Про фаршировану щуку, гефілте-фіш та особливості єврейської гематрії

Гефілте-фіш належить до ашкеназької кулінарної традиції Центральної та Східної Європи. Назва страви прийшла з їдишу — мови, якою століттями розмовляли численні єврейські громади цього регіону. Особливо поширеною така фарширована риба була на землях колишньої Російської імперії.

Перед тим як пояснювати вам, що означає для справжнього єврея гефілте-фіш, доречно було б сказати кілька слів про саму традицію приготування риби в шабат. Для цього є кілька важливих причин:

У Торі, де описується акт створення світу, слово «благословення» трапляється тричі: уперше, коли йдеться про створення риби; удруге — під час появи на світ першої людини; утретє — при згадці про шабат (субота — останній день творіння). Отже, коли людина їсть рибу, вона начебто благословляється тричі.

Кожна літера в єврейському алфавіті має свою гематрію (цифрову цінність), а літери, з яких складається слово «риба», відповідають числу «сім». Тобто, споживаючи рибу, євреї тим самим славлять шабат — сьомий і останній день створення світу, коли Бог припинив свою роботу.

Згідно з юдейською есхатологією, за часів «кінця днів», коли прийде месія, відбудеться бенкет, на якому подадуть Левіафана — гігантську жертовну рибину. Це станеться в шабат, і єврейському світу буде явлена нова месіанська ера. Коли євреї їдять рибу в суботу, вони тим самим передчувають прийдешній і головний шабат у своєму житті, який стане ідеальним останнім днем.

Однак основний сенс приготування гефілте-фіш у шабат полягає в обов’язку кожного єврея не працювати по суботах та отримувати задоволення протягом усього сьомого дня єврейського тижня, включно із суботньою трапезою, на якій неодмінно присутня традиційна риба.

Тепер, як і обіцяв, коротко про саму гефілте-фіш. Їдишем ця назва означає всім вам добре знайому фаршировану рибу. В оригіналі (як було заведено ще в далекому минулому) рецепт гефілте-фіш передбачав, що з риби буде вийнято все м’ясо. Причому шкіра риби мала залишитися цілковито неушкодженою: під час цієї операції її знімали з риби, злегка підрізаючи ножем, наче панчоху з ноги. Потім належало видалити з м’якоті кістки й перемолоти її в м’ясорубці або дуже дрібно порубати ножем. Після цього мелене м’ясо традиційно змішували з такими інгредієнтами, як яйця, цибуля, морква та різні спеції (сіль, перець, часник, чебрець тощо). Отриманим у такий спосіб фаршем наповнювали шкіру, повертаючи рибі її первозданний вигляд, і запікали в печі.

Цікаво, але під час приготування гефілте-фіш традиції шабату забороняють євреям видаляти кістки з риби, що перетворює частування цією стравою на доволі ризикований захід із непередбачуваними наслідками. Розв’язати цю проблему допомагає вибір риби, яка не повинна містити дрібних і небезпечних для людини кісточок. Утім, слава Богу, над нами закон шабату не владний, і в себе вдома ми, звісно, видаляємо з риби всі кістки. ))

Що стосується додаткових інгредієнтів, які додавали в єврейських родинах до гефілте-фіш, то в багатьох випадках це цілком і повністю залежало від добробуту такої родини, а також від місця її проживання. Наприклад, у наших краях, окрім яєць і цибулі, заведено неодмінно додавати до фаршированої риби сало та хліб.

Сьогодні багато кухарів і господинь не обтяжують себе такою складністю, як фарширування гефілте-фіш у власній шкірі. Чимало хто вважає доволі марудним заняттям копітку роботу зі знімання риб’ячої шкіри, а потім метушню з поверненням готового фаршу назад. Адже куди простіше сформувати з того самого фаршу якусь кульку або рулет і в такому вигляді його й запекти. Однак я категорично наполягаю на оригінальному способі приготування фаршированої риби як на єдино правильному.

Для нашої гефілте-фіш ми купили півторакілограмову щуку. А взагалі в південноукраїнському регіоні з вибором риби особливо не церемоняться. Це може бути судак, короп, пеленгас і товстолобик.

Тепер, власне, рецепт…

Інгредієнти для фаршу:

• 1 щука вагою до 1,5 кг (почистити, видалити зябра, обережно підрізаючи гострим ножем і починаючи від голови, зняти панчохою шкіру, звільнити філе від кісток і дрібно порубати ножем — якщо ви не в змозі виконати цю доволі непросту операцію, що потребує уваги й досвіду, можна попросити про це продавця риби)
• 1 невеликий короп вагою до 1 кг (почистити, вирізати філе від початку черевної частини до середини спинки, звільнивши від реберних кісток, і дрібно порубати ножем)
• 100 грамів підчеревини (нарізати маленькими кубиками)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 1 велике куряче яйце (злегка збити)
• Пів склянки незбираного молока
• Половина склянки сухариків із білого хліба (поламати маленькими шматочками)
• 1 столова ложка сушеного чебрецю
• Морська сіль — до смаку
• Чорний перець (грубо подрібнити) — до смаку

Інгредієнти для підливи:

• 2 середні морквини (почистити й нарізати кружальцями)
• 1 середній буряк (почистити й нарізати пластинками)
• 1 велика цибулина (почистити й нарізати кільцями)
• 1 склянка сухого білого вина
• 10–12 горошин духмяного перцю
• 2 лаврові листки
• 150 мл рафінованої рослинної олії
• Питна вода (достатньо, щоб покрити рибу у вашій формі до середини)

Приготування:

1. Нагріваємо сковороду й на слабкому вогні обсмажуємо в ній шматочки підчеревини, доки вони не стануть прозорими й не витопиться достатньо жиру. Додаємо цибулю та смажимо на середньому вогні 7–8 хвилин, доки вона не підрум’яниться.
2. Змішуємо у великій мисці дрібно порубані шматочки обох видів риби. Додаємо до суміші решту інгредієнтів, включно зі смаженою цибулею, шматочками сала та жиром, що залишився у сковороді. Перемішуємо, накриваємо плівкою й даємо постояти кілька годин, а краще протягом усієї ночі.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Після того як фарш настоїться, щільно наповнюємо ним шкіру щуки.
5. На дно великої форми щільно один біля одного викладаємо всі наші овочі для підливи, а також спеції. Зверху кладемо рибу, а у вільний простір — хребет і голову щуки. Вливаємо рослинну олію, вино та воду (рівень води має доходити до середини риби).
6. Закриваємо форму фольгою й відправляємо в духовку на 2–2,5 години. За 15 хвилин до кінця приготування збільшуємо температуру до 220 градусів, знімаємо фольгу й продовжуємо готувати щуку, доки її верх не стане золотистим.
7. Дістаємо з духовки й даємо повністю охолонути.
8. Пам’ятайте про те, що гефілте-фіш добре подавати до столу лише наступного дня, щоб вона встигла настоятися в підливі.