Хумус зі смаженими помідорами та мигдалем

Відома в усьому світі назва широко поширеного й популярного спреду «хумус» арабською означає «нут», а його повна назва, прийнята серед народів, які розмовляють цією мовою, звучить як «хумус бі тахіні», що буквально перекладається як «нут із тахіні». Хоча в різних країнах її вимовляють по-різному — можна, наприклад, зустріти і «хомус», і «хомос», — в Україні все ж говорять «хумус».

Найдавніші з відомих рецептів страви, подібної до хумусу бі тахіні, можна знайти у фрагменті каїрського кулінарного рукопису в Єгипті, датованого першою половиною тринадцятого століття, та в іншому арабському кулінарному джерелі «Канз аль-Фаваїд фі Танві аль-Маваїд» — «Середньовічне арабсько-ісламське мистецтво приготування їжі». В останньому для приготування хумусу пропонували змішати холодне пюре з нуту з оцтом, оливковою олією, травами та спеціями, а потім подавати разом із маринованими лимонами. Однак ні тахіні, ні часник в обох рецептах не згадуються. Пюре з нуту в поєднанні з тахіні вперше трапляється в рецепті «хумус каса» в арабській кулінарній книзі анонімного автора «Кітаб Васф аль-Атіма аль-Мутада», написаній лише наприкінці того самого тринадцятого століття. Крім того, у цьому варіанті хумусу радили розкачати готовий хумус на дошці й залишити на одну ніч. І все ж у тому вже далекому минулому базовими інгредієнтами більшості рецептів хумусу були нут, кунжут, лимон і часник. У такому вигляді його готували багато століть…

Хоча в арабському ісламському світі нут був широко поширений із давніх часів і його часто готували разом із м’ясними та овочевими рагу, а також іншими гарячими стравами, холодне пюре з нуту з додаванням тахіні не з’являлося в арабів до середини восьмого століття, тобто до початку правління в Єгипті та Леванті династії Аббасидів.

Досі точаться суперечки про справжнє походження хумусу. Деякі історики кулінарії вважають його батьківщиною Близький Схід, а деякі — Давню Грецію. Насправді правди не знає ніхто.

Греки та єгиптяни були торговими партнерами багато століть, що пояснює подібність арабської та грецької кухонь, а в багатьох випадках — навіть їхню ідентичність, і приклади цього можна наводити безкінечно. Утім, яким би не було походження цієї чудової страви — арабським чи грецьким, — сьогодні її знають і люблять у всіх куточках планети.

Ми вже знайомили вас із кількома рецептами хумусу в нашому блозі, і я із задоволенням поділюся з вами ще одним — хумусом зі смаженими помідорами та мигдалем.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 1 склянка нуту (заздалегідь замочити на всю ніч, а потім добре промити під проточною водою)
• 1 корінь пастернаку вагою до 300 грамів (почистити)
• 500 грамів помідорів чері або виноградних (розрізати навпіл)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• Половина столової ложки свіжого листя чебрецю
• Третина склянки мигдалевих пелюсток (обсмажити)
• Половина столової ложки чорного кунжуту
• 1 столова ложка світлого меду
• 1 столова ложка вершкового масла
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У каструлі зі злегка підсоленою киплячою водою на середньому вогні варимо нут близько 2 годин. Відкидаємо на друшляк і залишаємо стікати.
2. В іншій каструлі відварюємо корінь пастернаку, доки він не стане м’яким. Даємо трохи охолонути й нарізаємо шматочками.
3. Перебиваємо нут і шматочки пастернаку в блендері разом із 3 столовими ложками оливкової олії до стану ніжної кремоподібної маси. Солимо й перчимо до смаку.
4. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо вершкове масло та 2 столові ложки оливкової олії. Додаємо часник і мед, а коли останній почне пускати бульбашки й темніти, обсмажуємо в цій суміші помідори чері разом із чебрецем, доки вони не карамелізуються.
5. Викладаємо холодний хумус на таріль, а зверху розміщуємо помідори. Збризкуємо залишками олії зі сковороди, посипаємо мигдалевими пелюстками та чорним кунжутом.
6. Подаємо до столу разом зі свіжими коржами.