Чікетті зі смаженою полентою, анчоусами та маринованою цибулею

Слово cicchetti італійською вимовляється як «чікетті», а в однині, відповідно, «чікетто» (cicchetto). Венеційці вимовляють його трохи інакше — «чічеті», та й пишуть по-іншому: «cicheti». Однак і в першому, і в другому випадку під цими двома термінами мається на увазі те саме: традиційно невеликі за обсягом закуски, які іноді позиціонують як гарніри та подають до основних страв. Зазвичай їх пропонують у традиційних «bàcari», тобто барах, що частково нагадують відоміші італійські остерії та поширені переважно у Венеції. Звичайні чікетті включають крихітні бутерброди, оливки або інші овочі — переважно мариновані, — половинки зварених круто яєць із пікантною начинкою, невеликі порції одного або кількох морепродуктів, м’ясних інгредієнтів, викладених на скибочки поленти, та багато-багато іншого. Як і у випадку з іспанськими тапас, чікетті зазвичай замовляють одразу в кількох варіантах, які подають на маленьких тарілочках.

Венеційські чікетті не є частиною домашнього меню, оскільки готувати їх клопітно. Утім, важливість чікетті полягає не в тому, як, коли й де їх їдять — виделками, руками або зубочистками; нависаючи над стійкою в недорогій «скляшці», де вони виставлені у приголомшливій кількості й розмаїтті; у таверні чи бакарі, які пропонують їх упродовж дня; за маленькими розкладними столиками біля пересувного вагончика з чікетті або просто сидячи на лавці у сквері, зануреному в густу зелень, — тут річ у самій їжі й тільки в ній!

Багато барів Венеції, які пропонують чікетті, працюють упродовж усього дня, оскільки місцеві жителі, як, власне, і численні туристи, за традицією їдять чікетті пізно вранці, на обід або під час підвечірку. Чікетті майже завжди супроводжуються невеликим келихом білого вина, яке венеційці називають ombra, що означає «тінь».

Одна з найприємніших сторін венеційського світського життя втілена у фразі: «Andémo béver un’ombra», яка буквально перекладається як «Ходімо вип’ємо тінь». Це запрошення у своєму первісному вигляді народилося в ті часи, коли вина розвантажували в Ріва-дельї-Ск’явоні — портовому районі Венеції, — а потім продавали на затінених прилавках біля підніжжя дзвіниці собору Святого Марка. Коли впродовж дня сонце змінювало своє положення, прилавки з винами також пересували, щоб вони залишалися в тіні. Тому вино з часом також почали називати ombra, тобто «тінь».

Венеція впродовж багатьох десятиліть стабільно посідає провідні місця серед найпопулярніших туристичних маршрутів світу. Вона відома своїми романтичними каналами та гондолами, які граційно рухаються ними й віддалено нагадують розписаних золотом небачених досі лебедів. Славиться вона і своїми чудовими розкішними палацами! Та й яке інше місто у світі може похвалитися такою казковою атмосферою, що панує тут винятково завдяки тому, що Венеція повністю побудована на воді?! Венеція завжди була загадковим і принадним містом, і тим дивніше, що чудова венеційська кухня досі залишається недооціненою.

Сьогодні ми продовжуємо заповнювати цю прогалину в гастрономічній освіті наших читачів і спробуємо навчити вас готувати один із варіантів найпростіших чікетті зі смаженою полентою, анчоусами та маринованою цибулею. Це зовсім нескладно.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для анчоусів:

• 400 г малосольних анчоусів (почистити)
• 1 велика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 чайна ложка насіння гірчиці (коротко обсмажити у сковороді до появи аромату й перетерти у ступці)
• Половина чайної ложки цукру
• 1 столова ложка яблучного оцту
• Чверть чайної ложки меленого чорного гострого перцю
• 40 мл оливкової олії

Інгредієнти для поленти:

• 1 склянка кукурудзяної крупи дрібного помелу
• 750 мл курячого бульйону
• 1 великий пучок кропу (гілочки подрібнити)
• 30 г пармезану
• 30 г вершкового масла
• 60 мл оливкової олії (для смаження)
• Морська сіль (до смаку)

Приготування:

1. У невеликій мисці за допомогою вінчика збиваємо оливкову олію, оцет, гірчицю, чорний перець і цукор, доки суміш не перетвориться на емульсію.
2. У миску середнього розміру кладемо анчоуси та червону цибулю. Вливаємо туди ж нашу заправку й ретельно перемішуємо. Накриваємо плівкою та ставимо в холодильник на 24 години.
3. Після цього можна братися до приготування поленти. Для цього у великому сотейнику доводимо до кипіння курячий бульйон і зменшуємо вогонь до слабкого. Поступово, невеликими порціями, починаємо всипати кукурудзяну крупу, весь час помішуючи. Готуємо протягом 10–15 хвилин або доки каша не почне відставати від стінок і дна сотейника. Наприкінці додаємо вершкове масло, пармезан та кріп. Солимо до смаку й добре перемішуємо.
4. Викладаємо поленту, поки вона гаряча, у велику прямокутну форму так, щоб її шар був завтовшки близько 1 см. Розрівнюємо поверхню силіконовою лопаткою й даємо повністю охолонути. Після цього нарізаємо гострим ножем на 8 однакових прямокутників.
5. У сковороді-гриль на сильному вогні нагріваємо 60 мл оливкової олії та обсмажуємо в ній шматочки поленти по кілька хвилин із кожного боку, доки вони не підрум’яняться.
6. Перекладаємо поленту на порційні тарілки, а зверху кладемо мариновані анчоуси з червоною цибулею.
7. Одразу подаємо до столу.