Холодец из петуха и рульки или краткий отчет об ушедшем годе

Вот и закончился 2017-й… Что осталось после него? Прежде всего, ни с чем несравнимое ощущение приятной усталости от постоянной, изнуряющей (по 10-12 часов в сутки!), но чертовски захватывающей работы над сайтом, и вполне зримые её результаты. Добавьте к этому впечатляющее количество личных гастрономических открытий и совершенно необыкновенный кулинарный опыт, а также фантастический объём информации — что характерно, не только из области всего того, что прямо или косвенно связано с приготовлением еды, но и из истории различных цивилизаций, культур и народов, а также мирового искусства и литературы. Я просто молчу здесь о тех маленьких победах, которые одерживались мной и Юлей (нет, все же в большей степени Юлей!) ежедневно в «битве» с каждым незнакомым и зачастую довольно нелегким в реализации рецептом. Зато, какое же удовольствие получаешь, когда у тебя все получается именно так, как и должно быть, как изо дня в день получалось у людей, с которыми тебя разделяют многие тысячи километров, десятки веков жизни, язык и даже образ мышления! Нет, что и не говорите, а оставил этот год по себе очень многое…

Взять хотя бы, например, тот же холодец, которого в холодильнике у нас ждет своего часа еще целое здоровенное блюдо. Точно такое же блюдо было мною благополучно съедено. Та же судьба постигла традиционный оливье, фаршированную щуку (гефилте фиш), маринованные «сопливые» маслята, квашенную со свеклой капусту, анчоусы, канапе со щучьей икрой и, наконец, баранину с тыквой и фенхелем, жаренными в меду. Каюсь, давился слюной, полностью терял над собой контроль, ел, как не в себя, распоясался, обжирался и, что ж… готов понести соответствующее наказание в виде изжоги, икоты, вздутия живота и чего-то там еще, что следует после подобных гастрономических бесчинств. )))

Впрочем, возможно я немного переборщил с причитаниями и посыпанием головы пеплом – все же кое-что из мною перечисленного (холодец, фаршированная рыба, оливье), в нашем доме готовят один раз в году. Поэтому стоит мне успокоиться и вернуться к нашему холодцу.

О времени и месте происхождения этого блюда известно не слишком многое. Мы знаем, что оно такое же древнее, как и мясной суп, то есть его возраст исчисляется тысячелетиями. Также нам известно, что холодец распространен в большей части Европы (особенно на севере), а также в некоторых регионах Азии.

В Украине холодец – он же «дрыгли», «драгли», «студэнэць», «захолод», «гишкы» — известен издавна. Традиционно его готовят у нас из свинины, говядины, мяса птицы, добавляя  чеснок, лавровый лист, петрушку и дольки лимона, и подают обычно либо с хреном, либо с «цвикли» (эта приправа делается из хрена, свеклы и разных специй), либо с острой горчицей, либо с уксусом.

Мы же варим холодец из петухов, рульки молодой свинки, а также из свиных и телячьих ножек. Причем для приготовления бульона используются только петухи и телячьи ножки. Благодаря этому бульон для желе получается совершенно прозрачный с легким золотистым оттенком. Мясную часть холодца мы комбинируем из разобранного на волокна мяса петушков и рульки, а также нежных кусочков свиных ножек в приблизительной пропорции — 4:1:1. К холодцу подаем исключительно хрен, приготовленный на свекольном соке. Обычно холодец готовится у нас за сутки до Нового года – за это время он должен хорошо застынуть и настояться.

Помните, такой холодец – довольно тяжелое блюдо даже для очень здорового организма, поэтому его не стоит есть часто и много, как бы вам этого не хотелось. ))

Ингредиенты для холодца:

• 2 молоденьких петуха весом по 1 кг каждый (удалить внутренности, разрезать вдоль и пополам, а затем хорошо промыть)
• 1 передняя рулька молодой свинки весом до 1 кг (при необходимости посмолить на газовой горелке и хорошо выскоблить ножом)
• 2 маленьких свиных ножки
• 2 телячьих ножки (без шкуры)
• 3-4 крупных зубка чеснока (почистить и грубо порубить)
• Соль
• Морковь, дольки лимона и веточки петрушки (для украшения)
• Соус из хрена на свекле (для подачи)

Ингредиенты для бульона:

• 1 средняя морковь
• 1 головка желтого лука
• 1 головка чеснока (срезать верхушку, чтобы открылись зубки)
• 100 грамм корня сельдерея
• 100 грамм корня пастернака
• Стебли петрушки, кинзы и укропа (то, что есть под рукой)
• Лавровый лист
• Душистый перец

Приготовление:

1. За день до начала приготовления холодца необходимо почистить и хорошо промыть свиные и телячьи ножки, а также рульку. Поместить все это в большую 10-ти литровую кастрюлю и залить на ночь водой.
2. На следующий день вам понадобятся две больших кастрюли: одна для рульки и свиных ножек, а вторая – для петухов и телячьих ног. Первую воду после закипания следует слить с обеих кастрюль, а затем в кастрюлю для петухов залить питьевую воду, а в кастрюлю для рульки и свиных ножек – обычную (в обоих случаях вода должна полностью покрыть мясо). После того, как вода в обеих кастрюлях закипит, собираем пену и помещаем туда все остальные необходимые для бульона ингредиенты (в каждую кастрюлю, указанное выше количество). Доводим воду до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и под крышкой варим не менее 4 часов.
3. По готовности телячьи ноги удаляем, а мясо петухов, рульку и свиные ножки выкладываем на большое блюдо. Даем немного остыть и разбираем на небольшие волокнистые кусочки.
4. В таких случаях мы обычно сразу приготавливаем формы для холодца и выкладываем разобранное мясо прямо в эти формы: сначала идут петухи, а затем рулька и свиные ножки.
5. После того, как мясо будет разложено в формы (его слой не должен превышать 1,5 см), солим его и посыпаем чесноком. Затем аккуратно с помощью черпака вливаем предварительно процеженный бульон, который берем из кастрюли, где варились петухи. Уровень бульона не должен превышать 1 см над поверхностью мяса.
6. Украшаем холодец кружками вареной моркови (можно использовать морковь, которая готовилась в бульоне), веточками петрушки и дольками лимона. Ставим в холодное место на ночь.
7. Подаем с хреном или аджикой на томатной основе.

Также читайте на нашем блоге: