Шматочки качки в соєвій глазурі з маринованими шиїтаке, волоськими горіхами та солодким пюре з фініків від Пола Фостера

Сьогодні я із задоволенням познайомлю вас із талановитим представником авторської кухні Полом Фостером. Чому із задоволенням? Просто тому, що мені подобається абсолютно все, що народжується на його кухні.

З Полом я знайомий заочно — як завжди, за його публікаціями й участю в коментарях, — але навіть із цієї відстані цілком виразно бачу, що ця людина самовіддано закохана у свою справу.

Наскільки мені відомо, Фостер зацікавився кулінарією змолоду. Обоє його батьків працювали в барному бізнесі, а мати організовувала роботу кухні. Нерідко вона доручала синові, тоді ще підлітку, пекти пиріжки для відвідувачів бару, які він потім і продавав.

Фостеру пощастило. Його професійний шлях до місця шеф-кухаря у престижному ресторані пролягав через кілька відомих лондонських закладів, і в кожному Пол перебував під наглядом володарів зірок Мішлен, у яких було чого повчитися.

2006 року він виграв престижну в Англії стипендію імені Вільяма Гептінстола для заохочення молодих кулінарів. Це дало йому змогу поїхати до Франції й попрацювати у прославленому L’Auberge de l’Ile, шеф-кухарем якого свого часу був Гордон Рамзі. Після цього він перетнув океан і деякий час працював у ресторані The French Laundry у Сан-Франциско, де буквально всі продукти для кухні вирощували на власній фермі…

Після повернення до Англії Пола запросили першим заступником шеф-кухаря — су-шефом — у Sat Bains, один із найпопулярніших ресторанів Ноттінгема, який до того ж має дві зірки Мішлен. Це призначення стало першим заслуженим визнанням умінь і працьовитості молодого Фостера.

Через три роки Пол стає шеф-кухарем Tuddenham Mill у Саффолку. Тут із вікна ресторану на березі річки Ларк він побачив полин і таволгу, що росли неподалік. Це надихнуло молодого шефа використовувати у стравах місцеві дикорослі трави. Таке креативне рішення стало головною родзинкою авторської кухні Пола Фостера й разом із його знаннями та досвідом принесло успіх. На честь Пола, на відміну від багатьох колег, він воліє не виносити ці деталі в назви страв, адже їхній смак говорить сам за себе. Наприклад, звичайний хек і конфі з картоплі несподівано нагадають солодкуватий смак піщанки, а в заварному кремі та мусі з йогурту ви з подивом відчуєте легку гіркоту плюща.

Друзі Пола називають його кулінарний стиль модерновим і вважають, що він сформувався під впливом численних подорожей світом.

У лютому минулого року Пол разом із дружиною відкрив власний ресторан, де продовжує вдосконалювати індивідуальний і легко впізнаваний підхід до їжі.

Цей рецепт качки в соєвій глазурі з маринованими шиїтаке, волоськими горіхами та солодким пюре з фініків — далеко не єдиний приклад його майстерності. Причому в цій страві ми постаралися зберегти й естетику подавання.

(на двох)