Соус морне
ДО ОБРАНОГО
Дехто вважає соус морне старшим кузеном бешамелю, і це дещо спантеличує, адже, по суті, соус морне — це і є бешамель, до якого додали тертий сир. Із цієї ж останньої причини чимало кухарів думають, що морне походить від бешамелю, але це не так. Відомо, що соус бешамель з’явився ймовірно в п’ятдесятих роках XVII століття, тоді як соус морне назвали на честь Філіппа, герцога де Морне, ще за його життя — у другій половині XVI століття.
У ті давні часи для приготування цього соусу використовували старий витриманий сир грюєр. Це доволі дорогий сир. Тому, якщо ви хочете трохи заощадити, можете замінити його менш витриманим грюєром або іншим твердим сиром: емменталем, конте або, у крайньому разі, дванадцятимісячним «Старим голландцем». Іноді емменталь змішують навпіл із грюєром. Також непогано підійде для цього соусу парміджано-реджано або чедер — особливо якщо морне планують використовувати для пасти.
Так само як і бешамель, соус морне подають до більшості страв, яким хотілося б надати додаткового аромату й зробити їхній смак насиченішим. Традиційно соус морне можна зустріти на столі зі стравами з курятини, яєць, риби, овочів і молюсків. Нерідко його використовують для приготування різних касеролей.
У ресторанах за допомогою соусу морне звичайні овочі, приготовані на парі, — такі як броколі або цвітна капуста — перетворюють на вишукані страви для гурманів. А якщо вже ми заговорили про гурманство, то не гріх згадати про фритату — по-нашому, запіканку — з пасти, яку часто готують із цим різновидом соусу та іншими інгредієнтами: овочами, зеленню, м’ясом, рибою, морепродуктами тощо. Цей соус приготувати ще простіше, якщо під рукою є вже натертий виробником сир. Хоча ми воліємо натирати сир самостійно, щоб не втрачати його свіжість та аромат.
Уперше ми приготували соус морне для брускети зі шпинатом, брезаолою та яйцем пашот — страви, якій уже близько трьохсот років! Однак, як я вже й казав, цей морне універсальний, і в цьому полягає його головна відмінність від багатьох інших соусів.
Наприкінці дам вам лише одну невелику пораду. Намагайтеся не випускати приготування соусу морне з-під пильної уваги ані на хвилину — особливо в момент, коли готуєте ру. Інакше соус може підгоріти за лічені секунди. Морне готується дуже швидко, тому є сенс постояти над ним.
(на дві склянки соусу)
Інгредієнти:
- 3 столові ложки домашнього вершкового масла
- 3 столові ложки звичайного борошна
- Півтори склянки незбираного молока, бажано домашнього
- Дрібка меленого мускатного горіха
- Сіль і перець
- Половина склянки дрібно натертого твердого сиру — грюєру, емменталю, чедеру або парміджано-реджано
Приготування:
- Спочатку готуємо ру. Для цього в сотейнику середнього розміру на середньо-сильному вогні розтоплюємо вершкове масло. Додаємо борошно й починаємо постійно помішувати. У цей момент потрібно бути особливо уважними, щоб суміш не підгоріла. Ру готується лише хвилину або трохи довше.
- Щойно ру почне злегка жовтіти, продовжуючи помішувати, поступово невеликими порціями вливаємо молоко. Після того як суміш закипить, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо ще 3–4 хвилини. У цей час помішуємо соус частіше.
- Коли соус буде готовий, знімаємо сотейник із вогню, всипаємо дрібку меленого мускатного горіха, солимо й перчимо до смаку. У нас вийшов соус бешамель.
- Залишається додати сюди тертий сир і помішувати, доки він повністю не розчиниться — тримати соус на вогні в цей час зовсім не потрібно. У результаті соус морне має вийти густим і водночас ніжним.
- Наприкінці ще раз куштуємо соус на сіль і перець.
КОМЕНТАРІ