другій половині дев’ятнадцятого століття. Крок-мадам відрізняється від крок-месьє насамперед яйцем, яке викладають зверху. Решта складу залежить від варіанта: сендвіч можуть готувати із соусом бешамель або морне чи без соусу. У нашому рецепті використовується соус морне.

Сендвічі крок-мадам здобули популярність серед французів зовсім недавно за кулінарними мірками — якихось п’ятдесят-шістдесят років тому.

Попри те, що цей французький сендвіч — явище відносно нове у французькій кухні, його знають і люблять не лише самі французи, а й американці. Ба більше, на столі останніх його можна побачити значно частіше. На відміну від французів, вони із задоволенням експериментують із крок-мадам, створюючи дедалі нові його варіанти.

Наприклад, 1974 року в United Press американський кулінарний письменник Роберт Коен описує крок-мадам як відкритий сендвіч із сирним соусом на шинці: «Крок-мадам: для кожного сендвіча знадобиться видовгаста скибка французького хліба. Її потрібно підсушити в духовці близько 3–4 хвилин. Потім дістаньте хліб із духовки й покладіть на нього смажену шинку. Зверху змастіть її сирним соусом. Соус для крок-мадам приготуйте зі швейцарського сиру, одного яйця, столової ложки борошна й третини склянки пива. І нехай мами не хвилюються за своїх діточок — це я щодо пива, якщо що, — французькі діти їдять крок-мадам уже кілька десятиліть без жодного видимого негативного ефекту. Але якщо присутність пива в соусі вас усе ж дратує, можете замінити його молоком — це допустимо. Після додавання топінгу посипте сендвіч свіжомеленим перцем. Також не завадить крапелька соусу табаско. Наприкінці залишається лише підрум’янити крок-мадам у духовці за температури близько 200 градусів упродовж 15 хвилин, а під час подавання додати до нього смажене яйце».

Як у Франції, так і у США — тут значно частіше — шинку в крок-мадам іноді замінюють шматочками курки. В Англії такий варіант цього сендвіча популярніший за той, який готують із шинкою.

У США крок-мадам, як і крок-месьє, часто готують із соусом бешамель або морне.

Нарешті, ось вам ще один варіант рецепта крок-мадам, який переважно народився у Франції, незначною мірою — у США й зовсім трохи — яєчню замінили яйцем пашот — на нашій тісній кухоньці. 😀

(на чотири сендвічі)

Інгредієнти:

• 50 грамів вершкового масла
• 4 чайні ложки діжонської гірчиці
• 8 тонких скибочок шинки — по 2 скибочки на один сендвіч (можна замінити якісною шинковою ковбасою)
• 8 тонких скибочок сиру ементаль — по 2 скибочки на один сендвіч
• 2 склянки соусу морне
• 4 великі курячі яйця
• 8 скибочок тостового хліба
• Морська сіль грубого помелу
• Грубо потовчений чорний перець

Приготування:

1. Спочатку готуємо соус морне. Для цього скористаємося рекомендаціями, які ви знайдете в рецепті цього соусу в нашому блозі.
2. Змащуємо один бік кожної скибочки вершковим маслом.
3. Викладаємо на чотири скибочки хліба — на сухий бік — по два шматочки шинки* і стільки ж скибочок сиру.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
5. Внутрішній бік інших чотирьох скибочок тостового хліба змащуємо діжонською гірчицею й цим самим боком накриваємо ними шинку та сир.
6. Нагріваємо широку суху сковороду й на середньому вогні обсмажуємо в ній наші сендвічі по кілька хвилин з кожного боку, доки не утвориться золотиста скоринка.
7. Для приготування яєць пашот ставимо на сильний вогонь велику каструлю з 4–5 літрами води й доводимо до кипіння.
8. Перекладаємо сендвічі на деко, поливаємо кожен із них четвертою частиною соусу морне й ставимо в духовку. Готуємо близько 5–7 хвилин, доки соус не почне вкриватися бульбашками.
9. Поки сендвічі перебувають у духовці, готуємо яйця пашот.
10. Викладаємо гарячі крок-мадам на сервірувальні тарілки. Зверху кладемо яйця пашот і негайно подаємо до столу.

*Примітка:

Є ще один варіант приготування крок-мадам, у якому шинку замінюють смаженою курячою грудкою. Для цього розрізаємо дві половинки невеликої грудки на дві рівні частини паралельно основі й дуже тонко — не більше 3 мм — відбиваємо між двома листами харчової плівки. Потім дуже коротко обсмажуємо на середньому вогні у вершковому маслі.