Яйця в чистилищі по-неаполітанськи, або «уова аль пургаторіо»

Назву цієї страви наче запозичено з другої частини «Божественної комедії» Данте Аліг’єрі. Яйця, спіймані в божественну пастку між небом і землею, або «уова аль пургаторіо», або по-неаполітанськи — «ова’мпраторіо», або, якщо перекласти з італійської буквально, — «яйця в Чистилищі»… Друга страва з такою дивною назвою могла бути створена руками лише тих людей, які свято вірили в Il culto delle anime del Purgatorio — культ душ у Чистилищі, а це означає, що місцем її народження міг бути Неаполь, а повитухою — «кучіна повера наполетана», тобто «неаполітанська кухня для бідних».

Недарма саме неаполітанці присвятили себе справжньому служінню давньому культу очищення перед Богом задовго до появи християнства, і саме в Неаполі, а не в будь-якому іншому місті, у сімнадцятому столітті було спеціально збудовано церкву Святої Марії, у якій молилися за душі, що потрапили до Чистилища, а також відкрито кладовище Фонтанелле в районі Ріоне Саніта для тих небіжчиків, хто опинився в цьому переддвер’ї Раю… Крім того, неаполітанці по праву пишаються численними зображеннями Чистилища, створеними відомими майстрами Відродження на фресках і картинах у храмах та музеях цього стародавнього приморського міста.

Зрештою, саме тому лише неаполітанець, готуючи звичайну яєчню в підливі з помідорів, міг уявити собі душі, тобто жовтки, у священному вогні очищення — томатному соусі. ))

Уова аль пургаторіо — проста й недорога страва, популярна серед більшості неаполітанців. Готується вона дуже легко: яйця вбивають у киплячу томатну юшку, приправлену часником, цибулею та базиліком, і смажать — очищують? — доти, доки білок остаточно не приготується.

Автором цього варіанта уова аль пургаторіо є відомий лондонський шеф-кухар італійського походження Франческо Маццеї, з яким ми вже знайомі. У нашому блозі є його чудовий рецепт бургера з бараниною та цукіні, смаженими у фритюрі.

На 8 яєць, або чотири порції

Інгредієнти для яєчні

• 8 курячих яєць
• 4 перепелині яйця
• 2 невеликі солодкі перці загальною вагою приблизно 200 грамів (очистити від насіння й грубо посікти)
• 150 грамів ндуї, нарізаної маленькими кубиками (різновид італійської свинячої ковбаси з паприкою); можна замінити чоризо або угорською салямі
• 20 грамів грубо посічених листочків базиліку
• 1 склянка курячого бульйону
• Оливкова олія

Інгредієнти для томатного соусу

• 500 грамів стиглих свіжих або консервованих без добавок помідорів без шкірки (грубо подрібнити)
• 1 велика головка цибулі (добре посікти)
• 1 зубчик часнику (подрібнити)
• 1 столова ложка подрібненого листя базиліку
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль

Інгредієнти для подавання

• 4 скибочки білого хліба (підрум’янити на сухій сковороді)
• Суміш зелені: базилік, зелена цибуля, петрушка
• 30 грамів натертого пармезану
• Оливкова олія

Приготування

1. Починаємо приготування з томатного соусу. Нагріваємо половину оливкової олії в сковороді й на середньо-слабкому вогні обсмажуємо в ній цибулю приблизно 15 хвилин або доки вона не стане м’якою. Стежимо, щоб цибуля при цьому не змінила свого кольору.
2. Додаємо сюди помідори, солимо до смаку й залишаємо готуватися на слабкому вогні пів години. Соус має вийти досить густим і насиченим, але якщо він здаватиметься вам надто сухим, можете додати трохи води. Знімаємо готовий соус із вогню й відставляємо вбік.
3. Вливаємо решту олії в іншу сковороду й на середньо-слабкому вогні готуємо в ній часник, доки він не набуде золотаво-коричневого відтінку. Всипаємо сюди ж подрібнений базилік і протираємо всю суміш через дрібне сито безпосередньо в томатний соус. Добре розминаємо все виделкою й знову протираємо через дрібне сито в чистий посуд, щоб утворилася ніжна пастоподібна суміш. Перевіряємо на сіль. Відбираємо з отриманого об’єму соусу рівно 500 мл для нашої страви. Зберігаємо соус у холодильнику не довше ніж 3–4 дні; для тривалішого зберігання заморожуємо порціями.
4. Доводимо до кипіння воду в сотейнику й на середньому вогні варимо в ній перепелині яйця 2 хвилини. Після цього негайно охолоджуємо під проточною водою. Чистимо, розрізаємо навпіл і відкладаємо вбік.
5. У великій сковороді з масивним дном нагріваємо дві столові ложки олії й на середньо-слабкому вогні смажимо солодкий перець протягом 8–10 хвилин, час від часу помішуючи. Додаємо ковбасу й готуємо ще 3–4 хвилини, продовжуючи помішувати. Потім вливаємо томатний соус, курячий бульйон і всипаємо базилік.
6. Коли соус почне закипати, вбиваємо 4 курячі яйця й залишаємо готуватися на слабкому вогні.
7. Тим часом у сотейнику доводимо воду до кипіння й готуємо в ній решту 4 курячих яєць а-ля пашот. Усю цю процедуру можна підгледіти в рецепті яєць пашот у нашому блозі.
8. Готові яйця пашот перекладаємо в томатний соус разом зі звареними перепелиними яйцями в останню хвилину приготування смажених яєць.
9. Подаємо уова аль пургаторіо гарячими зі скибочками смаженого хліба.