Шоколадне поліно з мандариновим мармеладом та апельсиново-фініковим кремом від Йотама Оттоленгі

Я вже писав колись про цього уславленого єврейського кухаря, успішного ресторатора й кулінарного письменника, який нині живе та працює у Великій Британії, коли знайомив вас із його рецептом різото з баклажанами та лимоном. Сьогодні я хочу розповісти вам про його солодку випічку — шоколадне поліно з мандариновим мармеладом та апельсиново-фініковим кремом.

Йотам народився й виріс у Єрусалимі. Його батько, Майкл Оттоленгі, — професор хімії в місцевому університеті, а мати, Рут Оттоленгі, — директорка школи. Йотам був нащадком євреїв із німецької та італійської діаспор, тому свої літні канікули він часто проводив в Італії. У нього є старша сестра Тірца Флорентін і молодший брат Їфташ. «Оттоленгі» — перероблена на італійський лад назва баварського міста Еттлінген, яке багато євреїв залишили в п’ятнадцятому-шістнадцятому столітті, переселившись до північної частини Італії.

Після служби в ізраїльській армії Йотам вступив до Тель-Авівського університету й 1997 року завершив об’єднану програму бакалавра та магістра з порівняльного літературознавства. Його магістерська робота була присвячена філософії фотографії. Водночас він працював нічним редактором у газеті «Гаарец», а трохи пізніше залишив академічні плани й вступив до лондонської школи французької кухні «Ле Кордон Блю». Так розпочалася кулінарна кар’єра Йотама Оттоленгі.

Деякий час після «Ле Кордон Блю» він працював шефом-кондитером у низці лондонських ресторанів, частина з яких були володарями зірок Мішлен (наприклад, ресторан «Столиця»). 1999 року він очолив кондитерський магазин «Випічка та спеції», а через три роки в престижному лондонському районі Ноттінг-Гілл відкрив власний магазин випічки й делікатесів «Оттоленгі». Магазин дуже швидко набув популярності, переважно завдяки новим стравам, які невтомно вигадував його власник. Ці страви відрізнялися великою кількістю овочів, неординарним змішуванням ароматів і смаків, а також какофонічним розмаїттям екзотичних близькосхідних інгредієнтів, таких, наприклад, як трояндова вода, заатар, тамариндова паста, хариса або гранатовий дошаб. Коли Оттоленгі запитують, якою є його філософія їжі, він охоче відповідає: «У ротах своїх клієнтів я намагаюся домогтися драми».

2006 року Йотам Оттоленгі почав вести кулінарну колонку в «Гардіан» під назвою «Новий вегетаріанець», хоча сам він таким не є. Він ніколи не вважав, що овочі мають замінювати м’ясо, і не прагнув особливостями їхнього смаку підміняти стейки або ромштекси. «Овочі не повинні бути другорядними щодо м’яса!» — любить повторювати він. Тому своєю місією він вважає постійне «відкриття їхнього справжнього призначення». Зрештою, у появі овочів у нашій кухні немає жодної заслуги вегетаріанців…

Як кулінарний письменник Оттоленгі дебютував 2008 року, і вже перша його книга «Оттоленгі» розійшлася накладом понад сто тисяч примірників, що доволі багато для такого роду літератури. Потім вийшли ще шість не менш популярних книг: «Множество» (2010 рік), «Ще більше» (2012 рік), «Єрусалим» (2014 рік), «Нопі» (2015 рік), «Солодощі» (2017 рік) і «Просто Оттоленгі» (2018 рік). У «Нью-Йорк Таймс» уже не раз відзначали, що книги Йотама — щось більше, ніж просто сухі інструкції до тих чи інших страв.

Святкове шоколадне поліно з мандариновим мармеладом та апельсиново-фініковим кремом — черговий шедевр цього чудового шеф-кухаря.

(на вісім порцій)

Інгредієнти для мармеладу:

• 350 грамів мандаринів
• 250 грамів цукру
• 60 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 40 мл свіжовичавленого апельсинового соку
• 20 мл коньяку
• Чверть чайної ложки ванільного екстракту
• 1 зірочка анісу
• Половина палички кориці

Інгредієнти для шоколадного коржа:

• 35 грамів вершкового масла, плюс ще трохи для змащування дека
• 70 грамів темного шоколаду з вмістом какао не менше 70% (поламати на маленькі шматочки), плюс ще трохи шоколадної стружки для прикрашання
• 50 грамів пшеничного борошна
• Половина чайної ложки розчинної кави
• Чверть чайної ложки солі
• По великій щіпці розпушувача й харчової соди
• 20 грамів какао-порошку, плюс ще 3 чайні ложки для посипання
• 2 великих курячих яйця
• 2 великих яєчних жовтки
• 100 грамів коричневого цукру
• 1 чайна ложка подрібненої апельсинової цедри
• Цукрова пудра (для посипання)

Інгредієнти для карамелі:

• 100 грамів цукру

Інгредієнти для апельсиново-фінікового крему:

• 250 грамів фініків (видалити шкірку й кісточки, дрібно порубати)
• 2 чайні ложки подрібненої апельсинової цедри
• 40 мл свіжовичавленого апельсинового соку
• 1,5 столової ложки коньяку
• Половина меленої зірочки анісу
• 250 мл вершків для збивання
• 85 грамів крем-сиру

Інгредієнти для меренги:

• 75 грамів цукру
• 1 великий яєчний білок

Приготування:

1. Нарізаємо мандарини навпіл, а потім упоперек тонкими скибочками завтовшки до 3–4 мм. Переносимо мандарини у великий сотейник разом із зірочкою анісу, корицею, ваніллю та 400 мл води. Доводимо до кипіння на середньо-сильному вогні й готуємо близько 10 хвилин, доки фрукти не стануть м’якими.
2. Додаємо цукор і лимонний сік, продовжуємо готувати, часто помішуючи, доки мармелад не стане темного кольору й не набуде густої консистенції джему. Це може зайняти від 25 до 40 хвилин (залежить від кількості рідини в мандаринах).
3. Вимикаємо вогонь і вливаємо в мармелад апельсиновий сік та коньяк. Даємо охолонути впродовж години й видаляємо із сотейника аніс і корицю.
4. Тепер готуємо шоколадний корж. Для цього нагріваємо духовку до 170 градусів Цельсія.
5. Змащуємо вершковим маслом вогнетривку прямокутну форму розміром 23×33 см. Застеляємо пергаментним папером і відставляємо вбік.
6. У великій вогнетривкій мисці на водяній бані розтоплюємо вершкове масло й половину шоколаду, постійно помішуючи. Потім даємо охолонути. У миску середнього розміру всипаємо борошно, каву, сіль, розпушувач, соду й какао-порошок та відставляємо вбік.
7. Поміщаємо в чашу міксера яйця, жовтки, коричневий цукор і цедру. Збиваємо суміш на високій швидкості, доки не стане густою та блідого відтінку, а також не збільшиться в об’ємі втричі. Зменшуємо швидкість міксера до середньо-низької, додаємо розтоплену шоколадну суміш і збиваємо ще близько 30 секунд.
8. Використовуючи лопатку, обережно додаємо борошняну суміш. Перекладаємо отриману масу в підготовлену форму й вирівнюємо поверхню. Випікаємо корж близько 6–8 хвилин, доки тісто не стане злегка пружним при натисканні. Даємо охолонути близько 5 хвилин.
9. Посипаємо корж 1,5 чайної ложки какао-порошку й накриваємо чистим рушником. Поміщаємо решітку на рушник і швидко перевертаємо всю конструкцію. Знімаємо форму та пергаментний папір. Посипаємо рештою какао-порошку відкриту поверхню коржа. Взявшись за один край коржа (той, що ближче до вас), загортаємо ще теплий корж у рулет разом із рушником усередині й даємо повністю охолонути.
10. Готуємо карамель. Застеляємо пергаментним папером деко. У маленькому сотейнику змішуємо цукор і одну столову ложку води. Готуємо на середньо-сильному вогні, повільно похитуючи сотейник, доки цукор не розчиниться й карамель не стане бурштинового кольору (це займе приблизно п’ять хвилин). Щойно карамель досягне необхідної кондиції, негайно розливаємо її дуже тонким шаром по пергаментному паперу. Даємо охолонути й затвердіти.
11. Починаємо готувати апельсиново-фініковий крем. Для цього в чаші блендера змішуємо фініки, крем-сир, апельсинову цедру, сік, коньяк та аніс. На середньо-слабкій швидкості перебиваємо суміш до стану однорідної маси. У великій мисці збиваємо міксером вершки до стану м’яких піків, після чого, продовжуючи працювати міксером, частинами додаємо до вершків фінікову масу. Отриманий крем накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник.
12. Після цього можна розпочати приготування меренги. Нагріваємо духовку до 170 градусів Цельсія. Застеляємо деко пергаментним папером і розподіляємо зверху цукор. Готуємо в духовці впродовж 8 хвилин. За одну хвилину до готовності цукру в невеликій мисці збиваємо білки на середньо-сильній швидкості до щільної піни.
13. Обережно додаємо сюди гарячий цукор. Збільшуємо швидкість до високої й упродовж трьох хвилин збиваємо меренгу до щільних піків, не залишаючи в масі жодних зернистих вкраплень. Половину склянки отриманої маси заправляємо в кондитерський мішок і відставляємо вбік.
14. Починаємо складати поліно. Обережно розгортаємо корж і залишаємо його на рушнику. Використовуючи лопатку, викладаємо на корж апельсиново-фініковий крем і вирівнюємо його так, щоб бічні й дальній від вас краї коржа не були вкриті шаром крему завширшки близько 2 см. За допомогою ложки викладаємо половину склянки (125 грамів) мармеладу на поверхню крему й розмазуємо тонким шаром.
15. Обережно загортаємо останній у формі рулету або з’єднуємо обидва краї коржа, щоб усередині був лише крем (без прошарку бісквіта, як у випадку з рулетом). Присипаємо верх отриманого поліна цукровою пудрою й переносимо на сервірувальне блюдо.
16. Розтоплюємо 35 грамів шоколаду, що залишилися, на водяній бані й скроплюємо рулет гарячим шоколадом. Даємо охолонути не менше 5 хвилин.
17. За допомогою кондитерського мішка викладаємо на поліні меренги заввишки близько 3 см. У цей момент ви можете поставити поліно в холодильник і тримати його там аж до самого подавання.
18. Перед подаванням ламаємо карамель на довгасті шматочки заввишки близько 4–5 см.
19. Прикрашаємо верх поліна скибочками мандаринів із мармеладу, шматочками карамелі та шоколадною стружкою.