Холодець із півня та рульки, або Короткий звіт про минулий рік

Ось і закінчився 2017-й… Що залишилося після нього? Передусім незрівнянне відчуття приємної втоми від постійної, виснажливої (по 10–12 годин на добу!), але до біса захопливої роботи над сайтом і цілком зримі її результати. Додайте до цього вражаючу кількість особистих гастрономічних відкриттів і цілковито незвичайний кулінарний досвід, а також фантастичний обсяг інформації — що характерно, не лише з царини всього того, що прямо чи опосередковано пов’язане з приготуванням їжі, а й з історії різних цивілізацій, культур і народів, а також світового мистецтва та літератури. Я вже мовчу тут про ті маленькі перемоги, які ми з Юлею (ні, все ж таки більшою мірою Юля!) щодня здобували в «битві» з кожним незнайомим і часто доволі нелегким у втіленні рецептом. Зате яке ж задоволення отримуєш, коли в тебе все виходить саме так, як і має бути, як день у день виходило в людей, від яких тебе відділяють багато тисяч кілометрів, десятки століть життя, мова й навіть спосіб мислення! Ні, що не кажіть, а залишив цей рік по собі дуже багато…

Взяти хоча б, наприклад, той самий холодець, якого в холодильнику в нас чекає свого часу ще ціле здоровенне блюдо. Точно таке саме блюдо я благополучно з’їв. Така сама доля спіткала традиційний олів’є, фаршировану щуку (гефілте фіш), мариновані «слизькі» маслюки, квашену з буряком капусту, анчоуси, канапки зі щучою ікрою і, нарешті, баранину з гарбузом та фенхелем, смаженими в меду. Каюся, давився слиною, цілковито втрачав над собою контроль, їв як не в себе, розперезався, обжирався і, що ж… готовий понести відповідне покарання у вигляді печії, гикавки, здуття живота й чогось там іще, що настає після подібних гастрономічних безчинств. )))

Утім, можливо, я трохи переборщив із голосіннями й посипанням голови попелом — усе ж дещо з переліченого мною (холодець, фарширована риба, олів’є) у нашому домі готують раз на рік. Тож варто мені заспокоїтися й повернутися до нашого холодцю.

Про час і місце походження цієї страви відомо не надто багато. Ми знаємо, що вона така сама давня, як і м’ясний суп, тобто її вік обчислюється тисячоліттями. Також нам відомо, що холодець поширений у більшій частині Європи (особливо на півночі), а також у деяких регіонах Азії.

В Україні холодець — він же «дриглі», «драглі», «студенець», «захолод», «гішки» — відомий здавна. Традиційно його готують у нас зі свинини, яловичини, м’яса птиці, додаючи часник, лавровий лист, петрушку й часточки лимона, і подають зазвичай або з хріном, або із «цвіклями» (цю приправу роблять із хрону, буряка та різних спецій), або з гострою гірчицею, або з оцтом.

Ми ж варимо холодець із півнів, рульки молодої свинки, а також зі свинячих і телячих ніжок. Причому для приготування бульйону використовуємо лише півнів і телячі ніжки. Завдяки цьому бульйон для желе виходить цілковито прозорим, із легким золотавим відтінком. М’ясну частину холодцю ми комбінуємо з розібраного на волокна м’яса півників і рульки, а також ніжних шматочків свинячих ніжок у приблизній пропорції 4:1:1. До холодцю подаємо виключно хрін, приготовлений на буряковому соку. Зазвичай холодець готуємо за добу до Нового року — за цей час він має добре застигнути й настоятися.

Пам’ятайте, такий холодець — доволі важка страва навіть для дуже здорового організму, тому його не варто їсти часто й багато, хоч би як вам цього хотілося. ))

Інгредієнти для холодцю:

• 2 молоденькі півні вагою по 1 кг кожен (видалити нутрощі, розрізати вздовж і навпіл, а потім добре промити)
• 1 передня рулька молодої свинки вагою до 1 кг (за потреби обсмалити на газовому пальнику й добре вишкребти ножем)
• 2 маленькі свинячі ніжки
• 2 телячі ніжки (без шкіри)
• 3–4 великі зубки часнику (почистити й крупно порубати)
• Сіль
• Морква, часточки лимона й гілочки петрушки (для прикрашання)
• Соус із хрону на буряку (для подавання)

Інгредієнти для бульйону:

• 1 середня морквина
• 1 головка жовтої цибулі
• 1 головка часнику (зрізати верхівку, щоб відкрилися зубки)
• 100 грамів кореня селери
• 100 грамів кореня пастернаку
• Стебла петрушки, кінзи та кропу (те, що є під рукою)
• Лавровий лист
• Духмяний перець

Приготування:

1. За день до початку приготування холодцю чистимо й добре промиваємо свинячі та телячі ніжки, а також рульку. Поміщаємо все це у велику десятилітрову каструлю й заливаємо на ніч водою.
2. Наступного дня беремо дві великі каструлі: одну для рульки та свинячих ніжок, а другу — для півнів і телячих ніжок. Першу воду після закипання зливаємо з обох каструль, а потім у каструлю для півнів наливаємо питну воду, а в каструлю для рульки та свинячих ніжок — звичайну (в обох випадках вода має повністю покривати м’ясо). Після того як вода в обох каструлях закипить, збираємо піну й кладемо туди всі інші необхідні для бульйону інгредієнти (у кожну каструлю — зазначену вище кількість). Доводимо воду до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й під кришкою варимо щонайменше 4 години.
3. Коли все буде готове, телячі ніжки видаляємо, а м’ясо півнів, рульку та свинячі ніжки викладаємо на велике блюдо. Даємо трохи охолонути й розбираємо на невеликі волокнисті шматочки.
4. У таких випадках ми зазвичай одразу готуємо форми для холодцю й викладаємо розібране м’ясо просто в ці форми: спочатку кладемо півнів, а потім рульку та свинячі ніжки.
5. Після того як м’ясо буде розкладене у форми (його шар не має перевищувати 1,5 см), солимо його й посипаємо часником. Потім обережно за допомогою черпака вливаємо попередньо проціджений бульйон, який беремо з каструлі, де варилися півні. Рівень бульйону не має перевищувати 1 см над поверхнею м’яса.
6. Прикрашаємо холодець кружальцями вареної моркви (можна використати моркву, що готувалася в бульйоні), гілочками петрушки й часточками лимона. Ставимо в холодне місце на ніч.
7. Подаємо з хріном або аджикою на томатній основі.