Яйца в чистилище по-неаполитански или «уова аль пургаторио»

Название этого блюда словно позаимствовано из второй части «Божественной комедии» Данте Алигьери. Яйца, пойманные в божественную ловушку между небом и землей, или «уова аль пургаторио», или по-неаполитански – «ова’мпраторио», или, если перевести с итальянского буквально,  – «яйца в Чистилище»… Второе блюдо с таким странным названием могло быть создано руками лишь тех людей, которые свято верили в  Il culto delle anime del Purgatorio (культ душ в Чистилище), а это значит, что местом его рождения мог быть и Неаполь, а повитухой – «кучина повера наполетана» («неаполитанская кухня для бедных»).

Недаром именно неаполитанцы посвятили себя истинному служению древнему культу очищения перед богом задолго до появления христианства, и именно в Неаполе, а ни в каком другом городе, в семнадцатом столетии была специально построена церковь Святой Марии, в которой молились о душах, попавших в Чистилище, а также открыто кладбище Фонтанелле (район Рионе Санита, Неаполь) для тех из покойников, кто оказался в этом преддверии Рая… Кроме того, неаполитанцы по праву гордятся многочисленными изображениями Чистилища, созданными известными мастерами Возрождения на фресках и картинах в храмах и музеях этого древнего приморского города.

В конце концов, именно поэтому только неаполитанец, создавая обычную яичницу в подливе из помидоров, мог вообразить себе души (то бишь желтки) в священном огне очищения (томатный соус). ))

Уова аль пургаторио – простое и недорогое блюдо, популярное среди большинства неаполитанцев. Оно готовится очень легко: яйца вбиваются в кипящую томатную юшку, приправленную чесноком, луком, а также базиликом и жарятся (очищаются?) до тех пор, пока белок не будет окончательно приготовлен.

Автором этого варианта уова аль пургаторио является известный лондонский шеф-повар итальянского происхождения Франческо Маццеи, с которым мы с вами уже знакомы. У нас на блоге есть его замечательный рецепт бургера с бараниной и цуккини, жаренными во фритюре.

(на 8 яиц или четыре порции)

Ингредиенты для яичницы:

• 8 яиц
• 4 перепелиных яйца
• 2 небольших сладких перца общим весом около 200 грамм (очистить от семян и грубо порубить)
• 150 грамм нарезанной маленькими кубиками ндуйя (разновидность итальянской свиной колбасы с паприкой), можно заменить чоризо или венгерской салями
• 20 грамм грубо порубленных листиков базилика
• 1 стакан куриного бульона
• Оливковое масло

Ингредиенты для томатного соуса:

• 500 грамм спелых свежих или консервированных без добавок помидоров без шкурки (грубо измельчить)
• 1 большая головка лука (хорошо порубить)
• 1 зубок чеснока (измельчить)
• 1 столовая ложка измельченных листьев базилика
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Морская соль

Ингредиенты для подачи:

• 4 ломтика белого хлеба (подрумянить на сухой сковороде)
• Смесь зелени: базилик, зеленый лук, петрушка
• 30 грамм натертого пармезана
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Начнем приготовление с томатного соуса. Нагреваем половину оливкового масла в сковороде и на средне-слабом огне обжариваем в нем лук около 15 минут или пока не станет мягким (следите за тем, чтобы лук при этом не поменял свой цвет).
2. Добавляем сюда помидоры, солим по вкусу и оставляем готовиться на слабом огне полчаса. Соус должен получиться достаточно густым и насыщенным, но если он покажется вам слишком «сухим», вы можете добавить в него немного воды. Снимаем готовый соус с огня и отставляем в сторону.
3. Вливаем остатки масла в другую сковороду и на средне-слабом огне готовим в ней чеснок, пока не станет золотисто-коричневого оттенка. Всыпаем сюда же измельченный базилик и всю смесь перетираем через мелкое сито прямо в томатный соус. Хорошо мнем все вилкой и опять перетираем через мелкое сито в чистую посуду, чтобы получилась нежная пастообразная смесь. Пробуем на соль. Отбираем от полученного объема соуса ровно 500 мл для нашего блюда. Храним соус в холодильнике не более 3–4 дней; для более длительного хранения замораживаем порциями.
4. Доводим до кипения сотейник с водой и на среднем огне варим в нем перепелиные яйца 2 минуты. После этого моментально охлаждаем в проточной воде. Чистим, разрезаем пополам и откладываем в сторону.
5. В большой сковороде с массивным дном нагреваем пару столовых ложек масла и на средне-слабом огне жарим сладкий перец в течение 8-10 минут, время от времени помешивая. Добавляем колбасу и готовим еще 3-4 минуты, продолжая помешивать. Затем вливаем томатный соус, куриный бульон и всыпаем базилик.
6. Когда соус начнет закипать, вбиваем 4 куриных яйца и оставляем готовиться на слабом огне.
7. Тем временем в сотейнике доводим до кипения воду и готовим в ней оставшиеся 4 куриных яйца а-ля пашот (всю эту процедуру можно подсмотреть в рецепте яиц пашот на нашем блоге).
8. Готовые яйца пашот перекладываем в томатный соус вместе со сваренными перепелиными яйцами в последнюю минуту готовки жареных яиц.
9. Подаем уова аль пургаторио в горячем виде с ломтиками жареного хлеба.